Neděle 23. ledna 2022, svátek má Zdeněk
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 23. ledna 2022 Zdeněk

Na pražské Letné si užili pravou zabijačku, jitrnice i jelita. V muzeu

V sobotu 27. ledna v Národním zemědělském muzeu proběhla tradiční zabijačka Letenské prase. Muzeum plné lidí sledovalo nejen práci řezníka při bourání prasátka, ale zájemci si mohli na „vlastní ruce“ vyzkoušet, jak se vyrábějí tradiční zabijačkové speciality, jako jsou jitrnice nebo jelita.

„Naše muzeum se pokouší držet tradice a přinést i do města tradiční postupy spojené se zemědělstvím. Vždyť letos oslaví už sto let trvání, stejně jako republika. A je to tedy naším posláním,“ říká Linda Dolečková z Národního zemědělského muzea. Letos proto proběhl už 11. ročník akce, která se jmenuje Letenské prase.

Fotogalerie

Pro ukázky bourání vepříka si v muzeu vybrali místního řezníka, který má tradici, Tomáše Huderu. Samozřejmě kvůli dodržení hygienických podmínek pašíka nestříleli, což je vlastně škoda, protože pak by se lidé mohli naživo zúčastnit akce ve stylu domácí venkovské zabijačky. Takto návštěvníky přivítal řezník, který měl na háku připravené dvě půlky „ve visu“.

Cílem bylo, aby se nejen dospělí, ale i děti dozvěděli, z jakých částí se prase skládá. Aby když přijdou do obchodu, věděli, jaký pokrm je ideální z jakého kusu masa připravovat. Z ukázek byla zřetelná i ekonomika – když je nějakého kusu masa na vepři málo, bude samozřejmě dražší. Proč je bůček bez kosti dražší než s kostí, proč je vepřová pečeně levnější než panenka.

Zájemci, kteří se chtěli seznámit s domácí výrobou specialit jako jsou prejt, jitrnice nebo jelita, se pak mohli přihlásit do workshopu v novém gastrostudiu, které muzeum vybudovalo po celkové rekonstrukci.

„Výroba jídla je na vrcholu řetězce v rámci zemědělství, takže to k nám určitě patří. Na našich gastrokurzech bychom chtěli vždy navazovat na roční období a navazující činnosti, které se vždy odehrávají. Takže v sobotu se například připravovaly zabijačkové speciality a v polovině března se bude připravovat velikonoční menu,“ vypočítává Dolečková.

Řezník Arnošt Dvořák z Domažlicka, který je proslulý výrobou svých uzenin a vedl „jelítkový“ kurz, vysvětloval, proč se vlastně vyráběly jitrnice a jelita. „Při takové zabijačce je potřeba hodně pomocných kamarádských rukou. Začínalo se v pět ráno a končilo o půlnoci. A ti si museli odnést nějakou výslužku. Jenže se nepočítalo s tím, že by dostali kotlety nebo kýtu, ale používalo se méně kvalitní maso, z něhož lze vyrobit vynikající speciality, a které se pak rozdaly,“ popisoval Dvořák.

Na jitrnice a jelita se tak využily suroviny, které by jinak přišly vniveč: krev, ovar, hlava, jazyk, lalok, škvarky, levné kroupy, vepřové plíce, játra či srdce. Navíc se běžně uchovávaly tak, že se zalily do sádla, uložily v chladu a mlsat se pak mohlo po dobu mnoha měsíců.

Jak na domácí jitrnice podle mistra řezníka Dvořáka

Suroviny: 

  • hlava, lalok, kůže, koleno
  • srdce, jazyk, slezina, plíce
  • játra syrová
  • bílé pečivo (např. žemle)
  • vývar
  • sůl, nové koření, pepř černý mletý, majoránka, česnek, (popř. zázvor, citronová kůra strouhaná)

Postup:

Ve dvou hrncích současně vaříme do měkka následující: v jednom hrnci hlavu, lalok, kůže a koleno, v hrnci druhém srdce, jazyk, slezinu a plíce. Uvařené maso a vnitřnosti necháme okapat, následně semeleme najemno.

Do teplého vývaru z masa namočíme bílé pečivo, poté semeleme. Semeleme syrová játra.

Vše smícháme v nádobě dohromady a dochutíme (sůl, nové koření, pepř černý mletý, majoránka, česnek), dle krajových zvyklostí možno přidat také zázvor a citronovou kůru. K získání požadované konzistence popřípadě dolijeme vývar z vnitřností. V této fázi můžeme vyzkoušet chuť prejtu nejlépe tak, že si odebereme malou část, kterou ohřejeme na pánvi, dle chuti případně dokořeníme.

