Pršut nemusí být jen italskou specialitou. Můžete ho klidně vyrobit doma

aktualizováno 
Pršut, prosciutto, prostě sušená šunka je pochoutka, která pochází z Itálie. Vyrábějí ji i další výrobci v Evropě, například ve Španělsku nebo ve Švýcarsku. A u nás třeba šéfkuchař Vojtěch Kalášek, který se s námi podělil o fungující recept, který si můžete vyzkoušet.

Britská ambasáda v Praze se stala útočištěm pokusů šéfkuchaře Vojty Kaláška, který sušené šunky vyrábí už několik let a pak jimi hostí oficiální návštěvníky velvyslanectví. 

U nás je nejlepší přeštík

„Nejdůležitější je vybrat správnou surovinu. Já osobně nekupuji kýtu šunky v běžném řeznictví z komerčních chovů, ale seženu si maso z přeštíka. Dokud to nevyzkoušíte, nevěřili byste, jak obrovský je to rozdíl nejen ve struktuře masa, ale taky ve vůni a chuti,“ upozorňuje Kalášek. Ale současně říká, že by bral i maso z doma vykrmeného prasete, pokud by věděl, čím ho krmili.

Fotogalerie

Když koupíte kýtu, mívá ještě kloubní kost, kterou je potřeba opatrně vyříznout. „V této fázi je třeba nespěchat, protože když se zajede nožem hodně do masa, vzniknou díry, do kterých se zanesou bakterie a v tomto místě má maso tendenci se kazit,“ popisuje kuchař.

Když se podíváte na pršuty prodávané v obchodech, všimnete si, že mají hezký vejčitý tvar a toho je potřeba dosáhnout. Takže vše, co je odchlíplé, je třeba ořezat, stejně tak přebytečný tuk od pánve.

Pak nasolit

Než začnete s nasolováním, je dobré šunku vyndat z chladu do pokojové teploty. Nejdříve je totiž potřeba šunku „namasírovat“, aby se vytlačilo co nejvíce krve. „Někteří řezníci mají pašíka už týden vyvěšeného, tam je menší nebezpečí, že by v mase zůstala volná krev,“ říká Kalášek. Na konci tohoto procesu se šunka pečlivě osuší.

Jak proti kažení

  • Při prvním vykosťování se po neopatrném říznutí nožem může vytvořit v mase vzduchová kapsa, kde začne infekce, maso pak nevoní.
  • Někdy se během sušení může objevit tečka plísně, to lze však zachránit tak, že místo desinfikujete vinným octem a můžete bez problému sušit dál. Jde však o to, že je třeba maso pravidelně kontrolovat.

V další fázi se provádí desinfekce. Vezmete bílé víno nebo vinný ocet a masová část se potře a kýta se nechá oschnout.

Nejdůležitější ingrediencí sušené šunky je hrubozrnná sůl. Musíte vybrat typ soli bez jódu, musí to být opravdu přírodní produkt. „Kdybychom použili jemnou sůl, hodně rychle by se vstřebala do masa a šunka by byla hrozně slaná,“ upozorňuje Kalášek. 

Šunku po celé ploše nasolí, v podstatě se sůl do masa vmasíruje, a umístí ji do plastové bedny, kde do dna vyvrtal otvory, aby voda vytažená z masa mohla odkapávat. Nejprve se na dno nasype vrstva soli, masovou částí se šunka položí na dno a celá se zasype solí. 

Pak se šunka zatíží. „Já mám na to kus prkna, které zatížím šamotovými cihlami,“ prozrazuje kuchař. Celou bedýnku umístěte do lednice – na kilo masa počítejte dva dny v chladu. „Je důležité, ještě než šunku zasypete solí, ji zvážit. Abyste věděli, zda už je po x měsících zralá. Měla by ztratit zhruba 30 procent hmotnosti.“

Po dejme tomu po 20 dnech (podle váhy) se šunka vytáhne z lednice a pod vodou se opláchne veškerá sůl, osuší se, zase se ošetří octem a nechá se zavěšená při pokojové teplotě, aby oschla.

Pak už můžeme sušit

Poslední a nejnapínavější fází je samotné sušení. Podstatné je vybrat místo, kde může proudit vzduch. Na půdě, ve stodole, na místě, kde je stabilní teplota bez přístupu slunce. Tedy vlhkost kolem 60 % a teplota mezi 8–15 °C.

