Patříte mezi zakladatele avantgardního vaření u nás, čím vás tak okouzlilo?
Určitě bych neřekl, že patřím mezi zakladatele, ale díky za kompliment. V roce 2015 mě oslovil šéfkuchař Petr Koukolíček, který se právě tomuto stylu vaření věnuje, jestli bych s ním napsal knihu Molekulární gastronomie. Pracoval jsem jako head-chef v michelinském Alcronu a tyto techniky jsme používali. Tehdy tu neexistovala publikace o technikách moderní gastronomie, chtěli jsme ukázat, že to není jen o amarounech na talíři, ale že jde o nové způsoby vaření a jak je zakomponovat do jídla.
Perfektní, extrémně profesionální servis michelinských restaurací, kdy všichni odříkávají to stejné, mi nevyhovuje kvůli jeho sterilitě. V Anglii jsme dokonce měli školení na to, jak zvedat telefon, abychom se všichni představovali stejně.