Vzniklý jitrnicový prejt naplníme do zašpejlovaných střívek a necháme odvařit při teplotě 80-85 °C. Až jitrnice vyplavou na povrch vody (12-20 minut), vyndáme je. Uvařené jitrničky necháme vychladnout ponořením do studené vody. Poté je vyndáme a necháme okapat. 

Autor:
  • Nejčtenější

Česko hledá národního ptáka. Hlasujte, zda orla, sokola, či kachnu se zelím

Nová vláda v programovém prohlášení oznámila, že České republice chybí národní pták. Proto se zavazuje, že spolu s...

Jak se daří psům a kočkám, u nichž radili Nevečeřalová a Desenský

Domácnosti, do jejichž osudu zasáhli díky pořadu Kočka není pes odborníci na kočičí a psí duši, tedy Klára Nevečeřalová...

Čech ulovil ve Slovinsku obrovskou hlavatku. Měla skoro 120 centimetrů

Lov hlavatek je bez pochyby jednou z největších výzev, které může rybář v Evropě zažít. Ze Slovinska se před pár dny...

VIDEO: Kutilové podcenili Vodochodského, na jejich houpačku se neodvážil

V dalším díle reality show Dream Team – Mistři dílny dostali soutěžící za úkol vyrobit zahradní posezení s grilem. Tým,...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Dvouletou boxerku lze převychovat, i když tahá na vodítku a loví kočky

Boxerku Pepinu má paní Daniela od štěňátka, dokonce s ní chodila na cvičák, jasné povely a důslednost ovšem nejsou její...

ANALÝZA: Tři důvody, proč Rusko vpadne na Ukrajinu. A tři další, proč ne

Premium Copak se asi odehrává v hlavě Vladimira Putina? To je otázka, kterou dnes řeší celý svět. Ruský prezident rozehrál...

Velký test samotestů na covid: lépe fungují výtěrové, některé neodhalí nic

Premium Ještě před dvěma lety znamenaly dvě čárky na testu, že se budou chystat křtiny, delta byly americké aerolinky, gama...

Nevěra dříve či později vztah zničí. A není cesty zpět, říká filmařka Sedláčková

Premium Vede doslova dvojí život ve dvou zemích. Ve Francii pracuje Andrea Sedláčková především jako střihačka filmů, u nás...

  • Další z rubriky

V zimě nechte pokojovky spát. Nerušte je, odpočívají a nabírají sílu

Premium Nedostatek světla, přetopené interiéry, prudké větrání. A do toho vegetační klid. Pokojové rostliny to v zimě nemají...

Zlaté mléko po ránu rozproudí energii. Kurkuma je zeštíhlující zázrak

Stačí jenom špetka. Zářivě oranžové koření intenzivně povzbudí látkovou výměnu a napomůže tak rychlému zeštíhlení. Ani...

Automat sice měří častěji, ale na manuál nemá, říká pozorovatel počasí

Petr Janoušek z Jihlavy má nezvyklého koníčka. Je dobrovolným pozorovatelem počasí. Záznamy si systematicky vede už...

Dostupná trojka, s níž zvládnete úklid domácnosti: lógr, ocet a citron

Gruntování před svátky, po svátcích, po silvestru. To vyšťaví nejednu ženu jak fyzicky, tak i finančně. Což o to, může...

Praktiky ve vile Playboy: orgie, orální sex se psem i ošklivé prostitutky

V novém dokumentu Secrets of Playboy (Tajemství Playboye) promluvily bývalé playmates o praktikách ve vile zakladatele...

Survivor: Nahota i pomlouvání Pazderkové za jejími zády, že je labilní

Po odstoupení zpěváka Vojtěcha Drahokoupila kvůli psychickým potížím ze show Survivor se diváci dočkali i prvních...

Sineád O’Connorová šla na pohřeb syna v teplákovce, do rakve dala cigarety

Sedmnáctiletý syn Sineád O’Connorové (55) spáchal začátkem ledna sebevraždu. Zpěvačka skončila následně v péči...

Sedmikrásky k obědu, nákup z popelnice. Výměna se nesla v režii eko páru

Podobný věk, naprosto odlišný životní styl. Tak nějak by se dala shrnout nejnovější Výměna manželek, ve které se sešly...

Pořízková ukázala vrásky a šediny. Stárnoucí ženy z médií téměř vymazali, říká

Pavlína Pořízková (56) se pochlubila neretušovanou fotkou s odrůstajícími šedinami. Podle české topmodelky je přirozené...