Čtvrtek 20. ledna 2022, svátek má Ilona
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 20. ledna 2022 Ilona

Největší umění je vykouzlit lahůdku z mrkve za 12 korun, říká šéfkuchař

Metou zcestovalého šéfkuchaře Petra Kunce je michelinská hvězda. Pomáhal chystat narozeniny muzikanta Eltona Johna i vánoční party královny Alžběty II. Nikdy však nechtěl dělat guláš, svíčkovou a knedlíky, aby se nestal jen cvičenou opicí, popisuje týdeník 5plus2.

Petr Kunc rád kombinuje běžné věci s exkluzivními. Sleduje, jak se vaří ve světě a neustále vymýšlí nové recepty. | foto: Salabka

Pod jeho rukama vznikaly lahůdky pro anglickou královnu a další VIP osobnosti. Prošel několika michelinskými restauracemi a zažil intenzivní dril provázený křikem ze strany respektovaných britských šéfkuchařů. 

V kuchyni, kde dnes vládne, si na gastro snobismus nepotrpí. „Vařit z luxusních věcí je snadné. Povýšit obyčejnou surovinu na luxus, to je umění,“ říká Petr Kunc, šéfkuchař pražské restaurace Salabka. 

Ve své profesi je perfekcionista. V kuchyni se pod jeho vedením musí všichni stoprocentně soustředit. Každý člen týmu musí přesně vědět, co má dělat a kde je jeho místo. 

Stoprocentní příprava a precizní kontrola, to jsou základní pilíře. V kuchyni Petra Kunce se zkrátka improvizace nekonají. „Pokud chybí byť jediná součástka, tak stroj nefunguje. Pořád také bojujeme s časem. To je náš největší nepřítel,“ říká šéfkuchař a potvrzuje, že všudypřítomný stres, který v různých kuchařských show působí z televizních obrazovek až přehnaně vyhroceně, k profesi zkrátka patří. 

Petr Kunc

Většinu zkušeností nasbíral ve Spojeném království po boku michelinských šéfkuchařů. Pracoval i pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb, kde vařil na Wimbledonu, olympijských hrách 2012. 

Připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pro osobnosti jako sir Elton John, návrháře Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan a mnoho dalších.

Je ženatý s Gabrielou Kunc Lacherovou, která pracuje po jeho boku jako generální manažerka restaurace Salabka.

Bez něj to prý nejde. „Zrovna teď tady máme na stáži mladého kluka, který se učí v Rakousku. Před pár dny jsem se ho ptal, jestli si uvědomuje, že jako kuchař bude celý život ve stresu. Tvářil se poněkud vyděšeně, snad jsem ho neodradil,“ směje se Kunc. 

On sám však svou prací žije a jak říká, nedokázal by dělat nic jiného. O tom, že se jednou stane šéfkuchařem, měl jasno už od jedenácti let. Tehdy jako malý kluk začal jezdit na prázdniny za sestrou, která se odstěhovala do Rakouska.

Týdeník 5plus2

Každý pátek zdarma

5plus2

Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech.

„Jezdil jsem za ní každé léto a ona mě často brávala na obědy a večeře do výborných restaurací. Potrpěli si tam na dobré jídlo a pití, zatímco my jsme tady v jednadevadesátém roce znali hlavně smažák a řízky. Zalíbilo se mi to,“ vzpomíná. 

Když pak ve čtrnácti oznámil doma, že si vybral kuchařinu, jeho maminka se na něj jen nevěřícně dívala. „Nechtěl jsem ale dělat guláš, svíčkovou a knedlíky. Toužil jsem vařit v top třídě. Nechápala to, protože to nikdy nezažila,“ vrací se do teenagerovských let. 

Jeho cílevědomost a nemalé ambice se projevily hned na škole. S krájením cibule se zdaleka nespokojil. „Přišel jsem za mistrovou a řekl jí, že bych chtěl jít do pekárny, do cukrárny, na jatka… Nebyla zvyklá, že někdo jeví takhle velký zájem prakticky o všechno. Dost jsem se tehdy najezdil. Kromě praxí jsem si po škole chodil přivydělávat ještě do hospody. Byla to klasická čtyřka bez větráku, ale hodně jsem se tam naučil, protože jsem byl na spoustu věcí sám,“ vzpomíná na své začátky. 

Letělo i hráškové pyré

O harmonickém profesním prostředí se rozhodně nedalo mluvit. Když například pracoval pro věhlasného šéfkuchaře a žáka Gordona Ramseyho Toma Aikense, slavný šéf po členech svého týmu běžně házel věcmi i jídlem – třeba i hráškovým pyré. Ta nejtvrdší škola však přišla až o něco později s jeho působením v michelinských podnicích v Anglii. „Je to neuvěřitelný tlak. Sice je vás v kuchyni dvacet, ale pořád běháte. Doslova. Nemáte čas se najíst, nemáte čas si dojít na záchod, zkrátka běháte. To je něco, co tady neznají,“ líčí dobu, kdy měl jeho běžný pracovní týden 90 hodin. 

