Neděle 19. září 2021, svátek má Zita
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 19. září 2021 Zita

Pršut nemusí být jen italskou specialitou. Můžete ho klidně vyrobit doma

Pršut, prosciutto, prostě sušená šunka je pochoutka, která pochází z Itálie. Vyrábějí ji i další výrobci v Evropě, například ve Španělsku nebo ve Švýcarsku. A u nás třeba šéfkuchař Vojtěch Kalášek, který se s námi podělil o fungující recept, který si můžete vyzkoušet.

Britská ambasáda v Praze se stala útočištěm pokusů šéfkuchaře Vojty Kaláška, který sušené šunky vyrábí už několik let a pak jimi hostí oficiální návštěvníky velvyslanectví. 

U nás je nejlepší přeštík

„Nejdůležitější je vybrat správnou surovinu. Já osobně nekupuji kýtu šunky v běžném řeznictví z komerčních chovů, ale seženu si maso z přeštíka. Dokud to nevyzkoušíte, nevěřili byste, jak obrovský je to rozdíl nejen ve struktuře masa, ale taky ve vůni a chuti,“ upozorňuje Kalášek. Ale současně říká, že by bral i maso z doma vykrmeného prasete, pokud by věděl, čím ho krmili.

Fotogalerie

Když koupíte kýtu, mívá ještě kloubní kost, kterou je potřeba opatrně vyříznout. „V této fázi je třeba nespěchat, protože když se zajede nožem hodně do masa, vzniknou díry, do kterých se zanesou bakterie a v tomto místě má maso tendenci se kazit,“ popisuje kuchař.

Když se podíváte na pršuty prodávané v obchodech, všimnete si, že mají hezký vejčitý tvar a toho je potřeba dosáhnout. Takže vše, co je odchlíplé, je třeba ořezat, stejně tak přebytečný tuk od pánve.

Pak nasolit

Než začnete s nasolováním, je dobré šunku vyndat z chladu do pokojové teploty. Nejdříve je totiž potřeba šunku „namasírovat“, aby se vytlačilo co nejvíce krve. „Někteří řezníci mají pašíka už týden vyvěšeného, tam je menší nebezpečí, že by v mase zůstala volná krev,“ říká Kalášek. Na konci tohoto procesu se šunka pečlivě osuší.

Jak proti kažení

  • Při prvním vykosťování se po neopatrném říznutí nožem může vytvořit v mase vzduchová kapsa, kde začne infekce, maso pak nevoní.
  • Někdy se během sušení může objevit tečka plísně, to lze však zachránit tak, že místo desinfikujete vinným octem a můžete bez problému sušit dál. Jde však o to, že je třeba maso pravidelně kontrolovat.

V další fázi se provádí desinfekce. Vezmete bílé víno nebo vinný ocet a masová část se potře a kýta se nechá oschnout.

Nejdůležitější ingrediencí sušené šunky je hrubozrnná sůl. Musíte vybrat typ soli bez jódu, musí to být opravdu přírodní produkt. „Kdybychom použili jemnou sůl, hodně rychle by se vstřebala do masa a šunka by byla hrozně slaná,“ upozorňuje Kalášek. 

Šunku po celé ploše nasolí, v podstatě se sůl do masa vmasíruje, a umístí ji do plastové bedny, kde do dna vyvrtal otvory, aby voda vytažená z masa mohla odkapávat. Nejprve se na dno nasype vrstva soli, masovou částí se šunka položí na dno a celá se zasype solí. 

Pak se šunka zatíží. „Já mám na to kus prkna, které zatížím šamotovými cihlami,“ prozrazuje kuchař. Celou bedýnku umístěte do lednice – na kilo masa počítejte dva dny v chladu. „Je důležité, ještě než šunku zasypete solí, ji zvážit. Abyste věděli, zda už je po x měsících zralá. Měla by ztratit zhruba 30 procent hmotnosti.“

Po dejme tomu po 20 dnech (podle váhy) se šunka vytáhne z lednice a pod vodou se opláchne veškerá sůl, osuší se, zase se ošetří octem a nechá se zavěšená při pokojové teplotě, aby oschla.

Pak už můžeme sušit

Poslední a nejnapínavější fází je samotné sušení. Podstatné je vybrat místo, kde může proudit vzduch. Na půdě, ve stodole, na místě, kde je stabilní teplota bez přístupu slunce. Tedy vlhkost kolem 60 % a teplota mezi 8–15 °C.

Vyzkoušejte se slaninou

  • Vezměte kousek bůčku bez kosti, pečlivě očistěte od chrupavek
  • Proces nasolení je stejný jako u šunky, do bedýnky se solí položte kůží dolů
  • Zatižte a dejte na tři dny do lednice
  • Pak vyndejte, opláchněte a ošetřete octem a zvažte
  • Potřete drceným pepřem. Jednak kvůli chuti a také jako ochranu proti hmyzu
  • Propíchněte provázkem a zavěste třeba na záclonovou garnýž
  • Během zimy nehrozí kontaminace hmyzem, takže není třeba chránit sítí

Po měsíci je sušený bůček hotový. Je to levnější než kýta, která stojí kolem tří tisíc. Takže je ideální postup si napřed vyzkoušet na levnější surovině.

Buď si můžete postavit sušárnu obehnanou hustou textilií, anebo třeba ze záclony vyrobit vak, kterého šunku pověsíte. Jde o to, aby se k masu nedostal hmyz, který by maso mohl kontaminovat.

