Jan Punčochář, jeden z nejlepších českých kuchařů, rozjíždí vlastní podnik

Před časem se roznesla zpráva, že jeden z nejžádanějších pražských šéfkuchařů končí v restauraci Grand Cru. Od dubna zavádí zkušební provoz ve své nové restauraci U Matěje v oblasti Hanspaulky v Praze 6.
Restaurace U Matěje, kterou v dubnu otevře Jan Punčochář.

Restaurace U Matěje, kterou v dubnu otevře Jan Punčochář. | foto: Jan Punčochář

„V tom místě vždycky byla restaurace a posledních pět let se rekonstruovala. Takže z úcty k tradici se bude jmenovat stejně,“ popisuje Jan Punčochář. Bude to zřejmě ve velkém stylu, protože dovnitř se vejde 120 strávníků, na zahrádku dalších 140 lidí.

Tato první velká restaurace se bude zaměřovat na českou, anebo spíše česko-rakouskou kuchyni. Podle Punčocháře je logicky a historicky propojená, ale rád by ji odlehčil tak, jak se to v posledních letech dělá, tedy odlehčil jídla, používal méně mouky ve srovnání s tradičními recepty, dával důraz na omáčky.

Jako svou libůstku si vymyslel šéfkuchař ještě jednu malou restauraci, kam se vejde jenom 12 lidí. „Bude tam Chef´s Table a bude se jmenovat Stůl Jana Punčocháře. Tam se bude vařit něco úplně jiného a bude to úplně jiná kuchyně,“ říká.

Počítá s tím, že vyjde vstříc těm, kteří budou chtít ochutnat každé z osmi nabízených pokrmů v menu, ale i těm, kdo si vyberou třeba jen jediný chod. V tomto malém prostoru ovšem návštěvníci musí počítat i s cenou odpovídající špičkovému servisu luxusní malé restaurace.

Jan Punčochář

To ve velké restauraci můžete počítat se stylem, který lze charakterizovat popisem dobrá jídla za přístupné ceny. Ceny na menu se tedy budou pohybovat mezi dvěma a třemi sty korun.

Interiér velké restaurace je právě ve výstavbě, otevírat se má 1. dubna a od května se bude otevírat naostro. S malou se počítá o pár měsíců později. 

Jan Punčochář

Narodil se v Praze, kde se vyučil v hotelu Ambassador. Hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restaurací, jako jsou Rybí trh, International Zlatá Praha nebo Zátiší Groupe.

Své zkušenosti dále sbíral v zahraničí, kde absolvoval stáže v michelinských restauracích Hangar 7 a Tim Raue. Jako kuchař také působil v přední švýcarské restauraci Häberlis Schützenhaus.

Po návratu do Prahy se stal šéfkuchařem podniku Le terroir, kde působil deset let. Několik let dozoroval a koncepčně se podílel na kuchařském provozu v Grandhotelu Pupp v Karlových Varech, je spolutvůrcem a supervizorem restaurace Pohostinec Monarch. Naposledy jste si jeho autentickou a nezaměnitelnou kuchyni mohli vychutnat v restauraci Grand Cru. Od dubna otevírá vlastní restauraci U Matěje.

„Grand Cru byla pěkná část mého života, ale každý kuchař sní o tom, že si jednou otevře vlastní restauraci a to se mi právě naskytlo. Takže nebýt jenom zaměstnaný jako šéfkuchař, ale mít něco svého i fyzicky,“ popisuje kuchař svou motivaci.

Jana Punčocháře doprovodí do nového projektu 60–70 procent osazenstva Grand Cru. To má velkou výhodu: celý tým je sehraný a kuchaři vědí, co po nich šéf požaduje. To ohromně zkracuje čas, než se kuchyň „sehraje“, zvlášť když při tom množství míst k sezení je nutné přistoupit k podstatně jiné organizaci práce. „Bude to všechno jinak, velká kuchyně, ale vždycky jsem toužil mít restauraci s dobrým jídlem a pivem,“ říká.

Řeči o tom, že když se takto osamostatnil, bylo na něj více vidět a konečně se dočkal michelinské hvězdy rezolutně odmítá. „Pro mě je důležité, abychom to celé dotáhli, aby lidem u nás chutnalo a chodili k nám na jídlo. Po žádných hvězdách nepokukuju. A to i v té malé restauraci, spíš mi jde o to, aby u nás bylo plno. A Hanspaulka je podle mě dobrá lokalita, protože tam není moc míst, kam tam jít za dobrým jídlem,“ doufá.

Rozhodně nehodlá být kuchařem, který vycvičí svůj tým a pak se jen poveze. „Šéfkuchař musí být na place, rozhodně minimálně pětkrát týdně tu budu vařit společně s ostatními. Aby podnik šlapal, musí být šéf vždycky po ruce a usměrňovat chod podniku. A o to víc to platí, když se začíná,“ ujišťuje.

Autor:

Krmítko v americkém Ohiu

  • Nejčtenější

V belgické zoo lev zardousil lvici Mayu z Česka, měl se s ní původně pářit

14. března 2024  18:19

V zoologické zahradě Bellewaerde Park na západě Belgie lev Nestor zardousil lvici Mayu, která...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve vývarech a postupu jejich přípravy?

18. března 2024

Vývar je v kuchyni základ, ostatně už naše babičky tvrdily, že polévka je grunt a maso špunt. A...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Nadšenec pro grilování nic nevyhodí. Co najde, přetvoří na gril nebo udírnu

16. března 2024

Dan Kordula je fanda grilování. A nejen to, většinu svých grilů, udíren a dalších prostředků k...

Hlasujte pro nejroztomilejší mazlíčky, vyhrají krmivo pro gurmány za 10 tisíc

1. března 2024,  aktualizováno  15.3 10:01

Rozběhlo se hlasování v březnové anketě, z níž vzejdou nejroztomilejší mazlíci měsíce a tři...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Za socíku jsme hodně pletli i háčkovali. Abychom ušetřili a měli co na sebe

12. března 2024

Mnoho z nás si jistě ještě dnes vzpomene na dobu, kdy moderního oblečení nebylo v obchodech tolik...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Zlato z dortíků vámi projde, uklidňuje v Rozstřelu vítěz soutěže Peče celá země

19. března 2024

Rozstřel „Nekoukat se nalevo napravo a jít si svou vlastní cestou je nejlepší,“ řekl na úvod Rozstřelu s...

Otevře sklenice, očistí spáry, nabrousí boty. To všechno svede brusný papír

19. března 2024

Kousek ho najdete snad v každé dílně nebo garáži. A to je dobře, nikdy nevíte, kdy budete brusný...

Bydlí u vás třeba chluponožka? Samotářky jsou hmyzem roku, sčítejte hotely

18. března 2024

Včely samotářky jsou volně žijící opylovači, jejichž svět je naprosto fascinující. Zůstávají v...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve vývarech a postupu jejich přípravy?

18. března 2024

Vývar je v kuchyni základ, ostatně už naše babičky tvrdily, že polévka je grunt a maso špunt. A...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Byla to láska na první pohled, říká hvězda Gilmorek o manželství s modelkou

Milo Ventimiglia (46), představitel Jesse ze seriálu Gilmorova děvčata nebo Jacka Pearsona ze seriálu Tohle jsme my, je...