Čtvrtek 23. září 2021, svátek má Berta
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 23. září 2021 Berta

Jak dva kluci z kuchyně rozjeli továrnu na čokoládu ze surových bobů

První čokoládovna v Čechách, kde přeměňují hrubé surové kakaové boby v hladkou lesklou tabulku poctivé čokolády, vznikla díky setkání dvou mladých kuchařů v kuchyni jedné restaurace. Oba chtěli vydělávat na sebe a rozhodli se obchodovat s výběrovou čokoládou. Dnes ji i sami vyrábějí.

Většina čokoládoven i mistrů čokolatiérů kupuje čokoládové pecky z továren ve Švýcarsku, Belgii či Itálii. Ty roztaví, smíchají a různými příchutěmi a nechají ztuhnout v příslušném tvaru.

Lukáš Koudelka a Jiří Stejskal z malé čokoládovny Jordi´s chtěli jít od začátku jinou cestou. Vytvářet čokoládu přímo ze surových kakaových bobů a od samého začátku tak ovlivnit její výslednou chuť.

Z kuchyně do krámku s čokoládou. A jeho přeměna

Seznámili se v restauraci, kde oba vařili. „Chtěli jsme vydělávat jen na sebe a napadlo nás prodávat výběrovou čokoládu. Jednou Jiří přišel s tím, že za poslední výplatu pronajal obchod, a tak jsme začali,“ vzpomíná Lukáš na dobu před čtyřmi lety, kdy do Hradce Králové vozili zajímavé čokolády malých rodinných značek, které tu nikdo neznal.

Jak se rodí poctivá čokoláda

Asi po roce je napadlo čokoládu přímo vyrábět. Další rok zkoumali postupy a receptury, pak si pronajali horní patro nad obchodem v postranní uličce u hlavního náměstí, a tak vznikla první čokoládovna svého druhu v Čechách a první čokoládovna v historickém centru města.

Prostory jsou sice stísněné, ale pro převážně ruční výrobu stačí. Letos se oba společníci s výrobou přestěhují do Třebechovic pod Orebem, protože by rádi rozšířili produkci čokoládových pralinek a dalších cukrářských dobrot. A na to dvě malé místnosti plné strojů skutečně nestačí.

Od surového kakaového bobu po hladkou tabulku čokolády

Kakaové boby se získávají z plodu kakaovníku, který se hned na plantáží rozsekne, dužina se vyjme a nechá fermentovat. Po vysušení se boby zabalí do jutových pytlů po 50 až 65 kg. V Jordi´s je kupují přímo z malých plantáží v Kostarice, Venezuele a na Madagaskaru.

Při pohledu na dokonalý tvar jednotlivých tabulek se nechce věřit, že jsou...

Při pohledu na dokonalý tvar jednotlivých tabulek se nechce věřit, že jsou výsledkem ruční výroby. Tmavá čokoláda se v mlýnku mele s cukrem, mléčná ještě se sušeným kravským, kozím či ovčím mlékem. Do čokolády totiž smí přijít pouze suché přísady.

„Nejprve boby ručně přebíráme, zbavujeme je nečistot a sušíme v horkovzdušné troubě. Lze je jíst již surové, ale pražením se více projeví jejich chuť a vůně a zbaví se přebytečné vody,“ popisuje postup Lukáš.

Po zchladnutí se boby odslupkují a třikrát drtí. Poté se 24 až 48 hodin melou v kamenných mlýncích - jeden mlýnek přitom semele 8 kilogramů bobů - kde z nich vzniká tekutá čokoláda.  „Boby obsahují přes 50 % tuku, který se lisováním uvolňuje,“ vysvětluje Jiří.

Tekutá čokoláda je teplá a musí zchladnout na teplotu těla v přístroji podobném čokoládové fontáně. Protékáním na vzduchu se pomalu chladí a mění svoji krystalickou mřížku. Pak se rozlije do forem, ochutí, zchladí v lednici, vyklepne a zabalí do papírových obalů s obrázky, které Lukáš s Jiřím sami navrhují.

Další fotografie i reportáže najdete v aktuálním čísle měsíčníku Krásný venkov.

