„Svatomartinská husa se tradičně připravuje jako nedělní oběd nejbližší k 11. listopadu, kdy má svátek svatý Martin, který podle pranostiky přijíždí na bílém koni a ohlašuje tak začátek zimy. A my si ji dneska s mým kamarádem Danielem uděláme v barbecue stylu, s červeným zelím a lokšemi, na kouzelném místě v Moravských Křižánkách,“ říká v úvodu epizody pipMaster.
Ideální je použít husu o hmotnosti mezi 4,5 až 5 kilogramy. Okolo svátku svatého Martina ji koupíte snad ve všech supermarketech.
Postup krok za krokem |
Určitě je dobré sáhnout po huse z Maďarska, která je specifická jak kvalitním masem, tak velkými lahodnými játry. Svoji maďarskou husu průvodci pořídili v Makru.
„Husu je ideální dělat v grilu přes noc. Tolik času ale nemáme, takže ji budeme dělat nějakých 6 až 8 hodin, při teplotě okolo 120 stupňů. Když ji budete dělat přes noc, tak v grilu na teplotu 107 stupňů a pokud v troubě, tak na 85 stupňů,“ vysvětluje svůj dnešní grilovací záměr pipMaster.
Takto jsme pekli husu v troubě:
Svatomartinská husa krok za krokem: peče se sama bez kontroly 13 hodin |
Suroviny na svatomartinskou husu:
- husa o hmotnosti 4,5-5 kg
- 2 jablka
- 2 hrušky
- 2 cibule
- 100 g sušených švestek
- celý kmín
- sůl
Nejprve si na menší kousky pokrájejte jablka, hrušky, cibule a napůl sušené švestky, kterými se bude husa plnit. V misce vše promíchejte.
Z vnitřku husy vyndejte křídla a vnitřnosti, která v ní většinou najdete. „Pokud na huse najdete zbylé chloupky, tak je můžete buď vytrhat anebo opálit flambovací pistolí,“ radí pipMaster. Husu následně osušte papírovou utěrkou a dostatečně okmínujte a osolte zevnitř
Kůži na krku ohněte dolů a připíchněte jehlami na závitky, aby vám náplň nelezla ven. Husu naplňte připravenou směsí a jehlami ji uzavřete i z druhé strany. Takto připravenou husu bohatě osolte a okmínujte i zvenku.
„Množství soli a kmínu se vůbec nebojte, je to velký kus masa,“ radí pipMaster. „Připravte si pekáček s mřížkou, do kterého nalijte půl litr vody, aby vypečené sádlo kapalo do vody a nepřipalovalo se. Pokud nemáte mřížku, můžete si pod husu dát křídla, která najdete v balení,“ radí pipMaster.
Gril roztopte na 120 stupňů a husu dělejte nepřímou metodou asi 6 hodin, dokud nebude v jádru masa 95 stupňů. Budete mít jistotu, že maso půjde krásně od kosti.
Svatomartinská husa pečená na mřížce a při nízké teplotě. Nic jednoduššího |
Husu v průběhu pečení polévejte sádlem, které se vypeklo do odkapávací misky. Jako pomůcku pro odběr tuku můžete použít i injekční stříkačku, protože je často obtížné se k vypečenému sádlu v odkapávací misce přes velký kus masa dostat.
Mezitím si uvařte brambory na lokše a udělejte si červené zelí s brusinkami.
Pokrájejte jednu cibuli a na mandolíně nakrouhejte zelí. V grilu předehřejte litinovou pánev, do ní nalijte trochu sádla, které jste sebrali u husy, orestujte v něm cibuli a přidejte pokrájené zelí.
Osolte, přidejte cukr, vinný ocet, podlijte červeným vínem a přidejte hrst sušených brusinek. Pánev přiklopte a nechte asi půl hodiny dusit. Zelí nakonec zahustěte nastrouhanou bramborou a nechejte ještě 10 minut provařit.
Suroviny na zelí:
- 1 hlávka červeného zelí
- 1 cibule
- 2 lžíce cukru
- 1 deci vinného octa
- 2 deci červeného vína
- 40 g sušených brusinek
- 1 brambora
- sůl
Dále si připravte těsto na bramborové lokše. Připravte si 600 gramů uvařených brambor, které oloupejte a najemno nastrouhejte, 200 gramů hladké mouky, půl lžičky soli a vypracujte v těsto.
Suroviny na lokše:
- 600 g brambor
- 200 g hladké mouky
- ½ lžičky soli
Do grilu dejte nahřát pizza kámen na 250 stupňů a prkýnko, na kterém budete tvarovat lokše podsypte hladkou moukou. Z těsta vytvarujte rovnoměrné koule. Z našeho množství jich vytvarujete asi 6 až 8 kusů, podle vámi požadované velikosti.
Koule válečkem rozválejte na půlcentimetrové placky. „Nedoporučuji si jich dělat moc dopředu, protože pak vám těsto zřídne a bude se vám s tím hůř pracovat. Udělejte si jich předem jen pár a dejte je hned dělat,“ radí pipMaster.
Nahřátý pizza kámen lehce posypte hladkou moukou, vložte do něj dělat připravenou bramborou placku. Těsto dělejte v grilu asi 2 až 3 minuty z každé strany, dokud se vám nenafoukne jako bublina.
Hotové placky vyndejte z grilu a hned je potřete sádlem, které jste si stáhli z husy. Tímto způsobem udělejte další placky.
„Husa vypadá úžasně, naprosto fantasticky,“ těší se pipMaster na svatomartinskou pochoutku. Z husy vytahejte jehly a nejprve ji rozřízněte napůl. Vyndejte z ní ovoce a klíční kost, protože ta přeříznout nejde. Odřízněte stehno a přendejte na talíř. Nandejte lokše přeložené do trojúhelníku, přidejte zelí a lehce přelijte vypečeným tukem. Máme naservírováno a jsem zvědav, co na to řekne Daniele,“ říká natěšený pipMaster.
„Je to úžasný, lehce zauzené, lehce sladké, slané, naprosto perfektní,“ pochutnává si na huse evropský šampion ve steacích Daniele.
„Je to absolutní pecka, a protože svátek Martina teprve bude a v krámech se svatomartinské víno ještě neprodává, tak my jsme si pořídili červený Cabernet Cortis z vinařství Spielberg, který k huse ladí dokonale. A kdo chce, může si na další talíř naservírovat i obsah zevnitř husy, protože jablka, hrušky a švestky s cibulí nasáklé tukem chutnají také skvěle,“ dodává pipMaster.
