Zásoby másla v mrazáku: vařit se z něj dá, ale čerstvá chuť zmizí

aktualizováno 
Mrazení másla je zcela běžná věc, i strategické zásoby se zamrazují. A ač z něj lze běžně vařit a podle kuchařů to ve výsledku nikdo nepozná, cukráři varují před mražením másla, které už jednou bylo zmrazené.

Pro mrazení používejte raději čerstvé máslo. | foto: Adam Hájek

Taková másla se vždy používala, dřív se často označovala jako máslo dvojka a bez problémů se z nich vařilo. „Jen pozor na to, abyste nezmrazovali už jednou zmrazené máslo a takových je v obchodě hodně,“ varuje cukrářka Pavlína Berzciaová, viceprezidentka Asociace kuchařů a cukrářů ČR.

„Když uchováváte čerstvé máslo v mrazáku při minimálně minus 18 stupních, klidně ho takto můžete měsíc dva uchovávat. Jenže když je zmrazené už dvakrát, může se z něj po rozmrazení uvolňovat tekutina. To máslo už není tak hladké. Pokud je skladované správně, na chuti samotné to nepoznáte, pokud ale teplota není dostatečná, může mít tendenci žluknout,“ vysvětluje cukrářka. A doporučuje ho skladovat v té přihrádce mrazničky, kterou tak často neotevíráte, aby se při častém otevírání nezvyšovala teplota nad -18 °C.

Zmrazování másla

  • Pro mrazení vybírejte čerstvé máslo. Je to takové, na kterém najdete slovní spojení „čerstvé máslo“. U jiných nemáte jistotu, že už někdy nebylo skladované zmrazením, či nejde o výprodej strategických státních zásob, ať už tuzemských či zahraničních.
  • Minimální teplota pro zmrazování je -18 °C.
  • Máslo skladujte v přihrádce, kterou často neotvíráte, aby se nezvýšila jak teplota, tak nebezpečí oxidace mléčného tuku, tedy žluknutí.
  • Máslo rozmrazujte pozvolna v chladicí části ledničky.

Zmrazené máslo sice neodsuzuje, ale jedním dechem připomíná, že kdo si oblíbil chuť čerstvého másla, z mrazáku ho opravdu nevydoluje. Ale to je stejné u všech potravin: čerstvou rybu nenahradí ani ta sebelíp zmrazená.

V mrazení másla nevidí problém ani šéfkuchař Radek David. „Tak se to dělalo vždycky: když byl něčeho přebytek, tak se to zmrazilo. Mléčný tuk je navíc velmi stabilní, takže při správném skladování podle mě v mrazu vydrží klidně i rok,“ říká.

Podle něj je pak ideální nechat ho pomalu povolit v chladničce. A při vaření nikdo nemůže poznat, že nešlo o čerstvé máslo. „Chová se na pánvi úplně stejně a chuť je totožná. My máme například na Ukrajině sesterské restaurace a ty v tamním Metru běžně mražené máslo kupují a když tam jezdíme připravovat nové sezonní recepty, vaříme z něj a žádnou odlišnost nevidím,“ přidává osobní zkušenost.

Legislativa

Legislativa rozlišuje tři pojmy: čerstvé máslo, máslo a stolní máslo (viz Vyhláška č. 397/2016 Sb. Vyhláška o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje). Jako čerstvé máslo, může být označeno máslo prodávané do 20 dnů od výroby, déle než 20 dnů může být prodávané "máslo", nesmí se však zmrazovat.

Zdroj: VŠCHT

Jeho slova potvrzuje i profesorka Jana Hajšlová, která se na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze zabývá kvalitou potravin. „Máslo obsahuje 82 procent tuku, který mražením nijak nedegraduje. Jediné, co může způsobit žluknutí másla, je nesprávné skladování. Ale toho se běžný spotřebitel, který si jen vyrovnává sezonní výkyv ceny, nemusí obávat,“ říká.

Ke žluknutí dochází spíš při dlouhodobém skladování zmrazeného másla, kde může docházet k riziku rychlejší oxidace během rozmrazení, a tedy k dalšímu a rychlejšímu rozkladu mléčného tuku a procesu žluknutí.

Ač je tedy zmrazené máslo v kuchyni pro vaření vhodné a pro pečení použitelné, je přece jen rozdíl, a to hlavně v senzorických vlastnostech. Skutečně čerstvému máslu se mrazené chuťově jen těžko může vyrovnat.

Autor:

Nejčtenější

V Africe vyfotili vzácného černého levharta. Prvního po 110 letech

Britský fotograf Will Burrard-Lucas zachytil v keňském parku Laikipia...

Britskému fotografovi Willu Burrardovi - Lucasovi se v Africe povedl náramný kousek. Podařilo se mu vyfotit vzácného...

Co s uštěkaným psem? Ať se s ním mazlí ti, na které štěká, radí odborník

Rudolf Desenský se seznamuje s brabantíkem Edou rodiny Lucie Benešové.

Ukočírovat domácnost se čtyřmi dětmi, čtyřmi psy a dvěma kočkami není pro vytíženou herečku Lucii Benešovou jen tak....

VIDEO: Rysí rodina spala u fotopasti, ochranář ji natočil na mobil

Fotograf natočil odpočívající rysí rodinku.

Netradiční úlovek se podařil fotografovi divoké zvěře Vladimíru Čechovi. Na severozápadě Šumavy půl hodiny natáčel na...

Česká akumulátorová sekačka dobývá svět a teď přivezla i cenu za design

Hlavním kladem akumulátorové vřetenové sekačky je její hodně tichý chod.

Výrobu modelu vřetenové sekačky Electra ohlásila společnost Swardman zhruba před rokem a tomuto modelu se podařilo...

Opravdu slovo robot vymyslel Čapek? Co o robotech vůbec víte? Otestujte se

Sophia je inteligentní humanoidní robot vyvinutý v roce 2016 společností...

Nejmodernější technologie jsou nedílnou součástí 21.století, roboti postupně pronikají do našich každodenních životů,...

Další z rubriky

Český kuchař si vyzkoušel, jak se vaří v nejlepší restauraci na světě

Stát se součástí týmu kuchaře a gastronomického vizionáře Reného Redzepiho (na...

Dva měsíce dřiny v kuchařském nebi. V restauraci, která byla čtyřikrát vyhlášena jako nejlepší na světě podle slavného...

Chtějí chovat chobotnice na farmách. Podle vědců je to šílený nápad

Některé společnosti chystají farmy na chov chobotnic pro gastronomii.

Nejnovější studie New York University varuje před pokusy chovat chobotnice pro kulinářské využití. Předpoklady, že se...

Když si jen potřebujete přitopit v dílně, volte úspornější infrazářiče

I v nevytápěné dílně se můžete v zimě zahřát.

Jednou za čas se i v zimním období potřebujete zašít do nevytápěné garáže. Abyste tam nezmrzli, ohřejete se malým...

Najdete na iDNES.cz