Vyzkoušejte se slaninou

  • Vezměte kousek bůčku bez kosti, pečlivě očistěte od chrupavek
  • Proces nasolení je stejný jako u šunky, do bedýnky se solí položte kůží dolů
  • Zatižte a dejte na tři dny do lednice
  • Pak vyndejte, opláchněte a ošetřete octem a zvažte
  • Potřete drceným pepřem. Jednak kvůli chuti a také jako ochranu proti hmyzu
  • Propíchněte provázkem a zavěste třeba na záclonovou garnýž
  • Během zimy nehrozí kontaminace hmyzem, takže není třeba chránit sítí

Po měsíci je sušený bůček hotový. Je to levnější než kýta, která stojí kolem tří tisíc. Takže je ideální postup si napřed vyzkoušet na levnější surovině.

Buď si můžete postavit sušárnu obehnanou hustou textilií, anebo třeba ze záclony vyrobit vak, kterého šunku pověsíte. Jde o to, aby se k masu nedostal hmyz, který by maso mohl kontaminovat.

Většinou trvá 18-24 měsíců, než se šunková kýta vysuší. „Někdy se to dá urychlit i tak, že třeba v létě šunku převěsíte do teplejšího prostoru, ale je nebezpečí, že pak budete muset maso z povrchu skrájet, protože je vysušené příliš a nedá se jíst,“ varuje před snahou urychlit proces Kalášek.

Poté, kdy šunka ztratí 30 % hmotnosti, je hotová. Pokud jste ji chystali k nějaké rodinné oslavě nebo večírku, zřejmě se sní na posezení. Když se to nepovede, je možné ji uskladnit v lednici, ale před tím je třeba řez potřít olivovým olejem.

Další možností je šunku „rozpreparovat“ na části a zavakuovat, pak v lednici vydrží dalšího půl roku.

Autor:

Nejčtenější

Jižní Morava může za 50 let vypadat jako spálené vnitrozemí Středomoří

Jak bude vypadat Jižní Morava v roce 2069? Odborníci se shodují, že se oteplí...

Také jste četli, že u nás kvůli globálnímu oteplování vznikne step, či dokonce další Sahara? Tak zle nebude. Magazín...

Chtěl bydlet v lese. Tak postavil dům na kraji města a kolem vysázel stromy

Jezírko má plochu zhruba 1 000 metrů čtverečních, lesní porost okolo vznikl...

Takový malý soukromý les si pro sebe a svou rodinu založil na okraji Pardubic pan Milan. Takzvaně na zelené louce,...

Čtenáři ocenili citlivý přístup k téměř stoleté zahradě po předcích

Vítězné zahrady 1. kola soutěže Nejkrásnější zahrada

Celý týden měli čtenáři iDNES.cz možnost hlasovat a vybrat pětici nejkrásnějších zahrad, u nichž oceňují jak jejich...

Tatarák s koňakem i indické kari. Uvařte si oblíbená jídla Karla Gotta

Takto si Karel Gott užíval v restauraci u italského kuchaře Emanuela Ridiho.

Karel Gott, který 14. července slaví životní jubileum, nepatří k vybíravým celebritám. Miluje tradiční česká jídla, ale...

Statek v malebném údolí s rozlehlou zahradou, které dopřávají volnost

Jezírko v zahradě založili rodiče před třiceti lety. (Statek v údolí na...

Téměř tři čtvrtě hektaru na jihovýchodním svahu a na něm zpustlá zahrada se starými třešněmi. To byla před třiceti lety...

Další z rubriky

Základem margarínu, náhražky másla pro námořníky, byl původně hovězí lůj

Náhražka másla - margarín se vyrábí už 150 let. Jen receptura se od té doby...

Přesně před 150 lety, 15. července 1869, přihlásil francouzský chemik a lékárník Hippolyte Mege-Mouriés patent na...

Je po svatém Janovi. Nejvyšší čas na přípravu domácí ořechovice

Do nálevu na svatojánský likér využijete zelené vlašské ořechy nasbírané...

Ořechovice se připravuje z nedozrálých ořechů. Ty se obvykle sbírají v období mezi svátkem svatého Jana, který se slaví...

Spěch je pro přípravu steaků smrtící, míní šéfkuchař Volšička

Jan Volšička z Pohostince Monarch

Vede Pohostinec Monarch v Praze, který se pyšní zvláště vyzrálými hovězími steaky. Přesto neoznačuje svoji restauraci...

Advantage Consulting, s.r.o.
STRATEGICKÝ NÁKUPČÍ S AJ

Advantage Consulting, s.r.o.
Ústecký kraj
nabízený plat: 35 000 - 45 000 Kč

Najdete na iDNES.cz