Vaření a recepty
Sledovat další díly na iDNES.tvV létě 2012 začala Blanka Milfaitová jako úplně obyčejná holka z kanceláře vařit domácí marmelády. A to doslova na samotě u lesa, v Srní na Šumavě. O rok později se s nimi jako první Češka přihlásila do soutěže The World ́s Original Marmalade Awards v Londýně a kromě zlaté medaile k nim získala i titul Nejlepší na světě (více zde). Loni i letos svůj úspěch zopakovala, opět to bylo zlato (i když už bez titulu, který se v roce 2013 uděloval naposledy).
Loni na jaře už se její výrobky prodávaly u nás i v zahraničí a byl o ně obrovský zájem. Ona se ale rozhodla s velkovýrobou skončit, protože chce, aby její marmelády pořád chutnaly jako od maminky. A tak je vyrábí a prodává jen ve své minimanufaktuře tradičních chutí v Novohradských horách. Případně třeba během říjnové roadshow se svou autobiografií Příběh opravdové vášně.
Právě ve své knížce (její recenze a ukázky z knihy zde) popisuje nejen svůj životní příběh, ale i recepty, na nichž své vaření sladkých dobrot staví.
Džem z dýní podle marmeládařky Blanky
Nečekejte nic složitého, tahle marmeláda je na přípravu jedna z nejjednodušších. V zásadě vychází ze stejného základu jako každý poctivě uvařený džem (postup s videem zde) a dokonce se obejdete i bez pektinu.
Začněme u výběru základní suroviny, tedy dýně. “Já hodně používám hokaido, která má specifickou chuť, takže není čistě závislá na tom, co k ní přidáte, tedy na dochucení, jaké některé jiné druhy,“ popisuje Blanka svůj nejoblíbenější „marmeládový“ druh nad kbelíkem studené vody, ve kterém dýně před zpracováním omývá. Podmínky na vaření ve stánku byly v botanické zahradě v Troji (více o výstavě zde) sice polní, ale „holku z lesa“ to nerozhodilo.
Dýně hokaido má podle ní i tu výhodu, že se dá použít celá, se slupkou, nemusíte ji nijak loupat, stačí ji právě jen omýt a okrájet z ní „bubáky“ či případné nedokonalosti. „Je tedy poměrně jednoduchá i na zpracování a hlavně je výborná sama o sobě. Samozřejmě jde dochutit dalším ovocem, nebo nějakým kořením.
Z dalších druhů dýní Blanka vyzkoušela do džemů zpracovat máslovou nebo muškátovou, ale ty je před zpracováním zapotřebí oloupat. „Jsou také chuťově odlišné a velice jemné, výborné třeba v kombinaci s pomerančem nebo citronem, i kdybyste přidali třeba jen šťávu. Ale kůra - samozřejmě chemicky neošetřená - přidá ještě specifickou vůni a maličko nahořklou chuť“.
Postup přípravy a vaření džemu krok za krokem
Omytou dýni rozkrojíte, vyberete z ní semínka a pokrájíte ji na větší kousky. „Stejně se rozvaří,“ usmívá se Blanka s vědomím, že postup není nutné nijak dramatizovat. Kousky dýně pak jednoduše nasypete do kastrolu, podlijete trochou vody, podusíte na mírném ohni a podle potřeby mícháte, dokud kousky dýně nezměknou.
Kam pro čerstvé ovoce zdarmaV sadech a alejích Prahy ovoce pro vlastní potřebu trhat lze, u silnic je to risk  |
A přijde na řadu slazení. „Sladit můžete bílým i nerafinovaným hnědým cukrem, případně medem,“ radí Blanka, která džem na místě vařila právě s pohankovým medem z pošumaví. „Vím, že povařený med funguje čistě jen jako sladidlo, enzymy a další zdraví prospěšné látky se bohužel vyvaří. Ale za tu chuť to stojí,“ říká, když voňavý med vmíchává do změklých kostiček dýně.
„Marmeláda se bohužel musí vařit dohromady se sladidlem, nelze ho přidat až po zchladnutí, marmeláda by se zkazila. A pokud byste ji chtěli zavařit, aby vydržela, stejně by teplotně přešla přes 80 °C, takže s jakýmsi znehodnocením medu je potřeba se smířit,“ vysvětluje. Celou dobu sice mluví o marmeládě, ale dobře ví, že za marmeládu se oficiálně podle směrnic EU považuje jen výrobek s určitým obsahem citrusů.
Dochucujte s citem, nejlepší jsou jednoduché kombinace
„Pro doladění chuti lze přidat třeba vlašské ořechy, to je skvělá kombinace, nebo vanilku či kardamom, tedy koření, kterým podpoříte nejen chuť i vůni,“ popisuje Blanka, oči jí u toho svítí nadšením a ruce loupou kardamom a drtí ho v hmoždíři. Přimíchá ho, ochutná a přidá ještě čerstvou citronovou šťávu.
A je v podstatě hotovo. Podtrženo sečteno: na hrnec skvělé dýňové marmelády - skvělé samozřejmě pro ty, kteří mají dýně rádi - Blanka potřebovala pár dýní hokaido, pohankový med, pár najemno podrcených semínek kardamomu a čerstvou citronovou šťávu. Poměry ingrediencí moc neřeší, řídí se hlavně chutí. A jak zdůrazňuje, marmeláda potřebuje ještě zhruba týden, aby se chutě a vůně spojily. Pak je to teprve ta správná lahoda.
U dýně klidně zapomeňte na pektin. Jindy je ale důležitý!
Všimli jste si dobře. Příjemným překvapením je u tohoto džemu fakt, že nepotřebuje ani přídavek přírodního pektinu (návod na čistě přírodní džemy s pektinem z citrusů zde). „Na zahuštění není u dýně potřeba nic, jenom ji povařit. Ona je poměrně hustá sama o sobě, takže ji povaříte a máte hustou marmeládu bez jakýchkoliv přípravků,“ konstatuje zkušená marmeládařka.
Stejným způsobem lze podle jejích slov zpracovat v podstatě všechno ovoce. „Ale pak se musí poměrně dlouho vařit a ztrácí chuť. Proto používám čistě přírodní citrusový pektin, aby se ovoce tak dlouho vařit nemuselo a dlouhým varem se z něj neztrácely jak chuťové látky, tak vitamíny. A aby to pořád mělo chuť toho nejčerstvějšího ovoce,“ vysvětluje.
Záleží tedy jen na vás, co od džemu očekáváte a chcete. „Pektin je zdraví prospěšný, obsahuje ho každé ovoce. Takže není důvod, proč se jeho použití vyhýbat, když nám naopak pomáhá udržet ovoce v džemu co nejčerstvější,“ konstatuje s nakažlivým úsměvem Blanka Milfaitová .
Pokud se chystáte na zpracování ovoce, které pro zhoustnutí přidání pektinu z citrusů potřebuje, zde najdete praktické rady, jak s ním pracovat:
6. srpna 2015 |
A skladování? Marmeládu zavařte, aby se nekazila
„Marmeládu je určitě dobré zavařit, v zavařovacím hrnci nebo troubě, zhruba 20 minut při 80 °C. Pak vydrží jako „klasická konzerva“, tedy v podstatě dokud ji nesníte. Ale nebrala bych to jako archivní záležitost, určitě je nejlepší ji prostě sníst co nejdříve,“ směje se zkušená kuchařka, která na svých marmeládách a džemem uvádí trvanlivost zhruba roční. S tím, že po otevření je nejlepší uchovávat je v lednici a zkonzumovat zhruba do týdne.
