Vyučili mě prvorepublikoví kuchaři s ostrým slovníkem, vzpomíná Sapík

Jaroslav Sapík je považován za doyena české gastronomie. Vyučil se a řadu let pracoval v pražském hotelu Ambassador, až si z kraje devadesátých let otevřel rodinnou restauraci a penzion v Klokočné kousek od Prahy.
Kuchař Jaroslav Sapík

Kuchař Jaroslav Sapík | foto: Pavel Hanuška

Kde jste začínal?
Nastoupil jsem na Václavák do hotelu Ambassador. Psal se rok 1967, bylo mi patnáct. Tehdy se mi otevřel nový svět, ocitl jsem se mezi špičkou našeho oboru.

Pracovali tam jen ti nejlepší z nejlepších, hostinská elita. A do toho já, kluk odkojený vesnickou hospodou. Ale mindráky jsem neměl, jak říkám, už jsem byl v pohostinství jako doma. 

Takže vy jste šli rovnou pracovat? Nechodili jste do školy? 
Chodili, ale hlavní byla praxe, ta tě naučí nejvíc. Tehdejší vzdělávací systém fungoval jinak. Hned od začátku nás rozdělili podle podniků, do jednotlivých provozoven. Vlastně si nás vychovávali pro své potřeby. 

No a já měl štěstí, protože jsem nastoupil k Interhotelům, ty byly tehdy nejlepší. Mohl jsem se učit od největších odborníků, kteří v téhle zemi žili. 

Říká se, že tam působili největší machři ze staré školy...
Vlastně spíš než štěstí zafungovaly máminy známosti. Chtěla, abych šel do dobrého baráku, a nějak to zařídila. Jistě ne lehce, vždyť jsem měl mizerné známky. Každopádně jsem jí vděčný. Těžko říct, kam by se můj profesní život ubíral, kdyby se do věci nevložila. 

Na Ambassador si pamatuju, byl děsně nóbl, jen pro cizince. Spíš bych řekl pro náročnou klientelu, zahraniční i domácí. Personál podniku tvořili především staří mazáci, lidi, co zažili první republiku a válku. 

V oboru něco znamenali ještě před nástupem socialismu. Většinou přišli o své podniky, bývalí hoteliéři, hostinští, kavárníci. Například salátku nám dělala paní, která dřív spoluvlastnila pražskou Korunu. 

Mluvím o generaci, která zažila rozpad Rakouska-Uherska v roce 1918. Tehdy totiž nastal v našem oboru opravdový boom. Už jsme tu nechtěli mít všechno jen německé, začali jsme pošilhávat jinam. 

Hranice byly otevřené, takže většina osazenstva podniku měla zahraniční zkušenost. Někteří prošli Itálií, Španělskem, Anglií. Hodně populární byla Francie, udávala tón světové gastronomii, i u nás tenkrát dominovala. 

Kdo chtěl v oboru za první republiky něco znamenat, musel umět francouzskou kuchyni. Svaz československých kuchařů měl dokonce v Paříži svou pobočku. V Praze zase sídlil Svaz francouzských kuchařů. Předsedal mu Auguste Escoffier, což byl opravdový machr, naprostá špička. 

Ale proč to říkám? Stará garda šéfkuchařů z Ambassadoru se s ním dobře znala. Jezdili spolu na všelijaké soutěže, hráli stejnou ligu. Byl jsem zkrátka obklopen jen profesionály, kteří dělali všechno poctivě a uměli poskytnout ty nejlepší služby. Prostě stará škola.

Byla to tvrdá škola?
Rozhodně, nekompromisně nás dusili, dnes by je určitě obvinili ze šikany. Slovníček měli velice ostrý. Nadávali nám tak dlouho, až jsme všechno udělali správně. Což je ovšem v našem oboru stará osvědčená výuková metoda.

Jinou snad ani neznáme. Byl jsem z domova na drsné kuchařské manýry zvyklý, tudíž mě nemohly rozhodit. Učili nás dělat věci od píky, precizně, na milimetry, na vteřiny. Nic se neodpouštělo. 

Obálka knihy vzpomínek kuchařské legendy Jaroslava Sapíka

Kniha rozhovorů Od hospody k hospodě s Jaroslavem Sapíkem

Kdo nefungoval jak švýcarské hodinky, neměl šanci. Vyhodili ho a na jeho místo přišel další. Což jsem nechtěl, hrozně se mi v Ambassadoru líbilo, byl jsem tam jako v nebi. 

