Královnu všech polévek uvaříte jen z oháňky pořádného vola. Podle šéfa

aktualizováno 
Kdo zvládne uvařit konsomé z volské oháňky, jako by odmaturoval, přirovnává šéf zvládnutí královny mezi polévkami k životní zkoušce. Ne bujony v kostce, ale běžné drůbeží vývary by pak podle něj měly být základem vaření v každé kuchyni. Ve čtvrtek večer diváky na Primě naučí také českou kulajdu a brokolicový krém.

"Světlej a tmavej drůbeží vývar, bez toho se žádnej slušnej kuchař neobejde," říká na úvod "polévkového" dílu pořadu Vařte jako šéf Zdeněk Pohlreich. Kolem vývarů se toho poslední dobou podle něj zbytečně moc namluvilo, ale pořád platí, že i ten sebehorší vývar je pořád lepší než ta sebelepší voda.

Vařte polévky jako šéf

Vývar přitom není odpadkový koš, základem mají být nejen kuřecí křidélka a skelet, ale také kvalitní a čistá zelenina. Dalším pravidlem je, že nejdřív se dá zavařit maso, pak se teprve přidá zelenina. Navíc by se měl vývar každou půlhodinu ochutnávat, protože jeho chuť se během varu vyvíjí. A rozdíl mezi světlým a tmavým? Ten tmavý se dělá z kostí, které nejprve opečete v troubě.

Naučte se konsomé z volské oháňky, královnu mezi polévkami

Vypečení zbytečného tuku v troubě je základem přípravy polévky, na které se podle šéfa pozná, jestli v kuchyni opravu něco umíte.

Na přípravu čistého silného vývaru "consommé" z volské oháňky s játrovými knedlíčky budete potřebovat: 500 g volské oháňky, 300 g kořenové zeleniny (cca 1 mrkev, 1 petržel, čtvrtku celeru a 1 cibuli), 200 g namletého libového hovězího masa, 5 vaječných bílků na sníh, 100 až 200 ml červeného vína, 2 lžíce rajčatového protlaku, divoké koření (černý pepř, nové koření a bobkový list), sůl, čerstvou petržel do hotové polévky.

Kousky oháňky pro míchané s kořenovou zeleninou a kořením vložte do trouby...
Během pečení obsah pekáče párkrát promíchejte.
Zhruba takto by měla vypadat dozlatova opečená oháňka s kořenovou zeleninou...

Oháňku nejprve nasekejte na menší kusy, narovnejte na pekáč, přilijte trochu oleje a přihoďte černý pepř, dvě tři kuličky nového koření a bobkový list. Přidejte i na kousky pokrájenou kořenovou zeleninu a neoloupanou cibuli pokrájenou na čtvrtinky, a vše zapékejte zhruba půl hodiny v troubě rozehřáté na 220 °C. Přitom obsah pekáče párkrát promíchejte, vše má být rovnoměrně zlatavě opečené.  

Slijte vypečený tuk.
K zelenině přidejte pár lžic protlaku a červené víno.
Vyberte oháňku do hrnce a zeleninu dál restujte...

Vypečený tuk slijte a opečené zelenině na pekáči přidejte trochu rajského protlaku a podlijte vínem. Na mírném ohni promíchejte, kousky oháňky po chvíli vyberte z pekáče a přendejte do hrnce.

Zeleninu dál restujte...
Orestovanou zkaramelizovanou zeleninu přidejte do hrnce k oháňce...
Přilijte studenou vodu a pozvolna přiveďte k varu...

Zbytek restujte, občas promíchejte, až zelenina pěkně zkaramelizuje a víno se odpaří. Pak obsah pekáčku přidejte k oháňce do hrnce a přilijte studenou vodu.

V troubě rozpečené kousky oháňky s kořenovou zeleninou a kořením zalijte vodou...
Vývar přeceďte a nechte zchladit.
Přecezený vývar je nutné nejprve zchladit, šéf si pomohl postavením misky s...

Pomalu přiveďte k varu a nechte táhnout přibližně 4 až 7 hodin. Poté vyberte oháňku, vývar přeceďte a nechte vychladnout.

A na řadě je čištění vývaru, bez toho konsomé nepřipravíte...

Mleté libové hovězí maso přidejte ke sněhu z pěti bílků a promíchejte.
Maso promíchané se sněhem z bílků přidejte do hrnce se zchladlým vývarem.
Míchejte, dokud nepřivedete k varu a bílek s masem se neusadí na povrchu, jinak...

