VIDEO: Věnečky jsou mezi zákusky popelkou. Dokud neochutnáte ty poctivé

aktualizováno 
Poctivé domácí věnečky zvládnete i v domácích podmínkách. Upečte je podle tradičního receptu, který se dědí z generace na generaci.

Moje máma pekla jeden čas věnečky každý víkend. Myslela jsem si tudíž, že je to snadný recept. Z omylu mě vyvedlo několik nepovedených domácích pokusů o odpalované těsto. A v cukrárně Patiserie Saint Tropez mi ukázali, že nejen těsto, ale ani krém není žádná legrace.

Pokud k vám ale zavítá vzácná návštěva, před níž se chcete vytáhnout, oprašte zástěry a vrhněte se na věnečky. Ukážeme vám, že jdou zvládnout i doma.

Takový obyčejný věneček

Recept se u rodiny Nosálových, jež je spolumajitelkou cukrárny St. Tropez, dědí už po generace. "Dědeček si ho přinesl z učení, do kterého nastoupil v roce 1921. My už jsme ho jen doladili. Snížili jsme množství cukru, tehdy totiž lidé víc sladili," vypráví Jiří Nosál. Přidali také trochu rumu a máslo.

Zátiší s dortíkama v cukrárně St, Tropez

Zátiší s dortíky v cukrárně St. Tropez

A udělali dobře, z českých tradičních sladkostí se věneček spolu s punčovým řezem řadí na přední příčky prodeje. "Věneček je taková popelka mezi zákusky. Mezi nazdobenými dortíky působí obyčejně. Lidé si navíc nevybaví nic závratného, znají ho jen z prášku. Ale jakmile ochutnají, vrací se," říká Nosál, který se cukrářskému řemeslu vyučil až později. Několik let pracovat v bance.

Věnečky plněné žloutkovým krémem – těsto

  • 140 gramů másla
  • 250 ml mléka
  • 140 gramů hladké mouky
  • 6 vajec

Do hrnce dáme máslo a mléko a přivedeme k varu. Když se už vaří, zasypeme moukou. Zamícháme a za stálého míchání osmažíme. Jakmile vznikne jednolitá koule, takzvaný knedlík, sundáme z plotny a za neustálého míchání přidáme vejce. Vmícháváme vždy jedno po druhém.

Nepovedené těsto. Málo odpálené, nevytvořila se jednolitá hmota

Nepovedené těsto. Málo odpálené, nevytvořila se jednolitá hmota

Šéfcukrář Jean Francois Musso se správným

Šéfcukrář Jean Francois Musso a žloutkový krém

Hmotu dáme do cukrářské trubičky, případně do igelitového sáčku, kterému odstřihneme růžek, a na plech stříkáme kolečka.

Pečeme v troubě vyhřáté na 200 stupňů, dokud věnečky nevyběhnou. Trvá to přibližně 20 minut, ale podle typu trouby to může být jen 10 minut. Jakmile věnečky vyskočí, snížíme teplotu na 160 stupňů a dopékáme dozlatova.

Výroba žloutkového krému

Výroba žloutkového krému

Věnečky podřízneme...

Věnečky rozřízneme...

...naplníme krémem a nakonec natřeme polevou

... naplníme krémem a nakonec natřeme polevou

Lehce zchladlé věnečky rozkrojíme a plníme je žloutkovým krémem. Jde to nejlépe cukrářskou trubičkou nebo sáčkem. Vršek věnečku lehce pomažeme zavařeninou. Potahujeme je buď fondantem nebo bílkovou polevou. Můžeme také pocukrovat.

Žloutkový krém

  • 1 litr mléka
  • 100 gramů moučkového cukru
  • 100 gramů škrobu (lze nahradit kvalitním pudinkem)
  • 12 žloutků

Přibližně deci mléka ulijeme do misky a smícháme se žloutky, cukrem a pudinkem. Zbylé mléko (900 ml) přivedeme k varu. Poté stáhneme a rychle vmícháme žloutkovopudinkovou směs. Důkladně vyšleháme.

Důležité finty

Recept připravil šéfcukrář Jean Francois Musso, jeho přípravu okomentoval Jiří Nosál.

