Jednoduchý recept na domácí sýr, který snadno vyrobíte i v paneláku

aktualizováno 
Manželé Smolovi jsou farmáři. Jako koníčka mají výrobu domácího sýra, dělají ho pro sebe a kamarády. Přestože výroba sýrů je obecně docela věda, Stanislava Smolová ukáže jednoduchý postup, který se podle ní nedá pokazit.

I doma lze vyrobit sýry mnoha typů | foto: Profimedia.cz

Dnes se její přátelé rozplývají nad jejím uzeným sýrem, který se rodí v udírně na dvoře z běžného přírodního sýra jemné chuti. Ale "majitelka" receptu si vyrábí i sýry ochucené kořením a bylinkami, které surovině dodávají chuť "na přání".

Na důležitý proces lisování sýřeniny si už nechala vyrobit i jednoduchý lis, ten si ale každý v reálu může nahradit třeba barelem s vodou nebo starou činkou.

Tajemství sýrařské alchymie

Na počátku je mléko. "Jednoznačně nejlepší je domácí, ale kupodivu to jde i z některých druhů kupovaného. Jen nepoužívejte trvanlivé a odtučněné," radí Smolová. Kdo vyrábí sýr z trvanlivého mléka, měl by v průběhu výroby dodat chlorid vápenatý, ten se během pasterizace vysráží, při výrobě sýru ale zvyšuje sýřitelnost mléka. Výtěžnost je navíc pak podle ní u pasterizovaných mlék poloviční.

Výhodou je, že v mnohých městech už lze koupit čerstvé domácí mléko v automatech (viz předchozí článek). A kdo má zdroj kvalitního domácího mléka z ruky, může je před převozem do města zamrazit.

Stanislava Smolová s vlastnoručně vyrobeným sýremDále je třeba si pořídit mikrobiální startovací kulturu, Stanislavě Smolové se osvědčila obyčejná kvalitní zakysaná smetana a syřidlo na bázi enzymů. Seženete ho například na internetu, pomůže každý vyhledávač.

Veškeré používané náčiní se vyplatí vyvařit dopředu v hrnci, který se bude při práci používat (pár lžic a lžiček, metlička, naběračka, teploměr, plátno na odkapání sýřeniny, cedník...) Vyvařování není nutné u sýrů určených k rychlé konzumaci.

Začne se zahřátím mléka a zchlazením u čerstvého mléka, u kupovaného pasterizovaného lze tuto fázi přeskočit. Pak se přidá startovací kultura, následuje její kultivace. Kdo vyrábí sýr z pasterizovaného mléka, měl by chlorid vápenatý přidat po této fázi, tedy před sýřením.

Následuje aplikace syřidla a opětovné zahřátí spojené s vysrážením sýřeniny (to trvá asi 30-60 minut). Pokud se během této fáze sraženina nevytvoří, je vše ztraceno a někde se stala chyba.

"Neztrácejte naději, taky se mi všechno nepovedlo napoprvé," utěšuje Smolová zklamané experimentátory. Vyplatí se ale podle ní dodržet postup. "Už jen kvůli ceně mléka. Vyrábím sýr z dávky kolem deseti litrů mléka a výsledkem je malý bochník (na obrázku). Pak se nemůžete divit, kolik stojí v obchodě kvalitní sýr," upozorňuje.

Domácí sýr krok za krokem

Jako startovací kulturu použijete kysanou smetanuOpatrně vmíchejte syřidlo

10 až 12 l mléka (neupravené domácí) zahřejte na 63 °C a po zchladnutí na 40 °C vmíchejte jeden kelímek dobré zakysané smetany (podle dostupných zdrojů provádí s mlékem autorka ne pasterizaci, ale thermizaci, kde by se podle pravidel vysoká teplota měla udržovat po dobu 30 minut - pozn. redakce - vyzkoušejte sami).

Po 20 minutách, kdy se mléce namnoží naočkovaná mikrobiální kultura, důkladně vmíchejte 5 ml syřidla zředěného trochou vody.

Sýřenina má konzistenci pudinkuSýřeninu promíchejte čistou rukou

Důkladně vše promíchejte a opět zahřejte na 40 až 50 °C. Po 30 až 60 minutách vznikne takzvaná sýřenina, má konzistenci pudinku. Sýřeninu promíchejte čistou rukou, až se začne na povrchu srážet syrovátka. Část jí slijte, abyste dál nezahřívali celý objem (některé postupy doporučují sýřeninu nakrájet nožem na kostky - viz box).

