New York versus Česko: rozdíl je v hostech a surovinách, tvrdí šéfkuchař

  18:00aktualizováno  18:00
Hosté v amerických restauracích jsou podle šéfkuchaře Radka Davida podstatně kultivovanější. Na rozdíl od nás, kde jsou lidé zvyklí na předkrm a hlavní jídlo, chodí do restaurace na takzvané tasting menu, nechtějí se nacpávat, radši ochutnají 20 různých jídel. Šéfkuchař Radek David odpovídal v dnešním on-line rozhovoru.

Radek David v La Veranda | foto: M. Siebert

Radek David vede restaurace La Veranda a Babiččina zahrada. Je to člověk posedlý profesí, každou volnou chvíli věnuje experimentům a vymýšlení nových receptur. Na to, jak se vaří v New Yorku či jaké jsou trendy v místních michelinských podnicích, jste se ptali od 10 hodin dopoledne on-line.

Jak odpovídal Radek David

Jsou americké michelinské restaurace opravdu tak dobré, nebo by s nimi ty české dokázaly držet krok? Všechny otázky a odpovědi najdete zde.

Není takový rozdíl mezi vybavením, jen jsou kuchyně často daleko větší, takže se v nich kuchařům daleko lépe pracuje. Jde i o množství kuchařů. Třeba v restauracích pracuje jedna skupina, co dělá obědy a ve 13:00 přijde druhá skupina kuchařů, co připravují večeře.

Ale s učňovským školstvím tam mají stejné problémy jako u nás. „Ale v Londýně je ta situace podobná. Mladí lidé se chtějí bavit, mít volné večery, sobotu, neděli a být s přáteli,“ odpovídal David. Přináší to pak i problémy se hledáním spolupracovníků. „Neznám šéfkuchaře, který by nehledal personál, ale kde jsou? Já sám jsem hledal taky, a neozvali se studenti po vyučení, ale spíše starší kuchaři,“ posteskl si.

Fotogalerie

Není pravda, že by se v Americe krmili jen hamburgery, jak se u nás často říká. „Samozřejmě je ale vidíte všude a v různých verzích. Z hovězího, telecího, vepřového, jehněčího masa, s Foie Gras, brzlíkem, různými doplňky a omáčky,“ popisuje realitu. Ale mimo to i spoustu jiných pokrmů. To odpovídá počtu národností, které ve městě žijí.

A u nás by si podle něj michelinskou hvězdu zasloužilo více restaurací, než jich dosud máme. „Restaurací, které by tady měly mít hvězdičky, je mnohem víc. Například Grand Cru, Kalina a další. Pak je tu jedna co by z jedné hvězdy mohla mít dvě, dle mého soudu,“ fandí kolegům.

V létě si David splnil sen a vydal se „za velkou louži“, aby zjistil, jak to dělají jinde než v Evropě. Když se podíváte na výsledky hodnocení v Tripadvisor, vidíte, že hodnocení jeho restaurací se blíží pěti hvězdám.

Zatímco La Veranda nabízí franko-italskou kuchyni, Babiččina zahrada zkouší českou kuchyni. Ne takovou, jakou by si představil milovník hotovek z hospody Na růžku, ale rafinovanější, odlehčenější a pestřejší.

Tato restaurace má i výhodu, že na vlastní zahradě pěstuje pro svoji potřebu bylinky (více o tom zde) a koncept je vhodný i pro rodiny s malými dětmi.

Za osm dní navštívili deset restaurací a ochutnali mnoho dalšího dobrého jídla, projedli se 17ti hvězdami Michelina, po příjezdu se radši nevážil. Ale podařilo se mu předdomluvit stáže na příští rok.„Rozhodl jsem se jen s manželkou a bez dětí udělat si dovolenou snů. V New Yorku je spousta slavných restaurací s vynikajícími kuchaři a to jsem chtěl zažít na vlastní kůži, takže jsem naplánoval dovolenou jako zážitkový foodtrip,“ popisuje David. Jak říká: „Někdo chodí po památkách, pamětihodnostech, muzeích a galeriích. Já po trzích, knihkupectvích, potřebách pro kuchaře a do domácnosti a po restauracích.“

V New Yorku navštívili například restaurace Del Posto, Jean Georges Restaurant, Momofuku, Ssam Bar a další. Navíc místa, která jsou pro kuchaře zlatý důl, prodejnu profesionálního náčiní pro kuchaře, zeleninové či rybí trhy, vynikající pekařství. Nejedl jen v restauracích. Navštívil street food festival Smorgasburg, Chinatown, ochutnal tradiční hot dog na ulici, pizzu, čínu do krabičky a mnoho dlašího.

Autor:

Nejčtenější

V Africe vyfotili vzácného černého levharta. Prvního po 110 letech

Britský fotograf Will Burrard-Lucas zachytil v keňském parku Laikipia...

Britskému fotografovi Willu Burrardovi - Lucasovi se v Africe povedl náramný kousek. Podařilo se mu vyfotit vzácného...

Co s uštěkaným psem? Ať se s ním mazlí ti, na které štěká, radí odborník

Rudolf Desenský se seznamuje s brabantíkem Edou rodiny Lucie Benešové.

Ukočírovat domácnost se čtyřmi dětmi, čtyřmi psy a dvěma kočkami není pro vytíženou herečku Lucii Benešovou jen tak....

Opravdu slovo robot vymyslel Čapek? Co o robotech vůbec víte? Otestujte se

Sophia je inteligentní humanoidní robot vyvinutý v roce 2016 společností...

Nejmodernější technologie jsou nedílnou součástí 21.století, roboti postupně pronikají do našich každodenních životů,...

Český kuchař si vyzkoušel, jak se vaří v nejlepší restauraci na světě

Stát se součástí týmu kuchaře a gastronomického vizionáře Reného Redzepiho (na...

Dva měsíce dřiny v kuchařském nebi. V restauraci, která byla čtyřikrát vyhlášena jako nejlepší na světě podle slavného...

Sázejte původní druhy dřevin, jinak ptáci nebudou mít co do zobáku

Kvetoucí dřišťál obecný - náš původní druh - je zdrojem potravy jak pro hmyz....

Ptáci ve městech strádají kvůli sázení exotických dřevin v parcích. Ty totiž vytlačují původní druhy, které jsou...

Další z rubriky

Tajemství zrání křehkého steaku: teplota, vlhkost a proudění vzduchu

Steaky po vysušení sice mění barvu, ale jsou daleko křehčí.

Suché zrání neboli staření steakových partií, během něhož maso několik týdnů odpočívá ve speciálních podmínkách, je pro...

Známe vítěze infrasauny, první cenu si odnesl snímek z horského srubu

Se svou přítelkyní relaxujeme nejraději aktivně. Pro většinu lidí by...

Soutěž o nejlepší místo k relaxaci zná svého vítěze. Stal se jím snímek, který poslal David Kudr. Jen těsně v...

I vitaminy se lze předávkovat. U některých hrozí arytmie a poruchy jater

Vitaminy, ovoce, vitaminové přípravky

Vitaminy hrají zásadní roli pro náš metabolismus i imunitní systém, ovšem stačí tělu to, co mu dodáme ve stravě?...

Najdete na iDNES.cz