V našich krajích byste našli zmínky o využití hlemýžďů v kuchyni v klasické Domácí kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové z roku 1826, a to hned v několika receptech: na šneky s kyselým křenem, nadívané, s vinnou omáčkou a dokonce i na šnečí ocásky.
Ovšem vzhledem k tomu, že Rettigová byla hlavně sběratelkou receptů, nikoliv inovátorkou, se šneci na českých stolech zřejmě objevovali už dávno před tím. A pomalu, ale jistě u nás znovu získávají na oblibě. Dokonce se opět stávají vánoční tradicí – jsou totiž postním jídlem, které nechybělo na vánoční tabuli.
A nešlo ani náhodou o nějaký luxus, původně šlo naopak spíš o jídlo chudých. První zmínky o jejich konzumaci u nás pocházejí z šestnáctého století, kdy si na nich pochutnávali Rožmberkové. Později se rozšířili od chudší venkovské vrstvy do měst, kde se velmi rychle stali oblíbeným pokrmem měšťanů.
Libové šnečí maso je fajn Šnečí pokrmy v pražské restauraci La Gare. Šnečí pokrmy jsou doporučovány dietology, jejich maso je totiž téměř bez tuku, obsahuje ovšem 75 % proteinů, takže je velmi vydatné. Navíc je přirozeným zdrojem hořčíku, fosforu a vápníku. Rozhodně tedy stojí za vyzkoušení. |
Za první republiky se na šneky chodilo na Štědrý den během sváteční vycházky městem nebo se připravovali přímo v domácnostech. Po druhé světové válce se tento zvyk na dlouho odmlčel. Posledních několik let však tato tradice opět ožívá. Nejen v Praze tak můžete zajít na tradiční šnečí pokrmy, většinou v novodobém hávu, jako je připravuje například šéfkuchař Jan Kvasnička v pražském restaurantu La Gare.
„U nás jsou šneci běžnou součástí menu, nejčastěji jako předkrm. Na Štědrý den však připravujeme speciální šnečí menu, letos připravíme šneky po burgundsku s bylinkovým máslem, šneky s hříbkovým ragú a allumette s mořskou solí a Vol au vent se šneky a česnekovým velouté. Hosté se k nám naučili chodit s celou rodinou, vracejí se tak k tradici, kterou by si neradi nechali ujít,“ popisuje tradici přípravy vánočních šneků kreativní šéfkuchař se zkušenostmi z exkluzivních restaurací po celém světě.
Tato restaurace ovšem není zdaleka jediná, kde jsou šneci součástí stálého menu. Mají totiž zdravé maso, jsou lahodní a řada lidí si jejich chuť oblíbí.
Recept na šněky po burgundsku podle šéfkuchaře Kvasničky
Na šneky v tradiční úpravě, jak je můžete okusit v restauraci La Gare, budete potřebovat 48 šneků. Čas přípravy zabere až 7 hodin a porce nasytí 4 osoby.
Šneky po burgundsku s bylinkovým máslem si můžete připravit i doma.
Na zeleninový vývar si připravte 2 mrkve, 2 cibule, 100 ml bílého vína, 3 bobkové listy, 5 kuliček nového koření a 15 g soli. Na máslo na šneky: 100 g hladkolisté petržele, 50 ml bílého vína, 50 g toustového chleba bez kůrky, 500 g másla, 20 ml pastisu, 30 g česneku, 30 g šalotky a 20 gramů soli.
Kdo jedl šneky jako první? Šneci na štědrovečerním stole nejsou žádní exoti, ale naši domácí hlemýždi zahradní. První záznamy o využití hlemýžďů v gastronomii pocházejí už ze starověkého Říma a vzhledem k tomu, že není nijak složité je ulovit, lze předpokládat, že se konzumovali už dávno předtím. V jaké podobě to bylo, to netušíme. Víme jen, že Římané je podle historických pramenů z ulit vyndávali zaživa, vykrmili je mlékem tak, aby se šneci už nevešli do domků zpátky, a pak je smažili na oleji a podávali s vinnou omáčkou. |
Šneky vařte zhruba hodinu ve vodě s octem, pak je vyjměte a vidličkou oddělte maso od ulit. Ulity vraťte do vody s octem a nechte vyvařit další hodinu a půl. Šnečí maso očistěte a uvařte v zeleninovém vývaru s bílým vínem. Vařte je pomalým, táhlým varem zhruba 4 hodiny, poté šneky vyndejte a nechte okapat.
Hladkolistou petržel rozmixujte, přidejte toustový chléb bez kůrky, směs opět rozmixujte a dejte stranou. Máslo nechte trochu povolit a vmíchejte do něj sůl, bílé víno, pastis, česnek nastrouhaný najemno a šalotku nakrájenou najemno. Nakonec přidejte hladkolistou petržel rozmixovanou s toustovým chlebem a vše dobře promíchejte.
Do vyvařených okapaných ulit vložte na dno trochu připraveného ochuceného másla, přidejte šnečí maso, poté opět navrch přidejte trochu másla. Gratinujte v troubě rozpálené na 200 °C po dobu 7 až 8 minut. Podávat je můžete s francouzskou bagetou.
Šneci jako český vývozní artikl ohrožený suchem
|
