Sobota 28. listopadu 2020, svátek má René
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 28. listopadu 2020 René

Na pražské Letné si užili pravou zabijačku, jitrnice i jelita. V muzeu

V sobotu 27. ledna v Národním zemědělském muzeu proběhla tradiční zabijačka Letenské prase. Muzeum plné lidí sledovalo nejen práci řezníka při bourání prasátka, ale zájemci si mohli na „vlastní ruce“ vyzkoušet, jak se vyrábějí tradiční zabijačkové speciality, jako jsou jitrnice nebo jelita.

„Naše muzeum se pokouší držet tradice a přinést i do města tradiční postupy spojené se zemědělstvím. Vždyť letos oslaví už sto let trvání, stejně jako republika. A je to tedy naším posláním,“ říká Linda Dolečková z Národního zemědělského muzea. Letos proto proběhl už 11. ročník akce, která se jmenuje Letenské prase.

Fotogalerie

Pro ukázky bourání vepříka si v muzeu vybrali místního řezníka, který má tradici, Tomáše Huderu. Samozřejmě kvůli dodržení hygienických podmínek pašíka nestříleli, což je vlastně škoda, protože pak by se lidé mohli naživo zúčastnit akce ve stylu domácí venkovské zabijačky. Takto návštěvníky přivítal řezník, který měl na háku připravené dvě půlky „ve visu“.

Cílem bylo, aby se nejen dospělí, ale i děti dozvěděli, z jakých částí se prase skládá. Aby když přijdou do obchodu, věděli, jaký pokrm je ideální z jakého kusu masa připravovat. Z ukázek byla zřetelná i ekonomika – když je nějakého kusu masa na vepři málo, bude samozřejmě dražší. Proč je bůček bez kosti dražší než s kostí, proč je vepřová pečeně levnější než panenka.

Zájemci, kteří se chtěli seznámit s domácí výrobou specialit jako jsou prejt, jitrnice nebo jelita, se pak mohli přihlásit do workshopu v novém gastrostudiu, které muzeum vybudovalo po celkové rekonstrukci.

„Výroba jídla je na vrcholu řetězce v rámci zemědělství, takže to k nám určitě patří. Na našich gastrokurzech bychom chtěli vždy navazovat na roční období a navazující činnosti, které se vždy odehrávají. Takže v sobotu se například připravovaly zabijačkové speciality a v polovině března se bude připravovat velikonoční menu,“ vypočítává Dolečková.

Řezník Arnošt Dvořák z Domažlicka, který je proslulý výrobou svých uzenin a vedl „jelítkový“ kurz, vysvětloval, proč se vlastně vyráběly jitrnice a jelita. „Při takové zabijačce je potřeba hodně pomocných kamarádských rukou. Začínalo se v pět ráno a končilo o půlnoci. A ti si museli odnést nějakou výslužku. Jenže se nepočítalo s tím, že by dostali kotlety nebo kýtu, ale používalo se méně kvalitní maso, z něhož lze vyrobit vynikající speciality, a které se pak rozdaly,“ popisoval Dvořák.

Na jitrnice a jelita se tak využily suroviny, které by jinak přišly vniveč: krev, ovar, hlava, jazyk, lalok, škvarky, levné kroupy, vepřové plíce, játra či srdce. Navíc se běžně uchovávaly tak, že se zalily do sádla, uložily v chladu a mlsat se pak mohlo po dobu mnoha měsíců.

Jak na domácí jitrnice podle mistra řezníka Dvořáka

Suroviny: 

  • hlava, lalok, kůže, koleno
  • srdce, jazyk, slezina, plíce
  • játra syrová
  • bílé pečivo (např. žemle)
  • vývar
  • sůl, nové koření, pepř černý mletý, majoránka, česnek, (popř. zázvor, citronová kůra strouhaná)

Postup:

Ve dvou hrncích současně vaříme do měkka následující: v jednom hrnci hlavu, lalok, kůže a koleno, v hrnci druhém srdce, jazyk, slezinu a plíce. Uvařené maso a vnitřnosti necháme okapat, následně semeleme najemno.

Do teplého vývaru z masa namočíme bílé pečivo, poté semeleme. Semeleme syrová játra.

Vše smícháme v nádobě dohromady a dochutíme (sůl, nové koření, pepř černý mletý, majoránka, česnek), dle krajových zvyklostí možno přidat také zázvor a citronovou kůru. K získání požadované konzistence popřípadě dolijeme vývar z vnitřností. V této fázi můžeme vyzkoušet chuť prejtu nejlépe tak, že si odebereme malou část, kterou ohřejeme na pánvi, dle chuti případně dokořeníme.

