„Byli jsme na Vysočině na jednom malém statku – taková parta lidí, které zajímají neobvyklé postupy, třeba jeden vyrábí cidery, druhý všemožné octy, třetí sbírá pro restaurace bylinky, další se snaží rozjet lihovar,“ popisoval Kalášek, který je šéfkuchařem britské ambasády a naposled nám ukazoval výrobu tradiční skotské pochoutka Haggis nebo vysvětloval, jak si v domácích podmínkách můžete usušit celou vepřovou kýtu.
Majiteli statku se přemnožili berani a potřeboval se dvou zbavit. Když o tom parta diskutovala, navrhl jeden z nich, že viděl na Novém Zélandu pečení berana v zemi. Osobně však nikdo nic takového neprováděl, ale v době internetu už není problém si správné postupy nastudovat i s videem.
Jak to celé probíhá? Nejprve se vykope jáma, která se vyloží kameny a na nich se založí velký „táborák“. „Zapálili jsme ho večer a celou noc, asi deset hodin, jsme udržovali oheň, až byly kameny úplně rozžhavené,“ popisoval.
Pak bylo třeba kameny rozebrat, na první vrstvu naskládat vykostěné a česnekem a bylinkami nakořeněné maso, přidat zeleninu, další vrstvu rozpálených kamenů, větve se zeleným listím a nakonec vršek upěchovat drny trávou dolů. „Hlavně jsem se bál, aby ten pokus dobře dopadl, už z úcty k tomu zvířeti, které kvůli tomu muselo zemřít,“ popisuje Kalášek.
Maso se pod zemí peklo asi osm hodin. „Nejprve jsme z opatrnosti vyndali pupek, které je trošku tužší, ale když jsme viděli, že se jen rozpadá, bylo jasné, že bude upečené všechno. Co se týká chuti, nejde říct, že by bylo nějak výrazně jiné, ale jde spíš o pocit. Tak jako jinak chutnají brambory pečené v popelu než v troubě,“ vysvětluje šéfkuchař.
„Ono je to vlastně teď moderní, to znovuobjevování původních postupů. Třeba v Argentině je kuchař Francis Mallmann, který se vyloženě specializuje na takovéto tradiční způsoby vaření a grilování patagonské kuchyně, propaguje otevřená ohniště. Dostal se s tím hodně do televize a dnes už vlastní několik restaurací po celém světě,“ připomíná Kalášek.
