Sobota 20. srpna 2022, svátek má Bernard
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 20. srpna 2022 Bernard

VIDEO: Souboj kuchařů na grilu přinesl dva stejné lososy a rozdílnou chuť

Dva kuchaři spojili síly, aby ukázali, jak lze přistupovat ke grilování. Zatímco Martin Kortus vsází na přírodní přístup ke gastronomii, jeho kolega Michal Zámečník zase na experimentální kombinace světových kuchyní. Pro uzení použili keramický gril typu kamado, kterému se pro jeho tvar přezdívá vejce. Pro vás to může znamenat inspiraci, až se budete chystat na grilovačku.

V kamadu lze nejen grilovat, ale i udit, dusit nebo péct. Vzpomeňte například, jak jsme v něm s kuchařem Radkem Davidem dokonce dokázali upéct chleba.

Příprava lososa je ovšem daleko snazší než technologicky pokročilejší příprava chleba. Princip pečení usnadní příprava na prkénku, která nedovolí křehké rybě připálit se. A když se zároveň použijí speciální pelety, dá to rybě lehkou chuť zauzení.

Jak na to

„Gril zapálíme a necháme rozhořet na 80 až 110 °C a tuto teplotu udržujeme po celou dobu přípravy ryby. A protože budeme udit, použijeme pelety, které přidáme do rozpáleného ohniště,“ popisují kuchaři.

Stejně můžete grilovat i v běžném grilu s poklopem. Jen vsaďte na nepřímé grilování, to znamená že rozhrnete uhlíky po obvodu grilu, aby nešel přímý žár přímo na na maso.

Tyto pelety jsou ze 100 procent vyrobeny z přírodních bylinek nebo dřev a neobsahují žádné umělé příchutě či přídavné vůně a pokrmům dodají silnou aromatickou chuť. Ostatně tuto fintu doporučují všichni kuchaři včetně „televizního“ Pohlreicha, v jehož pořadech jste si určitě všimli, že v některých případech dokonce přezdívá grilu udírna.

Co je důležité: před vložením ryby do grilu je třeba ještě nad jeho ohniště vložit takzvaný konvektor. Tato keramická deska zajistí, aby se teplo rozptýlilo do prostoru a nešlo do přímého kontaktu s rybou, jako je tomu při klasickém grilování. 

Podobně jsme to museli udělat i ve výše zmíněné „kauze chleba“, jinak by šlo příliš žáru zespoda a chléb by byl zespoda připálený.

Filet z lososa se udí na mokrém prkénku, třeba z cedrového nebo jiného aromatického tvrdého dřeva. Ryba se tak nepřipálí a z tvrdého dřeva zároveň nasaje chuť a vůni.

Jdeme na přípravu

Na krájecím prkénku filet z lososa očistíte a osušíte papírovou utěrkou. K čištění a krájení filetu použijte nůž s ostřím delším než 20 cm. S ním totiž vždy vytvoříte čistý a hladký řez.

Pošlete fotku a recept a vyhrajte cenu

Až do 7. srpna můžete posílat své recepty a soutěžit o ceny. Kompletní instrukce najdete zde.

1. Jak na to šel Martin Kortus

Na připravený filet budete potřebovat, pokud možno, kvalitní mořskou sůl a kvalitní olivový olej. Filet těsně před grilováním pěkně z výšky nasolíte, abyste dosáhli dostatečného rozptylu soli a rybu jste rovnoměrně nasolili. 

Lehce ji pokapejte olivovým olejem a prsty lehce vmasírujte do masa. Olivový olej můžete nahradit 40 gramy rozpuštěného másla, které vytvoří jemnější a plnější chuť.

2. Experimentální postup podle Michala Zámečníka

Druhý z kuchařů pro úpravu použil portugalskou aromatickou kořenicí směs RUB Peri Peri, která obsahuje i trochu cukru a směs z chilli papriček. Filet nejdříve také lehce nasolte, okořeňte směsí Peri Peri, přidejte trochu olivového oleje a prsty opět lehce vmasírujte do filetu.

