Oliver Pape se soutěže Masterchef zúčastnil v roce 2019 a vypadl těsně před branami finále. Sladkou náplastí na bolístku mu byla nabídka od Přemka Forejta, aby se připojil k týmu jeho olomoucké restaurace Entrée.
Teď se zúčastnil výzvy, aby ukázal recept, jak ze zbytků vytvořit úplně nový pokrm a tím ukázat, jak jídlem neplýtvat a zbytečně nevyhazovat to, co se právě nesnědlo.
Oliver si vybral uzené vepřové koleno, které už po jednom dvou dnech ležícím ve vývaru nevypadá příliš vábně. Po sundání kůže se však ukáže krásné růžové maso, které je možné dále zpracovat.
Kuchaře však v první řadě zajímá, jak zpracovat vývar, ve kterém maso leželo. Přecedí ho a nechá redukovat, aby se z něj stalo něco jako vepřový demi-glace, tedy hustá koncentrovaná omáčka.
Mezitím maso rozebere na jemná vlákna. Část najemno nakrájí a část nechá s omáčkou rozmixovat tak, aby vznikla jemná pěna, která po smíchání s masem působí jako pojivo při tvarování velkých masových kroket.
Ty se obalí v trojobalu, podobně jako to děláme s řízky. Jen vzhledem ke tvaru je třeba smažit v hrnci s větší hladinou oleje.
Do posledního soustaPořad, ve kterém se postupně vystřídají bývalí účastníci soutěže Masterchef, bude nasazovat každý nový díl vždy ve čtvrtek na portálu TV NOVA. |
Jako přílohu volí Pope kroupeto (někdy se uvádí i jako krupeto). Takže po namočení krup je nechá vařit se solí. Vzhledem ke vzpomínkám z dětství na vesnici zapojil do receptu i okurky kvašáky a houby lišky, které stačí jen zprudka orestovat na pánvi.
Uvařené kroupy zcedíte, opražíte na pánvi, zalijete zredukovaným vývarem a nakonec přidáte trošku másla, takže vám vnikne směs podobná italskému rizotu.
Takže je možné servírovat. Na kroupeto posadíte lišky, přidáte kvašáky a masovou kouli a bylinky. „Za mně to jídlo vypadá skvěle a mám na něj chuť. A rozhodně je to jedno z nejlepších, co jsem připravil ze zbytků,“ říká Pope.
Suroviny:
- 350 g uvařeného uzeného kolena
- 0,6 l vývaru z kolena
- 200 g namočených krup
- bylinky na ozdobení (afila, kerblík, mizuna, kopr, libeček, petržel)
- 2 polévkové lžíce bílého vinného octa
- 50 g hub (lišky)
- mouka
- 1 ks vejce
- panko strouhanka
- 400-500 ml oleje na smažení
- 100 g másla
- 1–2 ks kvašáků
- 20 g křenu
- sůl
- pepř
Postup:
Začneme tím, že si dáme vařit kroupy, které pořádně propláchneme. Rozdělíme si vývar a koleno. Vývar dáme následně redukovat na silnou omáčku.
Potom obereme koleno, oddělíme kůži a maso nakrájíme na malé kousky. Z kůže vypečeme tuk a nastrouháme do něj křen, čímž nám vznikne křenový olej na dokončení jídla.
Jednu třetinu masa rozmixujeme mixérem. Vytvoříme si tak hmotu na spojení krokety. Přidáme zbytek masa, koření, bylinky a pořádně promícháme. Necháme vychladit.
Mezitím si v rozpálené pánvi zprudka orestujeme lišky a zastříkneme je bílým vinným octem. Kvašáky nakrájíme na kostky.
Uvařené kroupy si scedíme a necháme odstát. Svařený vývar na silnou omáčku použijeme na kroupy. Kroupy dáme do rendlíčku se silnou omáčkou a lehce zavaříme. Přihodíme máslo, stáhneme z ohně a pořádně promícháme.
Hmotu na kroketu vytvarujeme do kuličky a obalíme v mouce, vejci a strouhance. Usmažíme ze všech stran do zlatova asi 3 až 5 minut. Kroupeto nalijeme do talířku, vložíme na něj kroketu a ozdobíme kvašáky, liškami a spoustou bylinek smíchaných s křenovým olejem.