Představte si cirka sto lidí, dvě obrovské, skvěle vybavené kuchyně. Celkem osmnáct provozů, každý v jiném duchu. Co víc si přát? Věděl jsem, že se tam hodně naučím, pochytím od všeho něco, vytříbím si dovednosti. 

Kdepak učňák, Ambassador byl moje vysoká škola. Vycítil jsem příležitost a chtěl vydržet za každou cenu. Nebo jinak, chtěl jsem obstát, zabojovat, a nakonec být ze všech nejlepší.

O vás se ví, že jste hodně vařil i pro Hrad...
Normálně vařil, jako všude. Každý měl velké oči, mysleli si bůhví, co se tam nahoře neděje. Já nebyl výjimka. Jenže svět papalášů vůbec nenaplnil má očekávání. 

Nejvyšší patra vypadala v mých představách úplně jinak. Třeba jsem si myslel, že Husák pojídá výhradně vybrané delikatesy. Že ho cpou jen tím nejlepším.

No a ve skutečnosti měl nejradši vařené hovězí žebro s červenou řepou. Takové lidové jídlo. Později se ukázalo, že nenáročná strava spojovala všechny naše prezidenty. Nejvíc si pochutnávali na obyčejných věcech.

Nejraději jsem jezdil do Lán. Vládla tam taková zvláštní prvorepubliková nálada. Personál tvořili lidé z okolních vesnic, většinou ještě pamatovali prezidenta Masaryka. Měli ke své práci hluboký vztah, cítili hrdost. 

Pracovat na zámku v Lánech považovali za čest, bez ohledu na politiku. Snad ji ani nevnímali. Kuchyň měla domáckou atmosféru, všechny ženské tam krásně pekly, jedna lepší cukrářka než druhá. Podobaly se mámě a babičce, dokonce se ke mně tak chovaly. 

Ukázaly mi spoustu užitečných fíglů, naučily mě pár skvělých zapomenutých postupů. Cítil jsem se v Lánech jako doma, připomínaly mi dětství.

11. března 2012

Autor:
  • Nejčtenější

V belgické zoo lev zardousil lvici Mayu z Česka, měl se s ní původně pářit

14. března 2024  18:19

V zoologické zahradě Bellewaerde Park na západě Belgie lev Nestor zardousil lvici Mayu, která...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve vývarech a postupu jejich přípravy?

18. března 2024

Vývar je v kuchyni základ, ostatně už naše babičky tvrdily, že polévka je grunt a maso špunt. A...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Nadšenec pro grilování nic nevyhodí. Co najde, přetvoří na gril nebo udírnu

16. března 2024

Dan Kordula je fanda grilování. A nejen to, většinu svých grilů, udíren a dalších prostředků k...

Hlasujte pro nejroztomilejší mazlíčky, vyhrají krmivo pro gurmány za 10 tisíc

1. března 2024,  aktualizováno  15.3 10:01

Rozběhlo se hlasování v březnové anketě, z níž vzejdou nejroztomilejší mazlíci měsíce a tři...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Za socíku jsme hodně pletli i háčkovali. Abychom ušetřili a měli co na sebe

12. března 2024

Mnoho z nás si jistě ještě dnes vzpomene na dobu, kdy moderního oblečení nebylo v obchodech tolik...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Otevře sklenice, očistí spáry, nabrousí boty. To všechno svede brusný papír

19. března 2024

Kousek ho najdete snad v každé dílně nebo garáži. A to je dobře, nikdy nevíte, kdy budete brusný...

Bydlí u vás třeba chluponožka? Samotářky jsou hmyzem roku, sčítejte hotely

18. března 2024

Včely samotářky jsou volně žijící opylovači, jejichž svět je naprosto fascinující. Zůstávají v...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve vývarech a postupu jejich přípravy?

18. března 2024

Vývar je v kuchyni základ, ostatně už naše babičky tvrdily, že polévka je grunt a maso špunt. A...

Grimasy, úšklebky: Při natáčení pořadu Pohlreich neudržel obličej na uzdě

17. března 2024

Baví vás grimasy Zdeňka Pohlreicha? Tentokrát, v pořadu Česko na grilu, bude mít vedle sebe zdatné...

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Byla to láska na první pohled, říká hvězda Gilmorek o manželství s modelkou

Milo Ventimiglia (46), představitel Jesse ze seriálu Gilmorova děvčata nebo Jacka Pearsona ze seriálu Tohle jsme my, je...