Královnu všech polévek uvaříte jen z oháňky pořádného vola. Podle šéfa

aktualizováno 
Kdo zvládne uvařit konsomé z volské oháňky, jako by odmaturoval, přirovnává šéf zvládnutí královny mezi polévkami k životní zkoušce. Ne bujony v kostce, ale běžné drůbeží vývary by pak podle něj měly být základem vaření v každé kuchyni. Ve čtvrtek večer diváky na Primě naučí také českou kulajdu a brokolicový krém.

"Světlej a tmavej drůbeží vývar, bez toho se žádnej slušnej kuchař neobejde," říká na úvod "polévkového" dílu pořadu Vařte jako šéf Zdeněk Pohlreich. Kolem vývarů se toho poslední dobou podle něj zbytečně moc namluvilo, ale pořád platí, že i ten sebehorší vývar je pořád lepší než ta sebelepší voda.

Vařte polévky jako šéf

Vývar přitom není odpadkový koš, základem mají být nejen kuřecí křidélka a skelet, ale také kvalitní a čistá zelenina. Dalším pravidlem je, že nejdřív se dá zavařit maso, pak se teprve přidá zelenina. Navíc by se měl vývar každou půlhodinu ochutnávat, protože jeho chuť se během varu vyvíjí. A rozdíl mezi světlým a tmavým? Ten tmavý se dělá z kostí, které nejprve opečete v troubě.

Naučte se konsomé z volské oháňky, královnu mezi polévkami

Vypečení zbytečného tuku v troubě je základem přípravy polévky, na které se podle šéfa pozná, jestli v kuchyni opravu něco umíte.

Na přípravu čistého silného vývaru "consommé" z volské oháňky s játrovými knedlíčky budete potřebovat: 500 g volské oháňky, 300 g kořenové zeleniny (cca 1 mrkev, 1 petržel, čtvrtku celeru a 1 cibuli), 200 g namletého libového hovězího masa, 5 vaječných bílků na sníh, 100 až 200 ml červeného vína, 2 lžíce rajčatového protlaku, divoké koření (černý pepř, nové koření a bobkový list), sůl, čerstvou petržel do hotové polévky.

Kousky oháňky pro míchané s kořenovou zeleninou a kořením vložte do trouby...
Během pečení obsah pekáče párkrát promíchejte.
Zhruba takto by měla vypadat dozlatova opečená oháňka s kořenovou zeleninou...

Oháňku nejprve nasekejte na menší kusy, narovnejte na pekáč, přilijte trochu oleje a přihoďte černý pepř, dvě tři kuličky nového koření a bobkový list. Přidejte i na kousky pokrájenou kořenovou zeleninu a neoloupanou cibuli pokrájenou na čtvrtinky, a vše zapékejte zhruba půl hodiny v troubě rozehřáté na 220 °C. Přitom obsah pekáče párkrát promíchejte, vše má být rovnoměrně zlatavě opečené.  

Slijte vypečený tuk.
K zelenině přidejte pár lžic protlaku a červené víno.
Vyberte oháňku do hrnce a zeleninu dál restujte...

Vypečený tuk slijte a opečené zelenině na pekáči přidejte trochu rajského protlaku a podlijte vínem. Na mírném ohni promíchejte, kousky oháňky po chvíli vyberte z pekáče a přendejte do hrnce.

Zeleninu dál restujte...
Orestovanou zkaramelizovanou zeleninu přidejte do hrnce k oháňce...
Přilijte studenou vodu a pozvolna přiveďte k varu...

Zbytek restujte, občas promíchejte, až zelenina pěkně zkaramelizuje a víno se odpaří. Pak obsah pekáčku přidejte k oháňce do hrnce a přilijte studenou vodu.

V troubě rozpečené kousky oháňky s kořenovou zeleninou a kořením zalijte vodou...
Vývar přeceďte a nechte zchladit.
Přecezený vývar je nutné nejprve zchladit, šéf si pomohl postavením misky s...

Pomalu přiveďte k varu a nechte táhnout přibližně 4 až 7 hodin. Poté vyberte oháňku, vývar přeceďte a nechte vychladnout.