Zauzení lososa

Souboj dvou různých koncepcí přípravy může začít, způsob přípravy se však nebude lišit, oba kousky se budou připravovat společně. 

Doba přípravy je společná, jen výsledná chuť se bude mírně lišit podle způsobu kořenění.

Pokud sondu nemáme, můžeme použít opačnou stranu lžíce, kterou zastrčíme do nejvyššího bodu masa, kde ji necháme 15 vteřin v mase, a pak přiložíme na hřbet ruky. Pokud je lžíce vlažná až teplá, znamená to, že ryba je uvnitř dostatečně udělaná a nebude suchá a tvrdá.

Do připraveného grilu vložte na mokrém prkénku filety z lososa a v uzavřeném grilu je nechejte pozvolna udit nějakých 15 až 20 minut, dokud vnitřní teplota ryby nedosáhne 49 až 52 stupňů Celsia.

Doporučuje se použít sondu na vnitřní měření teploty, tím totiž dosáhnete garantovaného výsledku grilování čehokoli, co na grilu děláte. 

Chřest jako oblíbená příloha

Jako přílohu můžete použít bílý i zelený chřest. Zelený není třeba loupat, zlomíte ho jen v místě, kde začíná být dřevnatý. Bílý chřest ještě dvakrát dokola očistíte škrabkou, abyste ho zbavili vláken v jeho silné slupce.

Tip

Celý proces zauzení lososa můžete urychlit nakrájením ryby na stejné kostky, které se v grilu udělají rychleji a kouřová chuť bude ještě intenzivnější.

Silný bílý chřest překrojíte napůl, aby nebyl silný. Společně se zeleným chřestem ho vložíte do grilu a přibližně 10 až 15 minut zaudíte. 

Po zauzení přendáte do misky a chřest posypeme třemi většími špetkami tmavého cukru, lehce osolíte, přidáte šťávu z jednoho citronu a 3 lžíce panenského olivového oleje, případně rozpuštěného másla. Celé promícháte a dochutíte tak, aby výsledná chuť byla sladkokyselá.

Suroviny

  • 500 g lososového filetu
  • kvalitní mořská sůl
  • zelený a bílý chřest
  • 3 špetky tmavého cukru
  • 1 citron
  • 3 lžíce panenského olivového oleje anebo 40 g rozpuštěného másla
  • portugalská směs koření RUB Peri Peri
Autor:

Nebojte se rožnění velkých kusů. Grilovací akademie vám poradí, jak na to

Na rožni nemusíte vždycky péct kuře nebo selátko, klidně třeba i krkovičku nebo...

VIDEO Seriál Kdo se bojí umístit na gril pořádný kus masa, připravuje se o skvělý zážitek, kdy se jeho hotové...

Osm tipů pro letní grilování. Pro masožravce i milovníky zeleniny

Grilovaná žebra na víně s brusinkami

S grilovaným šťavnatým masem chutná skvěle grilovaná zelenina, sýry nebo třeba ananas či jahody....

Hovězí steak s koprovkou na grilu. Divili byste se, jak ta kombinace funguje

Hovězí steak s koprovkou, volským okem a brambory v popelu

VIDEO Seriál Rozžhavte grily, velí zlepšující se počasí. V letošní Grilovací akademii ukážeme některé méně...

Než rozpálíte gril. Jaké maso vybrat a na co si dát pozor

Ilustrační snímek

VIDEO Prázdniny jsou doslova za rohem a většina z nás se nemůže dočkat, až se s rodinou či přáteli...

Velké divadlo na malém grilu. Toto je tortilla podle Zdeňka Pohlreicha

Okamžik pravdy. Takto by měla tortilla vypadat v řezu.

VIDEO Zdeněk Pohlreich je nejšťastnější, když může i v polních podmínkách ukázat, že vaření není jen o...

VIDEO: Dva kuchaři grilovali kachní prsa, dosáhli úplně rozdílného výsledku

Ugrilované kachní prso

VIDEO Kůží nahoru i dolů, oba způsoby grilování kachních prsou jsou možné. V dnešní ukázce to předvedou...

