Ti dva to v novém dvacetidílném pořadu České televize Buchty po ránu pěkně cukrářsky rozjeli právě od kynutého těsta, které je pro tradiční plněné české buchty a kynuté koláče nepochybně to nejlepší.
Připravili prostě jedno těsto, rozdělili ho na třetiny, přičemž každou si nechali nakynout zvlášť. A ukázali, jak připravit nejen tradiční kynuté buchty s povidlovou náplní, ale i mrkvánky či kynuté zelné koláče (viz fotogalerie). Charismatický pekař a cukrář Josef Maršálek, kterému se podařilo přitáhnout k domácímu pečení diváky soutěže Peče celá země, tak pokračuje ve své misi.
Pan cukrář z Oderských vrchů. Pro královnu pekl vdolky a vařil marmeládu |
Základní recept na těsto opravdu není složitý, těsto vám ovšem neodpustí žádné začátečnické chyby, takže se vyplatí naslouchat radám zkušeného cukráře. V první řadě si nachystejte suroviny: 1 kg hladké mouky, 600 g mléka, 80 g cukru krupice, 2 vejce M, 10 g soli, 40 g droždí a 120 g čerstvého másla.
Těsto nekyne?Co se dá na přípravě těsta zkazit? Co se stalo, když vám nekyne? „Nejhorší, co se může stát, je, že zabijete droždí hned na začátku. Například horkým mlékem, horkou vodou, horkou tekutinou. To těsto je dále nepoužitelné, už nikdy nebude kynout, takže to je nevratná vada,“ varuje Maršálek. A dodává, že těsto lze zabít i tehdy, když přímo na droždí nasypete velké množství cukru nebo soli. |
Všechny ingredience – pozor, kromě másla a soli – naházíte do mísy, čerstvé droždí samozřejmě nejprve rozdrobte (pokud chcete použít sušené droždí, třetinové množství stačí). A teď je potřeba všechny ingredience pěkně spojit, s kuchyňskému robotu stačí 1 až 2 minuty. Pak teprve přidejte máslo a sůl a dejte pořádně propracovat na 12 až 15 minut.
Výsledné těsto by se vůbec nemělo lepit, takže pracovní desku nemusíte posypávat moukou – správně propracované těsto je natolik kompaktní, že to není potřeba. Těsto si pak rozdělte na tři části, které dejte v podobě bochánků kynout do misek, které – a to je velice důležité – vždy překryjte buď fólií, nebo vlhkou utěrkou, aby těsto neosychalo.
Naše babičky dávaly těsto kynout do peřin, které skýtaly jistotu teplého prostředí, v moderní kuchyni ho lze dát do trouby nastavené na horkovzduch na 35 °C, ne víc! A pamatujte, že i v troubě platí, že těsto nesmí oschnout.
Užijte si hrušky ve francouzském lahodném koláči podle cukráře Maršálka |
A nebo naopak – pokud chcete třeba část těsta zpracovat později, uložte si ho do ledničky, pomalé kynutí má také něco do sebe. „Pomalé kynutí svědčí nejen těstu, ale i chuti,“ potvrzuje dokonce Maršálek, že těsto pomalu kynuté v chladu lednice je pak i chuťově jemnější a vláčnější.
Nakynuto, a jde se na buchty!
Než těsto nakyne – přičemž by mělo zdvojnásobit svůj objem – může to vzít hodinku i víc, záleží na spoustě faktorů. „Čím více tuku, vajec, cukru či soli obsahuje, tím déle kyne,“ vysvětluje zkušený cukrář.
Každopádně si mezitím můžete připravit náplň do buchet. Na povidlové buchty to znamená rozmíchat povidla, která mají sama o sobě tuhou konzistenci. Pepa Maršálek k nim přidává trochu rumu pro rozmíchání i dochucení, dále skořici, badyán nebo hřebíček a trochu nastrouhaného perníku – v tomto případě z perníkové chaloupky z Vánoc – tím povidla dohustíte podle potřeby.
Nakynuté těsto si pak velmi opatrně přendáte na lehounce pomoučenou pracovní plochu nebo vál a jemně ho roztáhněte s pomocí prstů pěkně do stran do zhruba obdélníkového tvaru a rozdělte ho na dvanáct zhruba stejných dílků. Jakýchsi zhruba čtvercových placiček, které budete plnit.
Vykynuté těsto si rozpotřete na pracovní ploše, rozdělíte na dílky, které naplníte povidly.
Do středu každého čtverečku přijde lžička povidel, pak vezmete protilehlé cípy těsta a spojíte je k sobě. Nakonec k sobě stáhnete i dosud otevřené růžky budoucí buchty a pěkně ji v ruce zakoulíte, aby náplň nikudy nemohla ven.
Na pekáček si pak nalijte rozpuštěné máslo a připravené buchtičky v něm pěkně ze všech stran poválejte – jednak máslem nasáknou a chuťově budou dokonalé, navíc se vám při pečení neslepí. „Máslová lázeň, to je vrchol delikatesy,“ je přesvědčen cukrář Maršálek a radí každou v másle vykoupanou buchtu pokládat do pekáčku spojem dolů, aby nevytekla náplň. A také nechat každé buchtě v pekáčku pěkně prostor na další nakynutí. (Pokud raději chcete použít na vykoupání buchet o něco levnější sádlo, samozřejmě můžete.)
Těsto spojíte tak, aby náplň nevytekla, buchty vykoupete v másle a necháte opět nakynout.
Kynuté těsto prostě kyne dvakrát, pak se teprve peče. „Kynuté těsto mezi začátkem a koncem ztrojnásobí svůj objem,“ dodává Maršálek s tím, že v másle vykoupané buchty není nutné na kynutí přikrývat utěrkou ani fólií, protože už nevyschnou. Až buchty opět zdvojnásobí svůj objem a pod tlakem prstu pěkně pérují, jsou správně vykynuté a mohou do trouby.
Takto by měly vypadat buchty připravené na upečení: zdvojnásobily objem a když do nich lehce píchnete prstem, pěkně pérují.
Buchty pečte v horkovzdušné troubě vyhřáté na 160 °C zhruba 25 až 30 minut, ať mají krásně zlatohnědou vypečenou barvu. Pokud nemáte horkovzduch, pečte v režimu horní/spodní při teplotě o 20 °C vyšší, cž podle Josefa Maršálka platí obecně.
Po vytažení z trouby lze špejlí zkusit, zda jsou opravdu upečené – zapíchnete špejli do buchty a po vytažení musí zůstat suchá.
Ještě horké buchty pak potřete rozpuštěným máslem s trochou rumu, pěkně je tak ovoníte (na potření sádlem v tomto případě zapomeňte, buchty by neměly příjemné aroma), a navíc budou pomaleji stárnout. Což je asi zbytečná obava, většinou zmizí z pekáče velice rychle. Vydržte ale, až vychladnou, ať buchty kvůli své nedočkavosti nedeformujete.