Autor:
  • Nejčtenější

Nůž do travní sekačky nabrousíte za pár minut, nemusí být ostrý jako nůž

Letní zahradní sezona končí, je proto třeba zahradní techniku pomalu připravovat na další sezonu. Týká se se to i nože...

Pohlreichovy první krůčky před kamerou jsou spojené s recepty na dresinky

Šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha si nešlo na televizních obrazovkách nevšimnout, když odstartovala první série Ano, šéfe!...

Když vařili street food v Brně Punčochář s Kašpárkem, všem tekly sliny

Na Zelném trhu to žije a místní street food nelze než závidět. Šéfkuchař Přemek Forejt to dobře ví, proto také pozval v...

Vepřové nikdy nezklame. Hvězdou je pomalu pečená plec i krkovice

Maso „z prasátka“ chutná skvěle jen tak upečené nebo v guláši, ale vy můžete překvapit své hosty třeba jeho trhanou...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Soutěžící prověřila česká klasika. Masterchef musí povýšit i svíčkovou

Masterchef Česko 2021 tento týden na televizních obrazovkách rozlouskl složení finálové šestnáctky amatérských kuchařů,...

Talent funguje, když se nastartuje v mozku. Odemkněte ho, radí Jan Mühlfeit

Premium Dvaadvacet let pracoval ve firmě Microsoft po boku Billa Gatese. V byznysu se dostal na vrchol, ale také zažil strmý...

„Očkovat sa nechcu, je v tom sajrajt.“ Reportáž z obce, kde odmítají vakcínu

Premium Vyškovec je obec, kde se nejméně lidí z celé země nechalo očkovat proti koronaviru – jen necelých sedmnáct procent. V...

Když dva jsou málo. 5 pravd o sexu ve třech, které vám zatím nikdo neřekl

Premium Sex ve třech. Někdy o něm snil kdekdo z nás. Pojďme ovšem pohlédnout pravdě do očí. Pokud do své ložnice přizvete další...

  • Další z rubriky

VIDEO: Zkuste na grilu jehněčí kýtu, přinese vám úplně jiné chutě

Kdo je už přejedený obligátních krkovic, kuřecích prsíček nebo buřtů z grilu, mohl by vyzkoušet upéct vcelku jehněčí...

K rosení oken může docházet i u novostaveb. Může za to nedokonalé okno

Rosení oken v moderních novostavbách už není takovým problémem jako dřív. Nejenže se kvalita oken i jejich zabudování...

Pohlreichovy první krůčky před kamerou jsou spojené s recepty na dresinky

Šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha si nešlo na televizních obrazovkách nevšimnout, když odstartovala první série Ano, šéfe!...

Nechte ho „levitovat“. Užitečné rady a tipy, jak zazimovat elektrokolo

Premium Koupili jste si letos elektrokolo a nevíte, jak se o něj správně postarat, až ho budete za pár týdnů ukládat k zimnímu...

Probudila mě bolest nehtů. Od té doby nemohu chodit, říká Alfred Strejček

Už téměř čtyři roky je Alfred Strejček (79) zcela odkázaný na péči druhých. Herci, recitátorovi, moderátorovi a...

Anife Vyskočilová má chatu v Suchdole s krásným výhledem na Prahu

Vzpomínáte si na poslední díl seriálu Sanitka, natočený podle skutečné události, kde na zahrádkářskou kolonii v...

Zhubla téměř 50 kilo, teď se zpěvačka Adele pochlubila novou láskou

Během posledních tří let se zpěvačce Adele (33) podařilo zhubnout téměř padesát kilogramů. Britka prožila od rozvodu s...

Legíny nejsou kalhoty. Jak je vybírat a nosit, abyste si neuřízla ostudu

Snad v každém dámském šatníku nalezneme alespoň jedny legíny. Kousek tkaniny se totiž stal miláčkem žen. Některé...

Obří dluhy čínského developera straší celý svět, už klesly akcie v USA

Čínský realitní kolos Evergrande zápasí s bilionovými dluhy. Kvůli tomu v pondělí výrazně klesaly indexy amerických i...