Většinou trvá 18-24 měsíců, než se šunková kýta vysuší. „Někdy se to dá urychlit i tak, že třeba v létě šunku převěsíte do teplejšího prostoru, ale je nebezpečí, že pak budete muset maso z povrchu skrájet, protože je vysušené příliš a nedá se jíst,“ varuje před snahou urychlit proces Kalášek.

Poté, kdy šunka ztratí 30 % hmotnosti, je hotová. Pokud jste ji chystali k nějaké rodinné oslavě nebo večírku, zřejmě se sní na posezení. Když se to nepovede, je možné ji uskladnit v lednici, ale před tím je třeba řez potřít olivovým olejem.

Další možností je šunku „rozpreparovat“ na části a zavakuovat, pak v lednici vydrží dalšího půl roku.

Autor:

Hroši v ZOO Dvůr Králové

Sledujte online přenos z unikátní expozice hrochů v ZOO Dvůr Králové. V největší expozici ve střední Evropě žije 6 hrochů - samec, dvě samice a tři mládata.

Další zajímavé nekonečné přenosy najdete na Slow TV iDNES.

  • Nejčtenější

Pořád mě někdo zachraňuje, když vidí staršího muže na zemi, říká mykolog

Statistiky tvrdí, že průměrná česká rodina sesbírá za rok až šest kilogramů hub. Patříme k nejvášnivějším...

Nůž do travní sekačky nabrousíte za pár minut, nemusí být ostrý jako nůž

Letní zahradní sezona končí, je proto třeba zahradní techniku pomalu připravovat na další sezonu. Týká se se to i nože...

Modelové kolejiště roste v podkroví přes dvacet let, z tvaru L už je U

Pro Jaroslava Navrátila z Vrčeně na Plzeňsku jsou vlaky celoživotní láskou. Přes dvacet let vytváří v podkroví svého...

Nechte ho „levitovat“. Užitečné rady a tipy, jak zazimovat elektrokolo

Premium Koupili jste si letos elektrokolo a nevíte, jak se o něj správně postarat, až ho budete za pár týdnů ukládat k zimnímu...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Soutěžící prověřila česká klasika. Masterchef musí povýšit i svíčkovou

Masterchef Česko 2021 tento týden na televizních obrazovkách rozlouskl složení finálové šestnáctky amatérských kuchařů,...

Nesmysly o inflaci v Česku. Znovu bude nízká, uvidíte, tvrdí ekonom Michl

Premium ČSÚ zveřejnil, že inflace je nejvyšší od roku 2008, 4,1 %. Hned v pátek jsem k tomu vydal v MF DNES článek „Nebojte se...

Chci přidat 20 tisíc. Generaci Z kuráž nechybí, s trpělivostí už je to horší

Premium Sedmatřicetiletý Libor vede pobočku banky v krajském městě. Za poslední měsíce přijal několik mladých lidí, dvacátníků...

Hladovění je to nejlepší, co pro sebe lidé mohou udělat, říká neurolog

Jde o největší problém současné medicíny, a to bez ohledu na covid-19 - Alzheimerova nemoc, nejčastější typ demence....

  • Další z rubriky

Kašpárek s Punčochářem nekompromisně vyhodili půlku svých adeptů na Masterchefa

„Vidíte to? Jedna chyba, jedno špatně připravené jídlo a vaše účast je jednoduše u konce,“ konstatoval Radek Kašpárek...

VIDEO: Zkuste na grilu jehněčí kýtu, přinese vám úplně jiné chutě

Kdo je už přejedený obligátních krkovic, kuřecích prsíček nebo buřtů z grilu, mohl by vyzkoušet upéct vcelku jehněčí...

Soutěžící prověřila česká klasika. Masterchef musí povýšit i svíčkovou

Masterchef Česko 2021 tento týden na televizních obrazovkách rozlouskl složení finálové šestnáctky amatérských kuchařů,...

Manželé tvoří netradiční dobroty. Marmelády vyrábějí z chřestu i okurek

Premium Když si chcete přivydělat na dovolenou, můžete vzít někde brigádu. Nebo si něco vymyslet sami. Manželé Otto a Zuzana...

Gabriela Soukalová je poprvé maminkou, narodila se jí holčička

Bývalá biatlonistka Gabriela Soukalová (31) se stala maminkou. S partnerem Milošem Kadeřábkem přivítala moderátorka na...

Když dva jsou málo. 5 pravd o sexu ve třech, které vám zatím nikdo neřekl

Premium Sex ve třech. Někdy o něm snil kdekdo z nás. Pojďme ovšem pohlédnout pravdě do očí. Pokud do své ložnice přizvete další...

Začalo to jako chřipka, pak vzal Tereze meningokok nohy a zničil ledviny

Před čtyřmi lety si Tereza myslela, že nastydla na kole. Jenže druhý den už ležela na JIP a kvůli meningokokové infekci...

Žena nemá žádné kamarádky, aby nesváděla svou postavou jejich partnery

Sedmadvacetiletá Moriah Millsová z Georgie se živí jako modelka a na své křivky je velmi hrdá. Nepodstoupila údajně...

Probudila mě bolest nehtů. Od té doby nemohu chodit, říká Alfred Strejček

Už téměř čtyři roky je Alfred Strejček (79) zcela odkázaný na péči druhých. Herci, recitátorovi, moderátorovi a...