Jak povýšit květák na lahůdku podle Petra Kunce

Květák sladko-kyselý 

Suroviny: 10 g květáku, 20 ml bílého vinného octu, 2 g cukru, 10 ml šťávy z červené řepy, 10 ml vody, špetka kurkumy. 

Postup: Květák nakrájíme na malé kousky, oblanšírujeme ve vařicí vodě a zchladíme v ledové lázni. Připravíme si 2 sladkokyselé rozvary. První z 10 ml octa, 1 g cukru, 10 ml vody a kurkumy. Druhý z 10 ml octa, 1 g cukru, 10 ml šťávy z červené řepy. Oblanšírovaný květák rozdělíme na dvě části a namarinujeme v rozvarech. 

Květákové pyré 

Suroviny: 20 g květáku, 100 ml mléka, 20 g másla, šalotkový a česnekový konfit, sůl. 

Postup: Květák nakrájíme na malé kousky a orestujeme na másle se šalotkovým a česnekovým konfitem. Zalijeme mlékem a ochutíme solí. Vaříme doměkka. Následně scedíme a rozmixujeme na hladké pyré. Podle potřeby přiléváme odcezené mléko. 

Květákový kuskus 

Suroviny: 30 g květáku, extra panenský olivový olej, sůl. 

Postup: Květák nastrouháme na malé kousky a orestujeme na oleji doměkka. Ochutíme solí.

To vše za plat, který měl k vysněnému daleko. Největší hodnotou byla prestiž a zkušenosti, které člověk v kuchařském světě získá. 

„Myslím, že po letech v Anglii můžu s klidem říct, že mě v kuchyni nedokáže už nic překvapit,“ směje se při vzpomínce na horké chvilky Kunc. Za osm let, které strávil v Anglii, pracoval mimo jiné také pro cateringovou firmu, v sekci vývojových a inovativních kuchařů, která se zaměřovala na VIP klientelu.

Připravoval tak pohoštění na vánoční party pro Alžbětu II. či narozeninovou oslavu Eltona Johna. Následovala asijská mise v Bangkoku, kde v sedmadvaceti letech dostal na povel vedení vyhlášené italské restaurace. 

Zpracovat úplně všechno

Právě ze svého působení ve světě, a především na Britských ostrovech, si mimo jiné osvojil zásadu, které se pevně drží dodnes a která mu velí vážit si surovin a neplýtvat jimi. „V Anglii je zvykem zpracovat úplně všechno, téměř neexistuje, že by se něco vyhodilo,“ říká. 

Ne všichni kuchaři však mají stejný přístup. Jistý druh snobismu s pochybným puncem exkluzivity stále přežívá, i když moderní trendy velí opak. „Někteří šéfkuchaři si objednají drahé potraviny z Francie, použijí kousek a bum, zbytek vyhodí. Není to nic jiného než nerespekt. Jsou také restaurace, kde musí být ryba ukrojená přesně tip top a zbytek se opět vyhodí. Já dávám přednost tomu udělat ze zbylého masa třeba tatarák. Nebo surovinu schováme a uděláme si z ní fishcake pro personál,“ vysvětluje Kunc. 

V mnohých kuchyních se podle něj ukázkově plýtvá na zelenině, ze které se odkrojí nejlepší část a zbytek putuje do koše. Přitom je to škoda materiálu, který může udělat parádu v polévce či v omáčkách k těstovinám. 

Důraz klade také na využívání lokálních produktů. Rád kombinuje běžné s exkluzivním. Objednat si luxusní věc a z ní uvařit, je podle Kunce strašně jednoduché. 

„Daleko těžší je vzít obyčejnou surovinu a proměnit ji v luxusní záležitost. Například udělat z farmářské mrkve za dvanáct korun, která není zrovna krásná na pohled, maximálně vychucené pyré, které bude dokonale fungovat například s jeseterem,“ je přesvědčený profesionál, který v drtivé většině pracuje s českými surovinami té nejvyšší kvality. 

S nimi pak tvoří kuchyni světové úrovně. Neustále sleduje nové trendy, neustále vymýšlí nové recepty. Jak sám říká, kdyby točil dokola stovku stejných receptů, nikam by se profesně neposouval. 

„Být kuchařem je neuvěřitelně kreativní povolání. Když se ale přestanete snažit a spokojíte se s tím, co už umíte, stane se z vás po čase cvičená opice,“ má jasno muž, pro kterého je další pomyslnou metou michelinská hvězda pro Salabku

Autoři:

KOMENTÁŘ: Cesta následníka trůnu ke koruně. Nastává čas prince Charlese?

Princ Charles na portrétu k jeho 73. narozeninám (Tetbury, 14. listopadu 2021)

VIDEO Původně to měla být poklidná neděle, během které chtěl princ Charles oslavit své 73. narozeniny....

Dyslexii už beru jako dar, říká princezna Beatrice

Princezna Eugenie a princezna Beatrice na dostizích v Ascotu (18. června 2019)

VIDEO Britské princezně Beatrice (33) jako malé diagnostikovali dyslexii. Přestože jí čtení dělalo...

