„Káva a tiramisu patří k sobě jako k velbloudovi voda,“ tvrdí Pohlreich. A Combi sekunduje: „Tiramisu je nejoblíbenější dezert na světě“. A tvrzení Zdeňka Pohlreicha, že dokonce i Němci říkají, že je to jejich národní jídlo, pak Combi jako Ital přejde jenom smíchem.
Začít musejí piškoty. Rozšlehají bílky, postupně přidají cukr, mouku a trošku bramborového škrobu. „To proto, aby byl ještě trochu jemnější,“ tvrdí Combi.
Když společně vyndají bílky do mísy, připraví do robotu žloutky s cukrem, vyšlehají, v míse smíchají s moukou a škrobem a už plní cukrářský sáček. Z toho Combi „vystříkne“ na pečicí papír piškoty, Zdeněk je posype krystalovým a moučkovým cukrem a dá péct do rouby na 190 °C na 8–9 minut.
Teď přichází klíčová fáze. Základem tiramisu je krém. Jenže ten se dělá ze syrových bílků a žloutků a pak hrozí riziko salmonely. „Odvážní bobříci“ si z této hrozby nic nedělají, protože vědí, že velkochovy jsou extrémně kontrolované, avšak profesionální cukrář si ani takto malé riziko nemůže dovolit.
Proto ukáže, jak i v domácích podmínkách vejce pasterovat (celý postup uvidíte na videu). Jde o to, že před zpracováním je potřeba bílky i žloutky nechat projít bezpečnou teplotou.
Začne se tak, že se při míchání jednotlivých surovin ve vodní lázni zahřejí. Bílek s cukrem se zahřívají na 65 °C a postupně se vyšlehávají, podobně se postupuje i se žloutky, jen je Combi šlehá s italským vínem marsala (vyrobená scelením odrůd Catarratto, Grillo a Inzolia a dolihovaná vinným destilátem).
Šéfem za pár minutPořad můžete sledovat na Primě každou neděli ráno a reprízu v pondělí před půlnocí. Recepty najdete na Sefemzaparminut.cz. |
Cukr opět nesmí chybět, jen se tentokrát šlehá do teploty 85 °C. Pak přijde opět k akci robot, do kterého se na konci přidá mascarpone, který je nosnou součástí krému a tedy i celého dezertu.
Bílky a žloutky se pak musejí spojit jen opatrně, ne ve stroji, ale ručně, a už se mohou plnit do sáčku. A jelikož už jsou piškoty upečené, mohou se namáčet do kávy s amarettem (ovocný likér, jehož zásadní součástí jsou mandle). Tuto fázi je dobré neuspěchat, piškoty musejí být promočené skrz.
Nachystejte si pekáček a postupně vrstvěte. Patro krému, pak poklaďte piškoty a tak stále dál, dokud nespotřebujete veškerý materiál. Nechejte zachladit a pak už můžete mlsat.
Jak dlouho? „Zítra bude lepší, ale pozítří ještě lepší,“ říká Daniel Combi.
Recept na domácí tiramisu podle Daniela Combiho
Krém:
- 200 g bílků
- 100 g cukru
- 125 g žloutků
- 50 g vína marsala
- 50 g cukru
- 750 g marcarpone
Savojské piškoty:
- 105 g žloutků
- 68 g cukru
- 155 g bílků
- 63 g cukru
- 63 g hladké mouky
- 53 g bramborového škrobu
- cukr krupice a cukr moučka na posypání
Dokončení:
- 250 g kávy espresso
- 25 g Amaretto Disaronno (likér)
- kakaový prášek
Postup:
Nejprve si připravte piškoty. Vyšlehejte bílky, do kterých postupně přidávejte první část cukru. Žloutky vyšlehejte s druhou částí cukru.
Hotový sníh, pěnu ze žloutků a mouku promíchanou se škrobem opatrně smíchejte. Na pečicí papír na plechu nastříkejte pomocí zdobicího sáčku piškoty a hojně je posypte krupicovým cukrem.
Na závěr poprašte i moučkovým cukrem. Pečte asi 8 až 9 minut na 190 °C.
Mezitím si připravte krém. Ve vodní lázni míchejte bílek s cukrem do 65 °C. Pak ho přelijte do mixéru a vyšlehejte sníh. Žloutek s vínem marsala a cukrem vařte také na vodní lázni, tentokrát do 85 °C. Pak vyšlehejte do pěny. Vmíchejte do žloutků mascarpone a na závěr ručně opatrně přimíchejte sníh.
Krém nastříkejte dospodu nádoby. Piškoty důkladně namáčejte v kávě smíchané s likérem amaretto a položte je na krém. Opět dejte vrstvu krému a na něj piškoty.
Poslední vrstvou je krém, který hojně posypte kakaem. Před podáváním nechte tiramisu odpočinout v lednici jeden až dva dny.
