Jak dva kluci z kuchyně rozjeli továrnu na čokoládu ze surových bobů

aktualizováno 
První čokoládovna v Čechách, kde přeměňují hrubé surové kakaové boby v hladkou lesklou tabulku poctivé čokolády, vznikla díky setkání dvou mladých kuchařů v kuchyni jedné restaurace. Oba chtěli vydělávat na sebe a rozhodli se obchodovat s výběrovou čokoládou. Dnes ji i sami vyrábějí.

Většina čokoládoven i mistrů čokolatiérů kupuje čokoládové pecky z továren ve Švýcarsku, Belgii či Itálii. Ty roztaví, smíchají a různými příchutěmi a nechají ztuhnout v příslušném tvaru.

Lukáš Koudelka a Jiří Stejskal z malé čokoládovny Jordi´s chtěli jít od začátku jinou cestou. Vytvářet čokoládu přímo ze surových kakaových bobů a od samého začátku tak ovlivnit její výslednou chuť.

Z kuchyně do krámku s čokoládou. A jeho přeměna

Seznámili se v restauraci, kde oba vařili. „Chtěli jsme vydělávat jen na sebe a napadlo nás prodávat výběrovou čokoládu. Jednou Jiří přišel s tím, že za poslední výplatu pronajal obchod, a tak jsme začali,“ vzpomíná Lukáš na dobu před čtyřmi lety, kdy do Hradce Králové vozili zajímavé čokolády malých rodinných značek, které tu nikdo neznal.

Jak se rodí poctivá čokoláda

Asi po roce je napadlo čokoládu přímo vyrábět. Další rok zkoumali postupy a receptury, pak si pronajali horní patro nad obchodem v postranní uličce u hlavního náměstí, a tak vznikla první čokoládovna svého druhu v Čechách a první čokoládovna v historickém centru města.

Prostory jsou sice stísněné, ale pro převážně ruční výrobu stačí. Letos se oba společníci s výrobou přestěhují do Třebechovic pod Orebem, protože by rádi rozšířili produkci čokoládových pralinek a dalších cukrářských dobrot. A na to dvě malé místnosti plné strojů skutečně nestačí.

Od surového kakaového bobu po hladkou tabulku čokolády

Kakaové boby se získávají z plodu kakaovníku, který se hned na plantáží rozsekne, dužina se vyjme a nechá fermentovat. Po vysušení se boby zabalí do jutových pytlů po 50 až 65 kg. V Jordi´s je kupují přímo z malých plantáží v Kostarice, Venezuele a na Madagaskaru.

Při pohledu na dokonalý tvar jednotlivých tabulek se nechce věřit, že jsou...

Při pohledu na dokonalý tvar jednotlivých tabulek se nechce věřit, že jsou výsledkem ruční výroby. Tmavá čokoláda se v mlýnku mele s cukrem, mléčná ještě se sušeným kravským, kozím či ovčím mlékem. Do čokolády totiž smí přijít pouze suché přísady.

„Nejprve boby ručně přebíráme, zbavujeme je nečistot a sušíme v horkovzdušné troubě. Lze je jíst již surové, ale pražením se více projeví jejich chuť a vůně a zbaví se přebytečné vody,“ popisuje postup Lukáš.

Po zchladnutí se boby odslupkují a třikrát drtí. Poté se 24 až 48 hodin melou v kamenných mlýncích - jeden mlýnek přitom semele 8 kilogramů bobů - kde z nich vzniká tekutá čokoláda.  „Boby obsahují přes 50 % tuku, který se lisováním uvolňuje,“ vysvětluje Jiří.

Tekutá čokoláda je teplá a musí zchladnout na teplotu těla v přístroji podobném čokoládové fontáně. Protékáním na vzduchu se pomalu chladí a mění svoji krystalickou mřížku. Pak se rozlije do forem, ochutí, zchladí v lednici, vyklepne a zabalí do papírových obalů s obrázky, které Lukáš s Jiřím sami navrhují.

Další fotografie i reportáže najdete v aktuálním čísle měsíčníku Krásný venkov.

Autor:

Nejčtenější

Jídlo se má zapíjet, klidně i ryba mlékem. Panák na vytrávení je však zlo

Pivo je oblíbené zejména v kombinaci s obtížněji stravitelnými pokrmy. Ty jsou...

Zatímco Francouzi a Italové při jídle obvykle sáhnou po sklence vína, drsní seveřané dávají přednost...

Nejjednodušší zabezpečení domu a bytu. Funguje pravidlo pěti minut

Podle průzkumu zloději většinou volí okna nebo terasy ze zahrady, kde mají čas...

Cena vybavení v domácnosti je mnohdy vyšší, než se předpokládá. Když se sečte hodnota elektroniky, nábytku, vybavení...

Vrcholným projevem kočičí lásky je olizování, prozradila expertka

Kočičí psycholožka Klára Nevečeřalová v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel....

Kamkoliv přijde, usadí se na zem, aby měla co nejblíž ke kočkám, kterým rozumí jako málokdo. Většinou si ji zvou k těm,...

V Ugandě staví odolná kola z bambusu. Vydrží víc než z oceli nebo hliníku

Noordin Kasoma z Ugandy se rozhodl vyrábět kola z bambusu.

V Kampale, která leží v africké Ugandě, žije Noordin Kasoma, který se rozhodl pro neobvyklou výrobu kol. Místo dnes...

Kysané zelí je vitaminová bomba, kterou si snadno vyrobíte doma

Kysané zelí je vitaminová bomba, která od pradávna sloužila přes celou zimu...

Udělejte si zásoby vitaminů na zimu a rozjeďte pořádný zelný proces. Návod je zároveň fermentačním autopilotem, který...

Další z rubriky

Většinu orchidejí stačí namáčet, rosit a hnojit. I ty maceškovité

Můrovce jsou ideální orchideje pro začátečníky.

Mnohé orchideje spojují dlouhou dobu kvetení a exotický vzhled s překvapivě malými nároky na péči. Konkrétní praktické...

Nákup až ke dveřím přivezou autonomní vozíky. Testuje je britské Tesco

Britské Tesco zavádí autonomní vozíky, které přivezou nákup až ke dvěřím

Technologická společnost Starship vsadila místo dronů na autonomní vozíčky, které dokážou přivézt nákup do čtvrthodiny...

Soutěž o nejlepší relaxační místo. Jedna z posledních sérií fotografií

Posílání fotografií skončilo 15. ledna a na poslední chvíli se nám ve schránce...

Posílání fotografií skončilo 15. ledna a na poslední chvíli se nám ve schránce shromáždilo velké množství příspěvků,...

3 nejčastější úrazy dětí a první pomoc: Víte, jak se zachovat?
3 nejčastější úrazy dětí a první pomoc: Víte, jak se zachovat?

Hlídáte je jako ostříž, ale stačí vteřinka nepozornosti a neštěstí je na světě. Pád na hlavičku, opaření nebo vdechnutí předmětu patří mezi nejčastější úrazy dětí. Jak je správně ošetřit, aby následky byly co nejmírnější?

Najdete na iDNES.cz