  • Při přípravě krému používejte hrnec na mléko, díky dvojitému dnu se mléko nepřipálí.
  • Další vejce do těsta vmícháme až  když po předchozím není ani stopy.
  • Počet vajec závisí na kvalitě mouky, mělo by jich být tolik, aby se hmota netrhala, ale ani nevytékala.
  • Pokud netrefíte to "správné" kolečko, vezměte si kulaté vykrajovátko (na linecké cukroví nebo na koblihy, záleží, jak chcete mít věnečky velké), okraj namočte v mouce a klepněte s ním na plech. Mouka se lehce opráší a vy hned budete vědět, kudy máte těsto stříkat.
  • Ze sáčku vymačkávejte těsto rychle a konec vždy jakoby odtrhněte. Chce to ten správný grif, při posledním věnečku vám to půjde skvěle.
  • Na plech dejte pečicí papír.
  • Při pečení neotevírejte troubu, aby vyběhnuté věnečky nespadly.
  • V obchodě sáhněte po čerstvém plnotučném mléce, ideálně v bio kvalitě.
  • Dejte pozor na čerstvost vajec. Vzhledem k jejich počtu doporučujeme vždy raději každé nejdříve vyklepnout do mističky. Byla by škoda, kdyby zrovna zkažené šesté vejce zničilo předchozí práci.
  • Ve žloutkovém krému nesmí být žmolky, jinak by se vám nedařilo správně ho nastříkat do věnečků.
  • Na pomazání věnečku vytáhněte ze spíže pikantní malinovou nebo rybízovou zavařeninu.
  • Fondan koupíte v cukrářských potřebách nebo na internetu.
  • Bílkovou polevu připravíte z bílku smícháného s cukrem a kapkou citronové šťávy.

Seriál o poctivých domácích zákuscích

Nadýchané větrníky, heboučcí indiánci, špičky plněné pravým likérem... Taky s nostalgií vzpomínáte na poctivé kousky z českých cukráren? Nad některými z nich se rozplývaly už dámy za dob první republiky, ale teď abychom je v cukrárnách hledali pod lupou. A když už je najdete, přemýšlíte, kde udělal cukrář chybu. V kremroli je náplně jen aby se neřeklo, v lineckých košíčcích není po pudinkovém krému ani stopa. A věnečky? Ty jsou polité jakousi divnou hmotou bez chuti a vůně.

Hlasujte v anketě o nejoblíbenější dortík. Vaším výběrem se budeme řídit při natáčení dalších dílu seriálu. Hlasovat můžete ZDE.

Autor:
Témata: Vaření, Vejce

Nejčtenější

Jan Punčochář, jeden z nejlepších českých kuchařů, rozjíždí vlastní podnik

Restaurace U Matěje, kterou v dubnu otevře Jan Punčochář.

Před časem se roznesla zpráva, že jeden z nejžádanějších pražských šéfkuchařů končí v restauraci Grand Cru. Od dubna...

Hledám zmizelé příběhy, říká tvůrce legendárních papírových modelů

Architekt a tvůrce legendárních papírových vystřihovánek Richard Vyškovský

Jeho populární papírové modely pobláznily generace českých dětí. Architekt Richard Vyškovský je legenda vystřihovánek,...

Za lány bledulí míří tisíce turistů, ze vsi se na měsíc stalo parkoviště

Když vyjde počasí, vypadá to v rezervaci zhruba takto. Mezi lány bledulí se...

Poslové jara jsou tady, hlásí lidé z Chlébského na Bystřicku. Vesnička na pomezí Vysočiny a Jihomoravského kraje se...

Amuse bouche, clafoutis, gravlax, entrecôte. Průvodce jídelním lístkem

Chateaubriand je dvojnásobně tlustý steak ze svíčkové, asi 6 až 7 cm silný.

Dokonce i váš hostinský se zdánlivě zbláznil a má jídelníček plný cizích názvů pokrmů? Při návštěvě restaurace někdy...

Nenechte se manipulovat psem z útulku, vychovejte ho, radí psí psycholog

Sandra dostane od psího psychologa jasné rady, jak fenku vychovávat a...

Mladá herečka Sandra je pro drobnou fenku Doui, kterou si vzala ze záchytné stanice, už několikátým páníčkem. A Doui je...

Další z rubriky

Jak pěstovat kapradiny, ideální domácí čističky a zvlhčovače vzduchu

Ledviník je ideální i do závěsných nádob. Jeho listy mohou být až 75 cm dlouhé....

Jejich zajímavě tvarované listy osvěží domácnost jako málokterá jiná pokojová rostlina. Stačí si jen vybrat ten správný...

Sedmdesátiletá babička hvězdou internetu. Úspěšně předává tradiční recepty

Jelena Petrovičová je atypická důchodkyně. Každý den točí kuchařská videa.

Jelena Petrovičová ze Srbska je atypická důchodkyně. Každý den stráví celý tím, že společně s manželem vaří, natáčí...

Manuál, jak pěstovat ty nejběžnější bylinky. I v bytě či za oknem

Bylinky za oknem

Miniaturní zahrádka na okenním parapetu umožní sklízet čerstvé bylinky po celý rok. Většina z nich navíc...

ESA s.r.o.
Skladový administrátor (Kladno)

ESA s.r.o.
Středočeský kraj
nabízený plat: 23 000 - 24 200 Kč

Najdete na iDNES.cz