Úterý 28. ledna 2020, svátek má Otýlie
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 28. ledna 2020 Otýlie

Na pražské Letné si užili pravou zabijačku, jitrnice i jelita. V muzeu

aktualizováno 
V sobotu 27. ledna v Národním zemědělském muzeu proběhla tradiční zabijačka Letenské prase. Muzeum plné lidí sledovalo nejen práci řezníka při bourání prasátka, ale zájemci si mohli na „vlastní ruce“ vyzkoušet, jak se vyrábějí tradiční zabijačkové speciality, jako jsou jitrnice nebo jelita.

„Naše muzeum se pokouší držet tradice a přinést i do města tradiční postupy spojené se zemědělstvím. Vždyť letos oslaví už sto let trvání, stejně jako republika. A je to tedy naším posláním,“ říká Linda Dolečková z Národního zemědělského muzea. Letos proto proběhl už 11. ročník akce, která se jmenuje Letenské prase.

Fotogalerie

Pro ukázky bourání vepříka si v muzeu vybrali místního řezníka, který má tradici, Tomáše Huderu. Samozřejmě kvůli dodržení hygienických podmínek pašíka nestříleli, což je vlastně škoda, protože pak by se lidé mohli naživo zúčastnit akce ve stylu domácí venkovské zabijačky. Takto návštěvníky přivítal řezník, který měl na háku připravené dvě půlky „ve visu“.

Cílem bylo, aby se nejen dospělí, ale i děti dozvěděli, z jakých částí se prase skládá. Aby když přijdou do obchodu, věděli, jaký pokrm je ideální z jakého kusu masa připravovat. Z ukázek byla zřetelná i ekonomika – když je nějakého kusu masa na vepři málo, bude samozřejmě dražší. Proč je bůček bez kosti dražší než s kostí, proč je vepřová pečeně levnější než panenka.

Zájemci, kteří se chtěli seznámit s domácí výrobou specialit jako jsou prejt, jitrnice nebo jelita, se pak mohli přihlásit do workshopu v novém gastrostudiu, které muzeum vybudovalo po celkové rekonstrukci.

„Výroba jídla je na vrcholu řetězce v rámci zemědělství, takže to k nám určitě patří. Na našich gastrokurzech bychom chtěli vždy navazovat na roční období a navazující činnosti, které se vždy odehrávají. Takže v sobotu se například připravovaly zabijačkové speciality a v polovině března se bude připravovat velikonoční menu,“ vypočítává Dolečková.

Řezník Arnošt Dvořák z Domažlicka, který je proslulý výrobou svých uzenin a vedl „jelítkový“ kurz, vysvětloval, proč se vlastně vyráběly jitrnice a jelita. „Při takové zabijačce je potřeba hodně pomocných kamarádských rukou. Začínalo se v pět ráno a končilo o půlnoci. A ti si museli odnést nějakou výslužku. Jenže se nepočítalo s tím, že by dostali kotlety nebo kýtu, ale používalo se méně kvalitní maso, z něhož lze vyrobit vynikající speciality, a které se pak rozdaly,“ popisoval Dvořák.

Na jitrnice a jelita se tak využily suroviny, které by jinak přišly vniveč: krev, ovar, hlava, jazyk, lalok, škvarky, levné kroupy, vepřové plíce, játra či srdce. Navíc se běžně uchovávaly tak, že se zalily do sádla, uložily v chladu a mlsat se pak mohlo po dobu mnoha měsíců.

Jak na domácí jitrnice podle mistra řezníka Dvořáka

Suroviny: 

  • hlava, lalok, kůže, koleno
  • srdce, jazyk, slezina, plíce
  • játra syrová
  • bílé pečivo (např. žemle)
  • vývar
  • sůl, nové koření, pepř černý mletý, majoránka, česnek, (popř. zázvor, citronová kůra strouhaná)

Postup:

Ve dvou hrncích současně vaříme do měkka následující: v jednom hrnci hlavu, lalok, kůže a koleno, v hrnci druhém srdce, jazyk, slezinu a plíce. Uvařené maso a vnitřnosti necháme okapat, následně semeleme najemno.