Mleté hovězí maso smíchejte se sněhem z pěti bílků a přidejte tuto směs do vychladlého vývaru. Za stálého míchání, které je nutné, aby se maso s bílky nepřichytilo ke dnu, přiveďte k varu.

Jakmile se sražený bílek (a pod ním mleté maso) usadí na povrchu, už...
Vývar opatrně nabírejte tak, abyste si do něj nezamíchali krustu ze sraženého...
Přes čistou utěrku (plátýnko) přeceďte všechen vývar.

Jakmile se vývar začne vařit a na povrchu se utvoří vrstva masa s bílky, stáhněte plamen a vařte zhruba hodinu. Již vůbec nemíchejte. Pak vývar opatrně, naběračku po naběračce, přeceďte přes plátno do čisté nádoby. A máte hotovo.

Servírování konsomé: s játrovými knedlíčky, s krupicovými noky...
Konsomé s krupicovými noky
Konsomé s celestýnskými nudlemi

Teď už jen vybrat tu správnou zavářku. Je libo játrové knedlíčky, celestýnské nudle, tyrolské knedlíčky nebo raději krupicové noky? Kdo chce vařit jako šéf, může si po zhlédnutí pořadu zkusit uvařit a ochutnat všechny. Jako šéfovi učni.

Autor:

Nejčtenější

Jedovatá zmije. Pokud vás uštkne, nepanikařte a nezaškrcujte, radí znalec

Zmije obecná (Vipera berus)

Už je to tu zase. Lidé si stěžují, že se zmije přemnožily a jsou letos nebezpečnější než kdy dřív. Ale je to hloupost,...

OBRAZEM: Houby sbírají naši čtenáři i v Americe, v Česku je vozí kolečkem

Vaše houbařské úlovky nadále plní naše e-mailové schránky. Proto jsme se...

Vaše houbařské úlovky nadále plní naše e-mailové schránky. Proto jsme se rozhodli podělit se o novou várku vašich...

OBRAZEM: Houbová smršť od Brd přes Vysočinu až po Ostravsko

V pátek jsme vás vyzvali, ať posíláte obrázky vašich houbařských úlovků. Vaše...

V pátek jsme vás vyzvali, ať posíláte obrázky vašich houbařských úlovků. Vaše dokumentace ukazuje, že podzimní sezona...

Oživuji mrtvé látky, říká žačka Liběny Rochové. Prodává odpad z textilek

Módní designérka Lenka Vacková ve svém obchodu s látkami, které by jinak...

Designérka Lenka Vacková dává druhou šanci textiliím, které by jinak patrně skončily v kontejnerech či na skládce. Což...

Houbové dobroty k zakousnutí: zkuste pirohy, bramboráky, koláč i palačinky

Houbová smaženice v palačince

Párkrát zapršelo, je relativně teplo a houby konečně rostou. A pokud nemáte čas na procházku v lese nebo jste neměli...

Další z rubriky

Kuchař a lovec chutí: Ochutnávání v cizině je důležité pro rozvoj podniku

Kyjevské trhy a nákupy

Ve restauracích, kde pracuje, mu říkají kuchař cestovatel. Cestuje mezi Ukrajinou a Čechy, mezi sedmi podniky v Kyjevě...

V USA našli dvouhlavou želvu. Nemůže za to radiace, ale genetická mutace

Dvouhlavá želva v Show Jana Krause

Želví „mutantku“ se dvěma hlavami objevili ochránci přírody na břehu Atlantiku. Bizarní stvoření má prý docela obyčejný...

VIDEO: Točené zmrzliny nemusí být jen z prášku, jde to i z pravého ovoce

Zmrzlina patří k létu, jen ne každá se vyrábí poctivě z původních ingrediencí.

U běžné točené zmrzliny, kterou si koupíte na ulici, si téměř s jistotou můžete být jistí, že je vyrobená z prášku...

Můj syn má svalovou dystrofii, od 12 let je na vozíku
Můj syn má svalovou dystrofii, od 12 let je na vozíku

Na 7. září připadá Světový den Duchennovy svalové dystrofie. Tímto vzácným genetickým onemocněním trpí i Jaroslav, který je v současnosti plně odkázaný na pomoc druhých.

Najdete na iDNES.cz