Quesadilla je směs zeleniny, masa a sýra zabalená v tortille, složení se může lišit oblast od oblasti. Jako když v Česku každý dělá guláš nebo bramborový salát trošku jinak. Záleží na fantazii a na tom, které z ingrediencí jsou po ruce. A každý kuchař bude přísahat právě na svůj recept a složení.
Pohlreich ukázal, jak by si poradil s quesadillou při přípravě na grilu. Na jeho postupu si lze ukázat, jak na sebe jednotlivé kuchařské úkony mohou navazovat.
Pohlreich začne tím, že nakrájí červenou cibuli a přidá žlutou silnostěnnou papriku, náplň by měla být barevná. Zeleninu griluje s trochou oleje na takzvané planche, což je tác, který se položí na grilovací mřížku. Něco jako přídavný tál nebo plochý tác, který se často používá ke grilování zeleniny.
Aby byla chuť zajímavější, přidá na pánev trošku sušených jalapeňos. „Je to paprika, která sice pálí, ale ne moc dlouho, na rozdíl od některých jiných druhů chilli papriček,“ vysvětluje. Ale nakonec mu to nedá, protože mexická kuchyně je ostrá, a nakrájí do směsi i kousek čerstvé červené chilli papričky.
Součástí náplně je i nakrájené kuřecí maso. Původně nechal kuchař prso grilovat zvlášť, ale nakonec došel k závěru, že je efektivnější, když ho nakrájí na kostičky a nechá upravit společně se směsí zeleniny.
Tanec v rytmu šéfkuchaře
A teď začíná ten správný tanec kolem plotny. Než se směs dogriluje, připraví si kuchař salsu z avokáda, ač tvrdí, že tradičně se k quesadille podává spíš jen zakysaná smetana. „Hned jak avokádo vyndáte ze slupky, je dobré ho pokapat citronovou šťávou, aby nezčernalo,“ radí. Jakmile ho nakrájí na kostičky, přidá limetkovou šťávu, kousek čerstvé chilli papričky, červenou cibuli, sůl, pepř, olej a koriandr a na závěr nakrájené rajče.
Kuře v jogurtu podle Pohlreicha. Ozvláštnil ho kurkumou a chilli |
Jakmile kuchař vytáhne z grilu hotovou směs zeleniny, plancha ještě nasáklá její chutí dobře poslouží ke změknutí tortillové placky. Jakmile změkne, což je otázka minutky, může se plnit. Na směs nakrájíte kousky čedaru a zavinete. Stačí jen přehnout, stlačit a na okamžik znovu vrátit na gril, aby se uvnitř sýr rozpustil.
Plátky čedaru přidal Pohreich i nahoru. A protože, jak říká, je odvážný kluk, klidně quesadillu na posledních deset sekund obrátil i sýrem dolů. Kupodivu se mu to povedlo a sýr se nepřichytil, takže může servírovat. Na talíři máte kupičku salsy, trošku zakysané smetany a k tomu na třetinky nakrájenou quesadillu.
Celý díl můžete zpětně zhlédnout na iPrima.cz.