Do teplého vývaru z masa namočíme bílé pečivo, poté semeleme. Semeleme syrová játra.

Vše smícháme v nádobě dohromady a dochutíme (sůl, nové koření, pepř černý mletý, majoránka, česnek), dle krajových zvyklostí možno přidat také zázvor a citronovou kůru. K získání požadované konzistence popřípadě dolijeme vývar z vnitřností. V této fázi můžeme vyzkoušet chuť prejtu nejlépe tak, že si odebereme malou část, kterou ohřejeme na pánvi, dle chuti případně dokořeníme.

Vzniklý jitrnicový prejt naplníme do zašpejlovaných střívek a necháme odvařit při teplotě 80-85 °C. Až jitrnice vyplavou na povrch vody (12-20 minut), vyndáme je. Uvařené jitrničky necháme vychladnout ponořením do studené vody. Poté je vyndáme a necháme okapat. 

Autor:
  • Nejčtenější

Základem chodského koláče z kynutého těsta zdobeného merhováním je rum

Kynutý chodský koláč je zdobený, tedy merhovaný, tvarohem a navrch povidly i mákem. S nadsázkou se říká, že jeho...

Zima vrcholí a u vás už něco kvete? Podělte se o své fotografie

Na lednové či únorové květy sedmikrásek v trávníku jsme si už zvykli, zvlášť ve městech. S křehkými květy čemeřic a...

Vyzkoušejte krátké praní ve studené vodě. Ochráníte planetu i oblečení

Experti testovali náplň prádla v rámci chladnějších i teplejších pracích programů. Měřili vyblednutí barev a uvolňování...

Krbová kamna vybírejte nejen podle vzhledu, ale hlavně podle výkonu

Krbová kamna jsou pro většinu lidí spíš dekorativním doplňkem. Ale v přechodných obdobích mohou suplovat i vytápění v...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

VIDEO: Vystresovaná kočka Pepina brání svou rodinu značkováním po bytě

Pepinu si Jana přinesla domů jako zubožené zanedbané kotě, veterinář dokonce naznačil, že kočka určitě trpí nějakou...

Premium

Velký test palubních kamer: některé umí i ochránit před nehodou

Porovnali jsme šestnáct oblíbených autokamer podle kvality záznamu, parametrů a funkcí, které nabízí. Cenové rozpětí...

Premium

Léčil jsem lidi homeopatií. Pak jsem zjistil, že funguje jinak, než mi říkali

Homeopatie je přes dvě stě let stará medicína. Znamená to, že patří do starého železa, nebo má stále co nabídnout?...

Premium

Do dvou let se ukáže neudržitelnost elektroaut, říká bývalý šéf Škoda Auto

Vadili jsme hlavně značce Volkswagen, když jsme postavili Octavii proti Golfu, říká v rozhovoru pro LN Vratislav...

  • Další z rubriky

Kuchař s vášní pro sušené maso. Vyvařoval velvyslancům a ohromil Italy

Vojtěch Kalášek opustil místo kuchaře na britské ambasádě, aby se mu zdrojem obživy stalo jeho hobby. Nyní suší maso z...

Premium

Vařit na vozíku? Těžší je shánět v Praze lidi, říká rakouský šéfkuchař

Vídeňský šéfkuchař Marco Simonis, se po úspěchu svých rakouských brasserií vydal do Prahy – a to rovnou do...

Pokud pořád čtete s chutí papírové knížky, ušijte si na ně látkový obal

Ušijte si univerzální obal na knihu. Stačí na to zbytky látek, pár nástrojů a trocha kreativity. Případně domluva s...

Základem chodského koláče z kynutého těsta zdobeného merhováním je rum

Kynutý chodský koláč je zdobený, tedy merhovaný, tvarohem a navrch povidly i mákem. S nadsázkou se říká, že jeho...

Najdete na iDNES.cz