Člověk by si na první pohled myslel, že vykostit králíka bude stejně snadné jako třeba u kuřete. Ale když se pozorně podíváte na video, je ta práce daleko jemnější.
Vzhledem k tomu, že je tam nakonec méně masa, podobá se postup při vykosťování spíš jemné chirurgické práci jako při filetování pstruha. Základem je mít dobrý ostrý filetovací nůž, abyste dokonale dokázali obkroužit kosti a žebra a zároveň při tom ztratili co nejméně masa.
Proč vlastně vařit pokrmy z králičího masa? Je to jeden z nejzdravějších druhů masa, ne nadarmo ho obsahují i příkrmy pro malé děti a v nemocniční stravě patří mezi dietní pokrmy.
Králičí maso můžete připravovat dušením, pečením, dokonce i jako minutku nebo řízek. Někteří kuchaři se snaží mu vyhýbat, protože tvrdí, že je příliš suché. Jenže tomu lze předejít správným způsobem přípravy.
Například Zdeněk Pohlreich tvrdí, že králík nemusí být jen tupě upečené a vysušené zvíře. Před časem ukazoval v pořadu Dnes vaří šéf!, jak si poradit s králíkem, kterého považuje za poklad kuchyně.
Králíka mnoho z nás bere i jako symbol Velikonoc. Jenže není třeba se zaměřovat jen na klasického čokoládového zajíčka. Králičí maso nemusí chybět ani při přípravě slavnostních velikonočních pokrmů.
Vaříme s profesionály
|
Králičí porce, jak si je vyberete podle požadovaného receptu samozřejmě koupíte v obchodě. Ale daleko levnější je koupit celého králíka a naporcovat si ho sám.
Při troše cviku to není zase takový problém. Když to jednou zvládnete, budete mít jednu kuchyňskou dovednost navíc, a to se nikdy neztratí. Ostatně trénink dělá mistra. Čím častěji budete králíka porcovat, tím budete v této disciplíně lepší a lepší.
Postup:
Začněte odříznutím zadních stehen. U stáhnutého králíka je to naštěstí snazší než třeba u kuřete, kde svaly zakrývá kůže. Možná si budete muset pomoci odlomením stehenních kostí, abyste odhalili klouby.
Když převrátíte králíka na hřbet, uvidíte ledvinky, které vyříznete, je možné je dále zpracovat. Pod páteří jsou i válečky masa, vzdáleně podobné vepřové panence. Ty při porcování přijdou jako druhé na řadu.
Pak už následuje separování boku. Tady se to už začíná podobat filetování ryby. Bok obsahuje jenom minimální vrstvu masa, proto je třeba ho opatrně seřezávat podél žeberních kostí. Šéfkuchař Patrik Bečvář na videu ukazuje, jak oba boky vykostit tak, aby se z nich vytvořil jednolitý kus masa.
Finta spočívá v tom, že se nožem držíte hřbetu kostí a nožem kopírujete tvar žeber. Odříznout přední nohy je už jenom otázka chvíle.
Zbude kostra, které i při největší snaze vždycky obsahuje spoustu masa, které by byla škoda vyhodit. Určitě se bude hodit na vývar. Dělá se podobně jako ostatní vývary, tedy se zeleninou s tím, že se obvykle táhne aspoň tři hodiny.
Když to spočítáte, tak z jednoho králíka pořídíte minimálně dvě porce ze zadních stehen, přední stehna jsou menší, takže jednu porci, z boku můžete udělat roládu klidně pro tři lidi a k tomu ještě polévku. A každý pokrm bude jiný, takže králík se jenom tak nepřejí.
