Přesto, kdo chce ochutnat hodně dlouho vyzrálé hovězí maso, přijde si tu na své. Jan Volšička sice prošel stážemi v Anglii, ale do kvalitního hovězího masa se zamiloval v Praze, kde pracoval v exkluzivní restauraci George Prime Steak.
„Pracoval jsem tam asi dva roky a naučil jsem se rozpoznat, jak rozdílně může chutnat normální steak od dlouho vyzrálého,“ vypráví.
Když se rozhodl začít s vlastní restaurací, měl jasno v tom, že koncept restaurace, která bude nabízet to nejlepší z hovězího masa, je mu nejbližší. „Ale nechtěl jsem podnik nazvat přímo steak housem, to je příliš úzký koncept, jsem rád, když se u nás dobře nají i člověk, který má právě jiné choutky,“ vysvětluje.
Proč název Pohostinec?
To je vlastně jen taková slovní hříčka. Pochází to od slova pohostit a klasického hostince jako hospody, takže nehrát si na nějakou vrcholnou gastronomii, ale nabídnout poctivé řemeslo, díky kterému se lidé dobře najedí.
A Monarch?
Tak se to tady jmenovalo vždycky. Před námi tu byl Tapas Monarch a před ním Vinný bar Monarch, takže jsme ten název nechali. Už jenom proto, že to k tomu místu patří. A mimochodem, pomáhá nám to i v situacích, kdy se někteří návštěvníci po letech vrací, a ač už tu nenajdou vinný bar, jsou rádi, že tu je podnik se stejným jménem. Zajdou se najíst a snad jsou spokojení. Přidají nějakou hvězdičku a hodnocení do Googlu nebo Tripadvisoru, za což jsme vděční.
Vy na svých stránkách hodně o masu mluvíte.
Mám pocit, že některé steak housy prodávají maso, aniž by o něm příliš věděly. Kdežto my bychom rádi hosty provedli tím, co u nás mohou očekávat.
Jaké partie masa mohou u nás očekávat a jak s nimi pracujeme, než se dostanou na stůl. Jaké plemeno to je, odkud pochází, věk porážky. Je to taková naše přidaná hodnota.
Jaká je vaše nejoblíbenější kráva?
My dáváme přednost americkému plemeni Black Angus. Samozřejmě existuje i v Česku chovaný angus, ale ten americký je úplně jiná kvalita.
V lednicích Dry Ager zraje maso přímo před hosty.
A v čem je to rozdíl?
Pase se na loukách úplně stejně, ale zhruba čtvrt roku před porážkou ho dokrmují speciálním krmivem zřejmě na bázi kukuřice. To samozřejmě nevím přesně, to je tajemstvím každého farmáře. Ale výsledkem je, že ten skot má výrazně lepší tukové krytí a nesrovnatelně lepší mramorování, což má obrovský vliv na křehkost masa při konzumaci.
A proč to nedělají i čeští farmáři?
Já nevím, možná proto, že je to dražší, ale někteří i proto, že české maso je jejich chlouba a že jim to chutná podle jejich postupů. Ale spíš je to obrovskou tradicí a dlouholetým zkoušením postupů, kterým se mohou v Americe pyšnit.
Přece jen tam v tradici kvalitního steaku mají tak trochu náskok. Ale taky na tom pracujeme a zkoušíme hledat i české farmáře, zkoušíme jejich maso nechat zrát a možná že najdeme české plemeno, které se kvalitou vyrovná.
Nabízíte i japonské plemeno wagyu?
Toto maso by běžný zákazník nedokázal zaplatit. Podle kvality mramorování se řadí do kategorií 1–12, běžně u nás koupíte kategorii 5–7 a podle kousku se cena za kilo pohybuje až kolem 6 000 korun. Ale je pravda, že wagyu by měl každý milovník hovězího aspoň jednou za život ochutnat, aby dokázal srovnat rozdíly mezi jednotlivými plemeny.
To maso má úplně jinou strukturu, je daleko světlejší. Nevím samozřejmě, jestli zvířatům v prefektuře Kobe dělají masáže nebo je napájejí pivem, jak se traduje, ale je to výjimečný zážitek.
Na druhou stranu, v restauraci jste toto maso schopni prodat za nákupní cenu a „prodat“ ten marketing, že máte výjimečný produkt, ale normální zisk, abyste zaplatili nájem, energie a výplaty, z toho nevytvoříte.
Vy máte v restauraci lednice, kde přímo před hosty maso zraje. Proč?
My dostáváme z Ameriky maso, které zraje zhruba dva měsíce ve vakuovém balení. Vlastně bychom mohli takové maso hodit rovnou na gril a bylo by už křehké a nikoho by to neurazilo.
V Pohostinci číšník ukáže jednotlivé porce, udělá přednášku o původu masa a host si pak vybere kousek, který chce ochutnat.
Jenže když ho necháme ještě další měsíc zrát pomocí suchého zrání, je to další posun v chuti – sice ztratíte něco na váze, ale to maso získá daleko intenzivnější chuť. Právě proto necháváme hosty vybrat, ať si porovnávají chutě a jaký je rozdíl mezi vyzrálým a normálním masem.
Děláme to tak, že nabízíme degustace pro více lidí z různých druhů a hosté mohou navzájem ochutnávat. A příště, když příště přijdou, už si vyberou konkrétní kousek, který jim chuťově vyhovuje.
Vyzrálé maso lze dnes koupit dokonce už i v supermarketu.
Ano, ale výsledky jsou u jednotlivých řetězců dost rozdílné, to si musí vyzkoušet každý sám. Jsou jatka, která vyvěsí maso ve čtvrtkách čtyři dny a prohlásí to za stařené maso, to je jenom marketing.
My na to jdeme jinak. Pro naše hosty necháme zrát jednotlivé vybourané kusy, ať je to T-Bone nebo rib-eye. Svíčkovou nemá cenu nechávat na sucho zrát, je na to příliš libová, neobsahuje skoro žádný tuk.
Co je to za lednice, ve kterých maso leží?
To je ohromný pokrok. Nemusíte mít halu, ve které byste museli nechat maso stařit. Je to vlastně takový humidor, jaký znají milovníci doutníků. To znamená, že máte lednici, ve které se udržuje teplota mezi 0-2 °C a vlhkost kolem 70 %, všechno si nastavíte podle svých potřeb.
Vyrábí se pod značkou Dry Ager a dnes se dokonce prodávají i modely pro domácnost. Neříkám, že je to levné, cena se pohybuje kolem 70 tisíc korun, ale jsou milovníci dobrých steaků, kteří jsou to evidentně ochotni akceptovat.
Co považujete při přípravě steaku za nejdůležitější?
Jednoznačně čas, když necháváte maso odpočinout. Mám takovou metodu, že říkám hostům, že nesmějí spěchat. Až si objednají, ať si dají předkrm, hlavní jídlo bude až za půl hodiny.
Protože maso se nejprve tepelně upraví a pak musí dlouho odpočívat, než se vstřebají veškeré šťávy zpět do masa, aby nevytékaly při krájení do talíře. Každý spěch se vymstí.
A u nás si pak pochutná i ten, kdo jinak třeba rare steak odmítal kvůli krvi, která mu zůstala na talíři. Jenže to bylo z toho důvodu, že při přípravě se zakrojilo do masa příliš brzo kvůli překotné expedici.
