Zásoby másla v mrazáku: vařit se z něj dá, ale čerstvá chuť zmizí

aktualizováno 
Mrazení másla je zcela běžná věc, i strategické zásoby se zamrazují. A ač z něj lze běžně vařit a podle kuchařů to ve výsledku nikdo nepozná, cukráři varují před mražením másla, které už jednou bylo zmrazené.

Pro mrazení používejte raději čerstvé máslo. | foto: Adam Hájek

Taková másla se vždy používala, dřív se často označovala jako máslo dvojka a bez problémů se z nich vařilo. „Jen pozor na to, abyste nezmrazovali už jednou zmrazené máslo a takových je v obchodě hodně,“ varuje cukrářka Pavlína Berzciaová, viceprezidentka Asociace kuchařů a cukrářů ČR.

„Když uchováváte čerstvé máslo v mrazáku při minimálně minus 18 stupních, klidně ho takto můžete měsíc dva uchovávat. Jenže když je zmrazené už dvakrát, může se z něj po rozmrazení uvolňovat tekutina. To máslo už není tak hladké. Pokud je skladované správně, na chuti samotné to nepoznáte, pokud ale teplota není dostatečná, může mít tendenci žluknout,“ vysvětluje cukrářka. A doporučuje ho skladovat v té přihrádce mrazničky, kterou tak často neotevíráte, aby se při častém otevírání nezvyšovala teplota nad -18 °C.

Zmrazování másla

  • Pro mrazení vybírejte čerstvé máslo. Je to takové, na kterém najdete slovní spojení „čerstvé máslo“. U jiných nemáte jistotu, že už někdy nebylo skladované zmrazením, či nejde o výprodej strategických státních zásob, ať už tuzemských či zahraničních.
  • Minimální teplota pro zmrazování je -18 °C.
  • Máslo skladujte v přihrádce, kterou často neotvíráte, aby se nezvýšila jak teplota, tak nebezpečí oxidace mléčného tuku, tedy žluknutí.
  • Máslo rozmrazujte pozvolna v chladicí části ledničky.

Zmrazené máslo sice neodsuzuje, ale jedním dechem připomíná, že kdo si oblíbil chuť čerstvého másla, z mrazáku ho opravdu nevydoluje. Ale to je stejné u všech potravin: čerstvou rybu nenahradí ani ta sebelíp zmrazená.

V mrazení másla nevidí problém ani šéfkuchař Radek David. „Tak se to dělalo vždycky: když byl něčeho přebytek, tak se to zmrazilo. Mléčný tuk je navíc velmi stabilní, takže při správném skladování podle mě v mrazu vydrží klidně i rok,“ říká.

Podle něj je pak ideální nechat ho pomalu povolit v chladničce. A při vaření nikdo nemůže poznat, že nešlo o čerstvé máslo. „Chová se na pánvi úplně stejně a chuť je totožná. My máme například na Ukrajině sesterské restaurace a ty v tamním Metru běžně mražené máslo kupují a když tam jezdíme připravovat nové sezonní recepty, vaříme z něj a žádnou odlišnost nevidím,“ přidává osobní zkušenost.

Legislativa

Legislativa rozlišuje tři pojmy: čerstvé máslo, máslo a stolní máslo (viz Vyhláška č. 397/2016 Sb. Vyhláška o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje). Jako čerstvé máslo, může být označeno máslo prodávané do 20 dnů od výroby, déle než 20 dnů může být prodávané "máslo", nesmí se však zmrazovat.

Zdroj: VŠCHT

Jeho slova potvrzuje i profesorka Jana Hajšlová, která se na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze zabývá kvalitou potravin. „Máslo obsahuje 82 procent tuku, který mražením nijak nedegraduje. Jediné, co může způsobit žluknutí másla, je nesprávné skladování. Ale toho se běžný spotřebitel, který si jen vyrovnává sezonní výkyv ceny, nemusí obávat,“ říká.

Ke žluknutí dochází spíš při dlouhodobém skladování zmrazeného másla, kde může docházet k riziku rychlejší oxidace během rozmrazení, a tedy k dalšímu a rychlejšímu rozkladu mléčného tuku a procesu žluknutí.

Ač je tedy zmrazené máslo v kuchyni pro vaření vhodné a pro pečení použitelné, je přece jen rozdíl, a to hlavně v senzorických vlastnostech. Skutečně čerstvému máslu se mrazené chuťově jen těžko může vyrovnat.

Autor:
  • Nejčtenější

Invaze východních slunéček trápí Česko, místo vysavače použijte smetáček

Invazní druh asijských slunéček se v Česku rozšířil v roce 2006. Od té doby se objevuje během babího léta v mnohých...

Pekelně se soustřeď. Autor pexesa přišel kvůli komunistům o slávu i peníze

Pekelně se soustřeď, neboli pek-se-so. Pexeso. Tak vznikl název hry, kterou milují snad všichni. Jaká je jeho historie?...

KVÍZ: Poznáte podle kostry, kterému zvířeti patří rentgenový snímek?

Během běžných vyšetření zvířat veterinární lékaři v zoo pořizují řadu rentgenových snímků. Pro ně je to každodenní...

Británie má plán na radikální snížení emisí uhlíku. Použije k tomu přírodu

Britská Labouristická strana představila svůj nový nápad, do roku 2030 bych chtěla 25 procent území Spojeného...

Premium

Na pruhované krávy sedá o polovinu méně hmyzu, nápad vzešel od zeber

Vědci se dlouho pokoušeli zjistit, proč mají zebry pruhy. Podle posledních zjištění je to proto, že méně přitahují...

Premium

Náš kluk umí. Otec talentu Hložka o plánech i batůžku za padesát tisíc

Minulý týden ho v tramvaji načapal revizor: „Lístek, prosím.“ Adam Hložek, sedmnáctiletá fotbalová raketa, zčervenal....

Premium

Vzestupy a pády Mika Tysona. Dokument zdarma o tom, co ho poslalo až na samé dno

Dokument o životě jednoho z nejslavnějších boxerů na světě, Mika Tysona, si odbyl svou premiéru na prestižním filmovém...

Premium

Chci chlapa, co má větší koule než ego, říká svobodná matka Nikol Štíbrová

Před pár dny oslavila třiatřicítku a cítí se šťastná a spokojená. Nebylo to ale zadarmo – moderátorka a hvězda...

  • Další z rubriky

Je ideální čas na sběr kořenů bylin. A přípravu tinktur či náhražky kávy

Začátek podzimu je nejvhodnější čas ke sběru kořenů rostlin, jejichž léčivá moc je ceněna odedávna. Představují symbol...

Hasiči varují před stoupajícím počtem požárů komínů. Nehaste je vodou

Počet požárů způsobených špatnou instalací, provozem či zanedbanou údržbou topidel a odtahů spalin na území České...

Premium

Bojím se, že jsem na film moc hezkej, říká Lukáš Hejlík

Lukáš Hejlík je pořád na cestách. Proto jsme se taky domluvili, že rozhovor povedeme po hlasových a textových zprávách....

Barevné krásky fuchsie: jak o ně pečovat a jednoduše si je namnožit

Fuchsie jsou stálicemi našich balkonů a teras, každý rok se objevují nové tvary květů i početné barevné odstíny. Navíc...

KRUTÁ REALITA: První měsíce po porodu byly peklo
KRUTÁ REALITA: První měsíce po porodu byly peklo

Měli jste možnost si přečíst o mém porodu a o pobytu v porodnici na šestinedělí. Nyní bych chtěla rozvést poslední a nejtěžší část mého příběhu. První půlrok mého mateřství.

Najdete na iDNES.cz