  • Nejčtenější

Vosa je legrace, bojte se pralesního mravence. Bolest se dá změřit na stupnici

Premium Co víc bolí, bodnutí včely, nebo vosy? Schmidtova stupnice ukazuje bolestivost hmyzích žihadel či kousnutí. Vosa a...

PŘEHLEDNĚ: Jak získat dotaci na tepelné čerpadlo a fotovoltaiku

Seriál Přechod z vybraného typu vytápění, charakter nemovitosti, druh jejího vlastnictví, umístění panelů, výkon a kapacita...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Šest kroků, jak dostat fotovoltaiku na střechu a elektřinu do domu

Seriál Instalace fotovoltaických panelů na střechu a následně montáž celého systému do technické místnosti domu není sice...

Na co byste neměli zapomenout, když přecházíte od plynu ke krbovým kamnům

Premium Vysoké ceny energií nutí mnoho lidí přemýšlet nad alternativními způsoby topení. Přibývá tak Čechů, kteří se rozhodli...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Hrabat, zalévat, vyživovat. Pět kroků k resuscitaci spáleného trávníku

Vrátili jste se z dovolené a doma vás čekalo nepříjemné překvapení v podobě žlutých vypálených kol ve vámi opečovávaném...

Porucha imunity je první známka, že je v našem životě něco špatně, říká lékařka

Premium Lidí s poruchami imunity přibývá. Příčinou je často špatný životní styl, což vede k vážným nemocem, třeba k rakovině....

Bude hůř. Považuji za férové sdělit to divákům předem, přiznal šéf ČT

Premium Inflace, energie, válka na Ukrajině a k tomu nízké koncesionářské poplatky. Současná situace postihla i Českou...

První díl rozhovoru s Shopaholicadel: Práci neseženu, každý den můžu umřít!

Premium Rozhovorům se dlouho úspěšně vyhýbala, nyní ale udělala výjimku a Expresu poskytla exkluzivní sondu do své duše....

  • Další z rubriky

Fajnšmekr, který nadává na smažák, si ho sní tajně, říká šéfkuchař Roman Paulus

Premium Chutě Čechů má dobře přečtené. Jeden z nejznámějších českých šéfkuchařů Roman Paulus, který šestkrát získal...

Na co byste neměli zapomenout, když přecházíte od plynu ke krbovým kamnům

Premium Vysoké ceny energií nutí mnoho lidí přemýšlet nad alternativními způsoby topení. Přibývá tak Čechů, kteří se rozhodli...

Děti se diví, co to je bažant. Naše civilizace se přírodě vzdaluje, říká chovatel

Premium Civilizace se přírodě vzdaluje a zvířata, která s námi na téhle planetě žijí, jsou nějak zvláštně upozaďovaná,...

Jde to i bez mrazničky. Existuje více způsobů, jak skladovat potraviny

Premium Většina ovoce a zeleniny, ale i bylinek nebo hub má v létě nejlepší chuť a obsahuje také nejvíce cenných vitaminů,...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Bude hůř. Považuji za férové sdělit to divákům předem, přiznal šéf ČT

Premium Inflace, energie, válka na Ukrajině a k tomu nízké koncesionářské poplatky. Současná situace postihla i Českou...

Eva Burešová porodila. S Přemkem Forejtem dali synovi netradiční jméno

Herečka Eva Burešová (29) a šéfkuchař Přemek Forejt (35) přivítali na svět prvního společného potomka. Narodil se jim...

Oldřich Navrátil přestavěl starý mlýn u Třebíče na pohádkovou chalupu

Herec Oldřich Navrátil (69) nejraději tráví čas na chalupě kousek od rodné Třebíče, kde si užívá čerstvého vzduchu a...

Eva shodila 45 kilo. Mám velikost S a muži se za mnou zase otáčejí, říká

Paní Eva nebyla se svou postavou dlouhodobě spokojená, navíc se neustále zadýchávala, což byl jeden z prvních impulzů k...

PRVNÍ DOJMY: Zlatej teletext! Případy 1. oddělení postihla nová doba

Z třinácti premiérových dílů třetí a poslední série krimiseriálu Případy 1. oddělení, která poběží od 5. září,...