A na řadě je čištění vývaru, bez toho konsomé nepřipravíte...

Mleté libové hovězí maso přidejte ke sněhu z pěti bílků a promíchejte.
Maso promíchané se sněhem z bílků přidejte do hrnce se zchladlým vývarem.
Míchejte, dokud nepřivedete k varu a bílek s masem se neusadí na povrchu, jinak...

Mleté hovězí maso smíchejte se sněhem z pěti bílků a přidejte tuto směs do vychladlého vývaru. Za stálého míchání, které je nutné, aby se maso s bílky nepřichytilo ke dnu, přiveďte k varu.

Jakmile se sražený bílek (a pod ním mleté maso) usadí na povrchu, už...
Vývar opatrně nabírejte tak, abyste si do něj nezamíchali krustu ze sraženého...
Přes čistou utěrku (plátýnko) přeceďte všechen vývar.

Jakmile se vývar začne vařit a na povrchu se utvoří vrstva masa s bílky, stáhněte plamen a vařte zhruba hodinu. Již vůbec nemíchejte. Pak vývar opatrně, naběračku po naběračce, přeceďte přes plátno do čisté nádoby. A máte hotovo.

Servírování konsomé: s játrovými knedlíčky, s krupicovými noky...
Konsomé s krupicovými noky
Konsomé s celestýnskými nudlemi

Teď už jen vybrat tu správnou zavářku. Je libo játrové knedlíčky, celestýnské nudle, tyrolské knedlíčky nebo raději krupicové noky? Kdo chce vařit jako šéf, může si po zhlédnutí pořadu zkusit uvařit a ochutnat všechny. Jako šéfovi učni.

Autor:

Nejčtenější

Chtěla kocoura na mazlení, on na ni místo toho útočí. I na vnoučata

Ačkoliv působí jako agresor, podle Kláry kocour Mazlík ve skutečnosti jen...

Šestiletý kocour důchodkyně z Milevska se sice jmenuje Mazlík, ovšem jakémukoliv souznění se svým jménem se úspěšně...

Gastronomie je náhradní vojenská služba, řekl Pohlreich v Rozstřelu

Zdeněk Pohlreich v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel.

Zdeňka Pohlreicha znají mnozí jen díky roli televizního šéfa, kterou loni po deseti letech s úlevou opustil. Další ho...

Cheesecake a Amuse-Bouche. Slova, která dala v Prostřeno zabrat

Karel Ondrka předváděl v pořadu Prostřeno! soutěžícího s Touretteovým syndromem.

Oblíbená série Prostřeno se vysílá již desátým rokem. V netradičním kulinářském pořadu se k plotně často staví i lidé,...

Správný párek by měl mít 30 % tučného masa, říká řezník Kšána

Párky jsou jednou z nejoblíbenějších uzenin u nás.

František Kšána mladší se stal prototypem úspěšného řezníka, který propaguje chovy tradičních českých plemen a dokáže...

Kysané zelí je vitaminová bomba, kterou si snadno vyrobíte doma

Kysané zelí je vitaminová bomba, která od pradávna sloužila přes celou zimu...

Udělejte si zásoby vitaminů na zimu a rozjeďte pořádný zelný proces. Návod je zároveň fermentačním autopilotem, který...

Další z rubriky

Správný párek by měl mít 30 % tučného masa, říká řezník Kšána

Párky jsou jednou z nejoblíbenějších uzenin u nás.

František Kšána mladší se stal prototypem úspěšného řezníka, který propaguje chovy tradičních českých plemen a dokáže...

Cheesecake a Amuse-Bouche. Slova, která dala v Prostřeno zabrat

Karel Ondrka předváděl v pořadu Prostřeno! soutěžícího s Touretteovým syndromem.

Oblíbená série Prostřeno se vysílá již desátým rokem. V netradičním kulinářském pořadu se k plotně často staví i lidé,...

Kysané zelí je vitaminová bomba, kterou si snadno vyrobíte doma

Kysané zelí je vitaminová bomba, která od pradávna sloužila přes celou zimu...

Udělejte si zásoby vitaminů na zimu a rozjeďte pořádný zelný proces. Návod je zároveň fermentačním autopilotem, který...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz