Amuse bouche (čti amysbuš)
Před obědem v každé lepší restauraci dostanete takzvaný amuse-bouche, potěšení pro ústa. Je to maličký předkrm, který má nabudit chuťové pohárky. Takto vypadá potěšení od kuchaře v restauraci Miramar v Marseille - chobotnička s pestem a toustík s lanýžem. Cena je zahrnuta v menu.
Není to klasický předkrm, který si objednáte ještě před svou oblíbenou flákotou masa, ale jde o maličkou chuťovku servírovanou jako pozornost podniku. Na jihu Evropy zpravidla dostanete bílý chléb pokapaný trochou panenského olivového oleje a bylinkové máslo.
Týdeník 5plus2Každý pátek zdarma  Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech. |
Naše restaurace jsou mnohdy nápaditější a k čerstvému pečivu třeba postaví na stůl mističku sádla s domácími škvarky. Nebo různé chipsy, tapas s ochucenými omáčkami a dokonce domácí paštičky.
Milovníci ryb si pro změnu třeba pochutnají na úzkých páscích uzených bříšek z lososa. Expert na stravování Pavel Maurer výraz amuse bouche překládá jako potěšení tlamičky.
Těžko se odolává, navíc máte pocit, že jste dostali něco zadarmo. A to fakt potěší.
Bouillabaisse (česky bujabéza)
V bouillabaisse najdete směs ryb, dnes patří k nejdražším polévkám.
Vyhlášená polévka rybářů z Marseille – bujabéza – se zrodila jako jídlo chudých, rybáři si ji většinou po poledni připravovali z mořské vody a nejrůznějších korýšů a ryb, které na ranním trhu neprodali. Dnes patří k nejdražším polévkám v Evropě.
Nesmí v ní chybět pestrá směs ryb, přičemž klíčová je především ropušnice, dále pak česnek či šafrán. Pravá bujabéza se servíruje dost složitým způsobem.
Nejprve se jí opečený chléb s vývarem a šafránovou „majonézou“, tedy omáčkou rouille. A teprve pak se na tácu servírují ryby a korýši. Polévka je velmi drahá, v některých restauracích v Marseille se za jednu porci platí i 50 eur.
Clafoutis (čti klafuty)
Clafoutis s borůvkami a vanilkovou zmrzlinou - varianta ke klasickému clafoutis
Pokud vám přistane na stole, jste přesvědčeni, že je to normální bublanina a dokonce s třešněmi jako od babičky. Jde o ovocný koláč, který Francouzi připravují z celých třešní tmavé odrůdy z oblasti Montmorency včetně pecek.
Z nich se totiž uvolňuje látka amygdalin a dává dezertu speciální chuť. Amygdalin ale obsahuje kyanid, a pokud byste takových pecek snědli kila, hrozí otrava.
Někteří šarlatáni látku označují jako lék proti rakovině. Letní dezert clafoutis je možné podle sezonního ovoce připravit i s broskvemi, ostružinami, švestkami, jablky či hruškami.
Créme brülée (čti krém brylé)
Vanilkové creme brulée s malinami a pistáciovou sušenkou podle Petra Stádníka
Barbaři mezi strávníky vidí obyčejný vanilkový puding, ale chyba lávky. Créme brülée je totiž z prvotřídních surovin, mezi nimiž nechybí vanilkový lusk.
Krém se připravuje ze žloutku, smetany a cukru, může být ochucen různě, třeba citronem, vanilkou, ovocem či likérem. Ve vodní lázni se peče v troubě.
Díky smetaně je mnohem jemnější než puding a podává se vychlazený z lednice. Před servírováním ho kuchař posype cukrem, přelije destilátem a zapálí. Tím vytvoří na dezertu karamelovou krustu.
Gravlax (nebo gravad lax)
Vykostěné filety lososa s kůží se obalí v hrubozrnné mořské soli, pískovém cukru a čerstvém kopru. Pak se krájejí na tenké plátky.
„Pohřbený“ losos je pochoutka, při níž Švédové původně kvůli fermentaci (kvašení – pozn. red.) zahrabávali porce rybího masa do písku, mělkého hrobu neboli gravu.
Dneska zpravidla v restauraci nepostupují podle tradiční skandinávské procedury. Vykostěné filety lososa s kůží obalí v hrubozrnné mořské soli, pískovém cukru a čerstvém kopru. Někdy přidají vodku, aby ryba zkřehla, a nechají vše aspoň dva dny marinovat v chladu.
Pak se maso očistí a krájí na velmi tenké plátky. Nejlépe je servírovat gravlax s tmavým chlebem a omáčkou hovmästarsas z hořčice, oleje a sekaného kopru.
Entrecôte (čti ótrekut)
Entrecôte známe také pod názvem rib eye steak.
Při objednání pěkně vysokého kousku roštěnce s tukovým okem většinou neprohloupíte. Gurmáni ho znají i pod anglickým názvem rib eye steak.
Díky prorostlému tuku je nejšťavnatějším hovězím. Vysoký roštěnec je hned po svíčkové nejměkčí část hovězího. Doporučuje se maso z mladých býčků.
Pokud se odhodláte k přípravě sami, není třeba vymýšlet žádné složitosti. V jednoduchosti je síla. Nachystáte si jen olivový olej, hrubou sůl a drcený pepř. Stačí dvě tři minuty na pánvi z každé strany a pět minut v troubě. Solíme a pepříme až po upečení.
Chateaubriand (čti šatobriján)
Chateaubriand je dvojnásobně tlustý steak ze svíčkové, asi 6 až 7 cm silný.
Chateaubriand je dvojnásobně tlustý steak, asi 6 až 7 cm silný. Váží 400 až 500 gramů a jde o plátky z hovězí svíčkové.
Dostal jméno po vikomtovi Françoisi Augustovi-Reném de Chateaubriand, představiteli romantismu. Ve své rodné zemi však získal diplomat a spisovatel Chateaubriand ještě větší slávu jako kuchař a vynálezce nových receptů.
Tlustý steak prý uřízl kvůli své nešikovnosti. Plátek opekl po obou stranách tak, aby se povrch nepřipálil. Maso bylo uvnitř samozřejmě téměř krvavé. Chateaubriand ale nedokonalost prohlásil za úmysl a dal tím signál k novému trendu, módě krvavých bifteků.
Pokrm navíc proslavila omáčka sauce Chateaubriand. Připravuje se ze šalotky, bílého vína, citronové šťávy, másla, estragonu a kajenského pepře. Lze však použít i podobnou omáčku béarnskou. Jako příloha se podávají brambory, mnohdy doplněné zeleninou.