Vzniklý jitrnicový prejt naplníme do zašpejlovaných střívek a necháme odvařit při teplotě 80-85 °C. Až jitrnice vyplavou na povrch vody (12-20 minut), vyndáme je. Uvařené jitrničky necháme vychladnout ponořením do studené vody. Poté je vyndáme a necháme okapat. 

Autor:
  • Nejčtenější

Robotický vysavač jako špeh v domácnosti. Hackeři nepotřebují ani mikrofony

Robotické vysavače by mohly umožnit hackerům vzdáleně poslouchat rozhovory v domácnosti, přestože nejsou vybaveny...

Hovězí plec musí být úplně měkká, jinak se nedá jíst, radí Pohlreich

Zdeněk Pohlreich se v dalším dílu pořadu Šéfem za pár minut zaměřil hovězí plec. To je partie výborného prorostlého...

Při zateplení fasády existují finty, které prodlužují její životnost

V dalším díle stavebního seriálu Fachmani, sledujícího rekonstrukci staršího domu krok za krokem, se začalo se...

Krůtí maso není suché, problémem je špatný kuchař, říká Pohlreich

V dalším dílu kuchařské show Šéfem za pár minut je hvězdou krůtí maso. Nejenže se ve většině případů dá použít v...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Maršálek: Praha dopadla, jak si zasloužila. Je krátkozraké spoléhat na turisty

Premium Za uplynulých dvanáct měsíců kromě porotcování v mimořádně úspěšném pořadu České televize Peče celá země stihl vydat...

Den se zaměstnanci pohřební služby: poslední rozloučení má dnes jiná pravidla

Premium MF DNES rozptyluje mýty o pohřebnictví v době koronaviru. Pohřeb do země možný je, i když se úplně nedoporučuje. O čem...

Jak vydržet v ledové vodě? Finta je jednoduchá, popisují otužilci

Premium Klepat se zimou tak, že si nedokážete zavázat ani tkaničky u bot, a přitom se tomu smát? I to dokáže koupání v ledové...

Miliardář Dědek o Pardubicích, krizi, (ne)fungování extraligy i Jágrovi

Premium Jeho jmění se odhaduje na čtyři miliardy korun, podle magazínu Forbes je 54. nejbohatší Čech. Na přelomu roku se Petr...

  • Další z rubriky

Namalujte strom a přečtěte si, co jste právě odhalili o své povaze

Na kus papíru načrtněte strom. Ze způsobu, jakým ho namalujete, se dá leccos vyčíst o vaší povaze. Přesvědčte se sami.

Kašpárek vaří zdravotníkům. V michelinské restauraci se chystá česká klasika

Premium Vzpomínám si na jednoduchý, čistý interiér, proměnlivý strop od streetového výtvarníka Jakuba Matušky alias Maskera a...

Zářivé plamínky k adventu patří, pusťte se do výzdoby a užijte si to

Adventní věnec patří k Vánocům stejně jako stromeček, jmelí, betlém nebo vánoční hvězda. I v něm je něco tradičního a...

Maršálek: Praha dopadla, jak si zasloužila. Je krátkozraké spoléhat na turisty

Premium Za uplynulých dvanáct měsíců kromě porotcování v mimořádně úspěšném pořadu České televize Peče celá země stihl vydat...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Jsem znechucená, říká Eva Burešová, kterou vyfotili s Forejtem z MasterChefa

Eva Burešová (27) a Přemek Forejt (33) byli společně vyfoceni, jak vycházejí z domu, kde herečka bydlí. Hvězda seriálu...

Ordinace v růžové zahradě za půl roku skončí, co seriál nahradí?

Po více než patnácti letech od okamžiku, kdy padla první klapka, začal tvůrčí tým seriálu Ordinace v růžové zahradě 2...

Příběh Denisy: Manžel mě ignoruje, mám dva milence

S manželem jsme svoji osm let, máme dvě děti. S tím mladším jsem teď doma. Muž je věčně v práci a na nás nemá čas....

Tahák: 20 klávesových zkratek, o nichž jste možná neměli ani potuchy

Uživatelé Windows jistě znají notoricky známé klávesové zkratky jako Alt + F4, Alt + Tab, Windows + E, Windows + C,...

Kapitán je na tahu, bude šach mat, oznámil po líbánkách Pavel své ženě

Psycholožka, terapeut a genetička vybrali na základě testů i DNA mezi více než patnácti sty přihlášenými jednotlivci...