Pátek 30. července 2021, svátek má Bořivoj
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pátek 30. července 2021 Bořivoj

VIDEO: Sázejí na chlebovou kůrku, nechávají těsto zrát v lednici

Pekař Aleš Karpíšek začal chleba péct v pizzerii v klasické peci. Ale pak dostal příležitost šéfovat pekárnu, která je součástí restaurace Eska v pražském Karlíně a která je součástí sítí restaurací Ambi. Recepty na chleby, které se tam servírují a prodávají, ladil víc než rok.

„My pečeme z biomouky a ta je daleko citlivější než konvenční mouka. Musí se pečlivě vybírat šarže. Když nám ji semelou, musíme ji napřed vyzkoušet, jestli z ní vůbec půjde péct,“ popisuje Karpíšek trable s organickou variantou pečení.

Mistr pekař Aleš Karpíšek

Mistr pekař Aleš Karpíšek

Na rozdíl od běžné mouky se tato používá za čerstva a hodně záleží, v jakých podmínkách obilí vyrůstalo nebo kolik bylo slunce. Podobně jako když vinař vybírá podle svahu, kde vyrostla réva a podle počasí, jaké bylo ten který rok.

Průměrně upečou v Esce 300 až 400 bochníků denně. To je množství, které lze ještě zvládnout pomocí ruční práce. Tři dny trvá, než se vyrobí takzvaný startér, to je kvas, který se pak pravidelně třikrát denně „dokrmuje“ žitnou moukou a vodou. Při tom však hodně záleží na okolní teplotě, takže pekař ho musí neustále sledovat a podle zkušenosti regulovat.

Když je kvas hotový, třetina se odloží pro nové dokrmování a ze zbylých dvou třetin se peče. „Děláme dvojnulku, to je čistě pšeničný chleba a třicet trojku a šedesát šestku. Ta čísla znamenají podíl žitné mouky,“ vysvětluje pekař slangové označení. K tomu přidají 10 % nastrouhaných brambor vařených ve slupce, které chlebu dodávají vláčnost, u 66ky polovinu tvoří vejražka, což je čisté žitné semleté zrno s vysokým obsahem lepku.

Fotogalerie

V pekárně však nenajdete klasickou kynárnu. „My chleba dáváme do chladicího boxu, kde při 6 °C pomalu zraje. Podle druhu od 14 do 24 hodin. A nakonec se před pečením vyndá temperovat. S převahou pšenice zhruba dvě hodiny, žitný jenom půl hodinky,“ popisuje.

Tato metoda je perfektní i pro domácí použití, kdy prakticky nikdo nemá čas věnovat pečení celé dny. Šest stupňů je běžná teplota v ledničce, takže je pak snazší jeden večer po práci si zpracovat těsto a další večer upéct.

V Esce sázejí chleba při 300 °C. „To je potřeba udělat co nejrychleji, aby se neztrácela teplota, pak zapařit a pak už se peče zhruba 40 minut,“ říká Karpíšek. Ale vzhledem k tomu, že tady mají pec na dřevo, která nikdy nebude mít tak rovnoměrný ohřev jako elektrická, v polovině pečení se bochníky přeskládávají, vzadu pec peče trochu intenzivněji.

Myšlenku, proč zvolit právě pec na dřevo, získal na stáži v Neapoli. Tam topili na slupkách z lískových oříšků, u nás však nedostupných. Takže zkusili napřed bukové pelety, a jak se blíže seznamovali s pecí, přešli na klasická polena.

„Dřevo je prostě lepší než elektřina. Chleba je nejen správně vypečený, ale získá lepší chuť, lepší barvu. Není to sice tak pohodlné, také se musí v provozu neustále uklízet, ale výsledek podle mě za to stojí,“ pochvaluje si.

V polovině pečení se chleba přeskládává, aby byl rovnoměrně propečený.

V polovině pečení se chleba přeskládává, aby byl rovnoměrně propečený.

Pekař se nebojí podrobně mluvit o svém chlebu, nebojí se vyzrazení receptu. Kdo se někdy pokoušel upéct svůj chleba, ví, že je to hlavně otázka zkušeností a praxe.