Umírající Meghan po autonehodě. Svět kritizuje kontroverzní filmovou scénu

Z filmu Harry & Meghan: Escaping the Palace (2021)

VIDEO V pondělí měl ve Spojených státech premiéru nový televizní film s názvem Harry & Meghan: Escaping...

Princ Harry a Meghan se zase soudí. Po bulváru jim vadí paparazzi

Princ Harry a vévodkyně Meghan na recepci u britského vysokého komisaře v...

VIDEO Britský princ Harry (35) a jeho manželka Meghan (38) se obrátili na kalifornské soudy a žalují...

V Koruně vymění Dianu. Podívejte se na další herečky, které princeznu hrály

Elizabeth Debicki (Benátky, 7. září 2019)

VIDEO V posledních dvou řadách seriálu Koruna bude princeznu Dianu hrát Elizabeth Debicki. Herečka s...

Sledujte krmítko v americkém Ohiu živě

  • Nejčtenější

Nová superpotravina? Hroznové víno sníží cholesterol už za čtyři týdny

Zdravější střeva, imunita i srdce, nižší cholesterol a menší riziko infarktu. S tím vším by nám podle amerických vědců...

Čech ulovil ve Slovinsku obrovskou hlavatku. Měla skoro 120 centimetrů

Lov hlavatek je bez pochyby jednou z největších výzev, které může rybář v Evropě zažít. Ze Slovinska se před pár dny...

Česko hledá národního ptáka. Hlasujte, zda orla, sokola, či kachnu se zelím

Nová vláda v programovém prohlášení oznámila, že České republice chybí národní pták. Proto se zavazuje, že spolu s...

VIDEO: Kutilové podcenili Vodochodského, na jejich houpačku se neodvážil

V dalším díle reality show Dream Team – Mistři dílny dostali soutěžící za úkol vyrobit zahradní posezení s grilem. Tým,...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Dvouletou boxerku lze převychovat, i když tahá na vodítku a loví kočky

Boxerku Pepinu má paní Daniela od štěňátka, dokonce s ní chodila na cvičák, jasné povely a důslednost ovšem nejsou její...

ANALÝZA: Tři důvody, proč Rusko vpadne na Ukrajinu. A tři další, proč ne

Premium Copak se asi odehrává v hlavě Vladimira Putina? To je otázka, kterou dnes řeší celý svět. Ruský prezident rozehrál...

Velký test samotestů na covid: lépe fungují výtěrové, některé neodhalí nic

Premium Ještě před dvěma lety znamenaly dvě čárky na testu, že se budou chystat křtiny, delta byly americké aerolinky, gama...

Nevěra dříve či později vztah zničí. A není cesty zpět, říká filmařka Sedláčková

Premium Vede doslova dvojí život ve dvou zemích. Ve Francii pracuje Andrea Sedláčková především jako střihačka filmů, u nás...

  • Další z rubriky

Automat sice měří častěji, ale na manuál nemá, říká pozorovatel počasí

Petr Janoušek z Jihlavy má nezvyklého koníčka. Je dobrovolným pozorovatelem počasí. Záznamy si systematicky vede už...

Nenápadná popínavka, nepravý ženšen, umí ovlivnit pracovní i sexuální výkon

Popínavá rostlina gynostema pětilistá má podobné účinky jako ženšen. Však se jí někdy přezdívá pětilistý nebo jižní...

Fenykl, to je svěží zdravá chuť v zimní kuchyni. Receptů máme spoustu

Pro mnohé z nás tak trochu neznámý, ale úžasný fenykl patří mezi zeleninu, která se dá zužitkovat a spotřebovat celá:...

Dostupná trojka, s níž zvládnete úklid domácnosti: lógr, ocet a citron

Gruntování před svátky, po svátcích, po silvestru. To vyšťaví nejednu ženu jak fyzicky, tak i finančně. Což o to, může...

Co bolí nejvíc? Ani porod, ani kopanec do varlat. Lékaři sestavili žebříček

Bolí nejvíc porod, nebo když muže nakopnete do varlat? Ani jedno. Podle průzkumu britské Národní zdravotnické služby...

Zemřela Adalia Rose. Holčička, která předčasně stárla

Adalia Rose byla velkou bojovnicí. Podle lékařů měla zemřít kvůli progerii krátce po porodu. Dožila se ovšem patnácti...

Čtyři typy žen, které by chtěl mít každý muž po svém boku. Jste mezi nimi?

Možná právě vy si lámete hlavu nad tím, jak si zajistit přízeň stávající či budoucího partnera? V tomto směru záleží na...

Praktiky ve vile Playboy: orgie, orální sex se psem i ošklivé prostitutky

V novém dokumentu Secrets of Playboy (Tajemství Playboye) promluvily bývalé playmates o praktikách ve vile zakladatele...

Začínal se čtyřmi zaměstnanci, dnes jich má devadesát a prodává i do světa

Svou firmu založil navzdory již existující konkurenci. Po úspěšném startu začal s vlastní výrobou výtahů, později...