Tuhou sraženinu sceďteZbytek tekutiny vytlačte přes cedník

Na dně kastrolu se musí usadit tuhá sraženina, kterou je třeba scedit. Přes cedník hmotu zároveň důkladně vymačkejte. Tento základ sýra můžete promíchat s libovolnými bylinkami či kořením dle chuti (osvědčila se například kořenicí směs na grilovaný sýr).

Pak se lisuje 12-24 hodinNakonec se sýr ponoří do solné lázně

Základ sýra vraťte do děrované nádoby, šikovně jej zatižte a nechejte 12 až 24 hodin lisovat (záleží na tom, jak tuhý sýr žádáte). Nakonec bochník rozdělte na části, které namočíte na tři hodiny do slané lázně (160 g soli/1 l vody). Sýr pak získá slanou chuť.

Sýry na mnoho způsobů

Výroba sýrů je malá věda. Vyplatí se začít měkkými sýry a pokračovat směrem ke tvrdším. Postup, který ukazovala Stanislava Smolková, je jednoduchou variantou, kde bochník, který ukazuje, už ale druhý den lze použít třeba i na "smažák".

Její postup se liší v detailech od obecně uváděných praktik, nicméně skutečně funguje, tak proč ho nevyzkoušet v domácích podmínkách. Liší se v některých fázích: například někdo sýřeninu nemíchá přímo rukou, ale nejdříve krájí nožem, většina lidí nemá skutečný lis, ale zatěžuje sraženinu například barelem s vodou nebo starou činkou či jiným způsobem. Autorka postupu také sýry nevoskuje a nenechává dlouho zrát, ale hned spotřebovává.

Pro další postupy, kontakty na prodejce potřeb pro výrobu a pochopení celé problematiky je vhodné prostudovat si některé specializované servery, například Jak na to či fóra u Pana Cuketky.

Další tipy a kulinářské nápady najdete v zářiovém čísle Knihovnička Recepty.
Autoři:

Nejčtenější

Chtěla kocoura na mazlení, on na ni místo toho útočí. I na vnoučata

Ačkoliv působí jako agresor, podle Kláry kocour Mazlík ve skutečnosti jen...

Šestiletý kocour důchodkyně z Milevska se sice jmenuje Mazlík, ovšem jakémukoliv souznění se svým jménem se úspěšně...

Jídlo se má zapíjet, klidně i ryba mlékem. Panák na vytrávení je však zlo

Pivo je oblíbené zejména v kombinaci s obtížněji stravitelnými pokrmy. Ty jsou...

Zatímco Francouzi a Italové při jídle obvykle sáhnou po sklence vína, drsní seveřané dávají přednost...

Gastronomie je náhradní vojenská služba, řekl Pohlreich v Rozstřelu

Zdeněk Pohlreich v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel.

Zdeňka Pohlreicha znají mnozí jen díky roli televizního šéfa, kterou loni po deseti letech s úlevou opustil. Další ho...

Správný párek by měl mít 30 % tučného masa, říká řezník Kšána

Párky jsou jednou z nejoblíbenějších uzenin u nás.

František Kšána mladší se stal prototypem úspěšného řezníka, který propaguje chovy tradičních českých plemen a dokáže...

V Ugandě staví odolná kola z bambusu. Vydrží víc než z oceli nebo hliníku

Noordin Kasoma z Ugandy se rozhodl vyrábět kola z bambusu.

V Kampale, která leží v africké Ugandě, žije Noordin Kasoma, který se rozhodl pro neobvyklou výrobu kol. Místo dnes...

Další z rubriky

S propan-butanovou lahví manipulujte bezpečně, ať je z ní dobrý sluha

Jen ventil zapečetěný fólií nebo plombou zaručuje, že lahev řádně naplnil...

Díky nezávislosti na rozvodných sítích jsou propan-butanové lahve oblíbené především na chatách či chalupách, při...

Jídlo se má zapíjet, klidně i ryba mlékem. Panák na vytrávení je však zlo

Pivo je oblíbené zejména v kombinaci s obtížněji stravitelnými pokrmy. Ty jsou...

Zatímco Francouzi a Italové při jídle obvykle sáhnou po sklence vína, drsní seveřané dávají přednost...

Nákup až ke dveřím přivezou autonomní vozíky. Testuje je britské Tesco

Britské Tesco zavádí autonomní vozíky, které přivezou nákup až ke dvěřím

Technologická společnost Starship vsadila místo dronů na autonomní vozíčky, které dokážou přivézt nákup do čtvrthodiny...

Najdete na iDNES.cz