Kdo to nedělá denně, nemůže samozřejmě počítat s tím, že by filetování zvládl tak elegantně jako on. Ale pro každého ctižádostivého domácího kuchtíka to jistě bude osobní výzva.
Způsobů je samozřejmě víc. Na druhém videu je u kapra poněkud neobvyklejší metoda. Filet se tu neseřezává podél žeberních kostí, ale ryba se rovnou prořízne podél páteře i se žeberními kostmi, které se pak odstraní až u hotového filetu.
24. prosince 2011 |
Tento postup je obvyklejší spíše u drobnějších druhů ryb, ale praktikuje se například i u lososa, který nemá žeberní kosti tak výrazné. Jde o to, že kapří žeberní kosti jsou dost pevné a špatně se řežou. Zvláště u většího kapra je dost fyzicky namáhavé kosti uříznout. Podívejte se na video, jak na to, a porovnejte oba způsoby.
Podrobný manuál, jak si poradit kaprem od vykuchání |
Záleží pak na tom, zda preferujete kapra bez kostí, anebo bez kůže. Obecně: kapr šupináč má tenčí kůži a je pro konzumaci s kůží vhodnější. Lysec má kůži silnější, a když ho budete dojídat z lednice i další dny, nebude příliš chutnat.
Když si budete chtít dopřát kapra bez kostí, uděláte to tak, že v hřbetní části filetu prokrojíte takzvané ypsilonky – drobné kostičky. To se lépe dělá, když máte filet na kůži a nehrozí, že maso prokrojíte skrz po 3–5 milimetrech (viz úvodní video). Takže ideální kombinací pro kapra bez kostí je šupináč smažený s kůží.
Tím není řečeno, že v případě lysce jste odsouzeni ke kosti zapíchnuté v krku. Jen se musíte připravit na to, že prokrajovat kosti musíte daleko opatrněji. Ale nemusíte se bát, že když si filet prokrojíte, že se úplně rozpadne. Během smažení nebo vaření se nakrájené části znovu spojí a na jednotlivé porci to nepoznáte.
Roman Paulus na úvodním videu ukazuje, jak stáhnout kůži z celého filetu. Jde mu to krásně, neříká však to nejdůležitější: seřezávání kůže je třeba provádět dlouhými tahy nože a hlavně ho mít přitisknutý k prkýnku naprosto naplocho. Jinak nůž buď prořízne kůži, anebo naopak zajede do masa a zbytečně se o něj ochudíte.
Proto je zvláště pro začátečníka vhodnější napřed si nakrájet jednotlivé porce, a ty pak zbavit kůže. S drobnějšími kousky to půjde snáz.
A nakonec ještě drobný tip, který doporučil na svém blogu pan Cuketka. Ten myslí na ty, kdo se klasického filetování tak trochu bojí. Doporučuje kapra nařezat na klasické podkovy, oříznout kousky s páteří (ty použijete na vývar) a pak až dodatečně odstranit žeberní kosti. Na celý postup se můžete podívat na následujícím videu.