„My jsme naše chleby ladili rok a stejně víme, že jsme teprve v půli cesty a pak bude ještě lepší. Třeba třicet trojku po upečení necháváme pět minut odvětrávat a pak potíráme slanou vodou. Pak získá jemnější kůrku. A dvojnulku a šedesát šestku odvětráváme čtvrt hodiny a tím se získá silnější hodně křupavá kůrka. Takovou tu módu světlých chlebů ze samoobsluhy já osobně vůbec neuznávám, to je podle mě nedopečený chleba,“ dodává.

Autor:
  • Nejčtenější

Filmaři natočili první létající velké bílé žraloky u Nového Zélandu

Fenoménem létajících velkých bílých žraloků proslula hlavně oblast kolem jižního pobřeží Jihoafrické republiky. Když se...

Štěňata za každou cenu. Veterinář popsal smutné následky covidové poptávky

Poptávka po štěňatech během lockdownu neuvěřitelně vzrostla po celé Evropě, což zvedlo nejen cenu zvířat, ale také...

Houbařská sezona se rozjela, pochlubte se svými úlovky ostatním čtenářům

„Je fajn, že z hřibovitých hub už roste opravdu vše, i hřiby smrkové nebo podzimní druhy,“ konstatuje mykoložka Tereza...

VIDEO: Na letišti sázeli do země sysly. Dříve hojný druh v Česku vymírá

Břeclavské letiště má nové obyvatele. Z brněnské zoo se tam přestěhovala dvacítka syslů obecných. Ochránci přírody...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Jak postupovat při udržování vody v bazénu. Lidé tápou, ukázala poradna

Několik dní jste měli možnost posílat odborníkovi na stavbu a údržbu bazénů své problémy, se kterými se potkáváte při...

KOMENTÁŘ: Cesta do elektromobilního pekla. Auta přinášejí víc problémů než výhod

Premium Nová doba elektromobilní nás vrátí o půlstoletí zpátky: auto bude luxus, mobilita taky a draze to zaplatíme všichni. I...

Mlčeti zlato. Profesionální vyjednavač vysvětluje, jak jednat s dětmi či šéfem

Premium Každý člověk vyjednává v průměru pětkrát za den. Doma s partnerem, s dětmi, v práci se šéfem, s podřízenými. Radim...

Český vlk z Wall Street jde k soudu. Hlavní roli v kauze Via Chem má miliardář Sisák

Premium Schyluje se k dlouho očekávané soudní bitvě, v níž je hlavní postavou známý český finančník a miliardář Petr Sisák...

  • Další z rubriky

Sezona nakládaček: připravíte si kvašáky nebo budete sterilovat?

Letos je úroda okurek trošku opožděná, ale jakmile se zahájí samosběry, je to známkou, že sezona zavařování je tady....

Rané brambory si nepleťte s novými. Nikdy je neskladujte v lednici

Rané brambory jsou něco jiného než nové. Ty se na rozdíl od raných sklízejí v plné zralosti a jsou to brambory jiné...

Češi zkoušejí vyrobit umělé maso. Chtějí, aby stálo stokorunu za kilo

Do výzkumu výroby kvalitního a přitom pokud možno co nejlevnějšího umělého masa jsou ve světě investovány stovky...

Jak pečovat o dřevo v exteriéru. Kdy použít barvu a kdy naopak sáhnout po laku?

Premium Dřevo nám voní, lahodí oku a splňuje také náročné technické požadavky. V jeho blízkosti se cítíme příjemněji,...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Dabéři Naked Attraction: Byli jsme v šoku, že něco takového může vůbec existovat

Nahota je televizní evergreen a stále dokáže diváky přikovat u obrazovek. Počátkem devadesátých let to bylo Tutti...

Ostych a stud před kolegy jsou ztracená energie, míní Vica Kerekes

Slovenská herečka maďarského původu Vica Kerekes (40) přijala nabídku režiséra Tomáše Svobody a zahraje si v jeho...

Neteř princezny Diany se vdala. Vzala si o 32 let staršího miliardáře

Lady Kitty Spencerová (30) se vdala. Neteř princezny Diany si vzala jihoafrického módního magnáta Michaela Lewise (62)....

Britney Spears se ukázala nahoře bez. Prý na protest proti otci

Britney Spears (39), která s otcem bojuje u soudu kvůli opatrovnictví a správě jejího majetku, zveřejnila na sociálních...

Královská rodina znovu pohromadě. Palác ukázal společné foto

Členové švédské královské rodiny se po delší době opět setkali. Snímek, na kterém je král Carl XVI. Gustaf (75) s...