Jak se vyhnout salmonele. Dejte pozor na křížovou kontaminaci

Při práci s kuřecím masem nebo vejci by se podle kuchařů mělo automaticky pracovat tak, jako by se předpokládalo, že jsou zasažená salmonelou. Díky správné hygieně se vyhnete nežádoucím problémům.

Hygienické návyky, které se automaticky dodržují v profesionálních kuchyních, se doma často zanedbávají. „Někdy se stane, že celá rodina onemocní salmonelou po požití bábovky. Ale proč? Vždyť všechno bylo propečené a bakterie by se měly zlikvidovat,“ popisuje Radek David, šéfkuchař restaurací La Veranda a Babiččina zahrada.

Jde o to, že až zpětným pátráním se zjistilo, že stejným nožem, kterým se krájela bábovka, předtím někdo porcovat kuře a nedostatečně ho umyl. Anebo pořádně neumyl prkénko.

Proto se v restauracích používají zvlášť prkénka pro zeleninu, různé druhy masa a po použití se úzkostlivě pečlivě umývají. To se netýká jen prkének, ale i nožů a pracovních desek.

V domácích podmínkách se vždycky soustřeďte na to, abyste nože i prkénka vždycky po krájení masa pečlivě omyli pod vřelou vodou se saponátem, který dokáže zničit většinu bakterií. Pak až se pusťte do krájení zeleniny.

Navykněte si na základní kuchařskou hygienu

Z podobných důvodů se také nedoporučuje před vařením oplachovat v dřezu maso. Pokud je kontaminované, tak sice pečením bakterie zničíte, ale ve dřezu bakterie zůstanou, dokud ho pořádně nevydesinfikujete. 

To ovšem udělá jen málokdo. Spíš do něj vzápětí hodí zeleninu, kterou chce k pokrmu přidat jako přílohu, a omyje ji tam. Má pocit, že pro zdraví udělal maximum, opak je však pravdou. Omývá se studenou vodou a salmonela se může na zeleninu přenést. A protože neprojde tepelnou úpravou, je na problém zaděláno.

„Například ve Velké Británii před časem proběhla velká osvětová kampaň, jak se chovat v kuchyni,“ vzpomíná kuchař. Je však pravda, že podobná pravidla doporučuje i zdejší ministerstvo zemědělství (viz video), jen je pravdou, že seznámeni jsou spíš kuchaři, do kterých se „vtloukají“ už od studií ve škole, než laická veřejnost.

Střevní potíže mohou vzniknout i zcela běžným nešvarem našich domácností. Uvaří se jídlo, část se sní a zbytek zůstane chladnout na sporáku. Jenže nenechaví jedinci stejně pak lžičkou ochutnávají. 

A po každém tom stěru z úst se do pokrmu dostávají bakterie, které se pak s časem hodně pomnoží, zvlášť když zůstanou v pokojové teplotě. Proto se v restauracích uvařené pokrmy pro uchování šokově zchlazují. Existují sice i domácí šokéry, ale daleko levněji si pomůžete tím, když hrnec vložíte do dřezu se studenou vodou a pak do lednice. 

Ale rozhodně se pomnožené bakterie nezničí tak, když se pak naběračka polévky nebo guláše druhý den nalije do misky a nechá ohřát v mikrovlnné troubě. Veškeré zbytky by se měly před opětovným podáváním nechat projít znovu varem, aby se bakterie zničily.

Kde je největší nebezpečí

Nejčastěji máme salmonelu spojenou s kuřecím masem a s vejci. „Pochází z trávicího traktu. Když si vezmete vajíčko, tak nejvíce se vyskytuje na povrchu skořápky. Když si uděláte sázená vejce a rozklepnete to vajíčko, tak ten bílek překlopíte přes skořápku. Abyste zničili bakterie, musíte ho připravit tak, aby byl úplně tuhý, aby prošel přes těch sedmdesát stupňů,“ vysvětluje David.

Právě proto se v restauracích dělá například majonéza z pasterizovaných žloutků, které se prodávají ve specializovaných obchodech. Podobně postupují i hotely, které míchaná vejce připravují z pasterizovaných vajec. „I kdyby je nedostatečně tepelně upravili, nehrozí nebezpečí salmonely,“ říká.

Ačkoliv se v poslední době objevilo hodně případů nálezů salmonely při dovozu zahraničního masa, je David spíše skeptický k tomu, zda se může vůbec odhalit všechno. „Vemte si to: přijde kontrola, rozbalí jednu paletu a nechá udělat ze sta kuřat zkoušku u jednoho a tam náhodou najde jedno infikované. Ale to vůbec nemusí znamenat, že ty ostatní budou taky. A z jiných šarží mohou naopak natrefit na jedno zdravé,“ popisuje.

U hovězího masa se salmonela může objevovat také. Je zejména průvodcem infekčních onemocnění jak dospělého skotu a také telat. Průvodcem bývají různé sérotypy, z nichž některé (S.dublin) způsobují buď takzvanou primární salmonelu, která je bezpříznaková a je znakem celoživotního nosičství, anebo sekundární (například S.typhimurium), u nichž skot trpí horečkou, nechutenstvím či apatií.

Autor:
  • Nejčtenější

V belgické zoo lev zardousil lvici Mayu z Česka, měl se s ní původně pářit

14. března 2024  18:19

V zoologické zahradě Bellewaerde Park na západě Belgie lev Nestor zardousil lvici Mayu, která...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve vývarech a postupu jejich přípravy?

18. března 2024

Vývar je v kuchyni základ, ostatně už naše babičky tvrdily, že polévka je grunt a maso špunt. A...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Nadšenec pro grilování nic nevyhodí. Co najde, přetvoří na gril nebo udírnu

16. března 2024

Dan Kordula je fanda grilování. A nejen to, většinu svých grilů, udíren a dalších prostředků k...

Hlasujte pro nejroztomilejší mazlíčky, vyhrají krmivo pro gurmány za 10 tisíc

1. března 2024,  aktualizováno  15.3 10:01

Rozběhlo se hlasování v březnové anketě, z níž vzejdou nejroztomilejší mazlíci měsíce a tři...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Za socíku jsme hodně pletli i háčkovali. Abychom ušetřili a měli co na sebe

12. března 2024

Mnoho z nás si jistě ještě dnes vzpomene na dobu, kdy moderního oblečení nebylo v obchodech tolik...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Otevře sklenice, očistí spáry, nabrousí boty. To všechno svede brusný papír

19. března 2024

Kousek ho najdete snad v každé dílně nebo garáži. A to je dobře, nikdy nevíte, kdy budete brusný...

Bydlí u vás třeba chluponožka? Samotářky jsou hmyzem roku, sčítejte hotely

18. března 2024

Včely samotářky jsou volně žijící opylovači, jejichž svět je naprosto fascinující. Zůstávají v...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve vývarech a postupu jejich přípravy?

18. března 2024

Vývar je v kuchyni základ, ostatně už naše babičky tvrdily, že polévka je grunt a maso špunt. A...

Grimasy, úšklebky: Při natáčení pořadu Pohlreich neudržel obličej na uzdě

17. března 2024

Baví vás grimasy Zdeňka Pohlreicha? Tentokrát, v pořadu Česko na grilu, bude mít vedle sebe zdatné...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Konec nadvlády programátorů. Pozic ubývá, na jednu se hlásí stále víc lidí

Premium Ochota firem splnit uchazečům skoro jakýkoli požadavek a velmi nízká konkurence. Tak by se ještě nedávno dala definovat...