Úterý 3. října 2023, svátek má Bohumil
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 3. října 2023 Bohumil

Jak bleskově vykostit rybu: radí šéfkuchař

Vykostit rybu je otázka ani ne pěti minut, a to včetně stažení z kůže. A málokdo ví, že i na kaprovi se najdou místa zcela bez kostí, takže je možné ho beze strachu nabídnout i dětem.
Rybu si položte na papírovou utěrku.

Rybu si položte na papírovou utěrku. | foto: Marek Burza

Kapra si mnozí z nás dávají maximálně jednou dvakrát za rok, na Vánoce či Velikonoce. A to ho v mnohých rodinách doplňují kuřecím řízkem, protože mají strach, že děti nezvládnou nápor drobných kostiček. Přitom část pupku je úplně bez kostí, takže není proč se jich bát.

Šéfkuchař Radek Šubrt z hotelu Le Palais nám ukázal, jak si jednoduše připravit filety z kapra tak, aby vznikly úhledné steaky, které lze kdykoliv narychlo opéct na pánvi, ale lze je použít i k přípravě rafinovanějších receptů "pro každý den". Některé najdete třeba na stránkách www.rybadomaci.cz, které se na propagaci v Česku se vyskytujících ryb zaměřují, anebo se ještě do konce měsíce můžete zúčastnit naší soutěže o 20 rybích kuchařek. Postup vykosťování se ale bude hodit i těm, kdo se s kaprem "perou" opravdu jen o svátcích.

Jako bonus přidá šéfkuchař i filetování pstruha, kde se postupuje hodně podobně jako u kapra, nicméně na některé odlišnosti upozorní.

Jak na kapra

Obrázek není k dispozici

Kapra nejprve očistěte od slizu, aby neklouzal. Vyplatí se položit si na prkénko papírovou utěrku. Pak podél žaber z jedné strany odřízněte část hlavy na straně, ze které budete začínat.

Obrázek není k dispozici

Kapra nařízněte podél hřbetní kosti. Je třeba nahmátnout nožem páteř a řezat přesně podél ní. Častou chybou je, že amatér nekopíruje kost a zbytečně pak přichází při dalším řezání o maso.

Obrázek není k dispozici

Nožem postupně odřezávejte filet tak, abyste kopírovali tvar žeber. Toto je obtížnější procedura, napoprvé filet určitě nebude na jedničku, podle šéfkuchaře je to ale jen otázka praxe.

Obrázek není k dispozici

Takto postupujte směrem k ocasu asi do dvou třetin, až do míst, kde končí žebra.

Obrázek není k dispozici

Pak vložte nůž, přiklopte odřezaným plátem masa a nožem v kontaktu s páteří odřezejte plát až k ocasu.

Obrázek není k dispozici

Filet zbavte zbytků ploutví a okrajů kolem pupku.

Obrázek není k dispozici

Velmi problematický krok: odstraňování kůže. Vždy postupujte od ocasu. Na špičce opatrně obětujte kousek masa a šikmo ke krájecí desce prořízněte maso až ke kůži. Pak sklopte nůž tak, aby byl rovnoběžně s deskou stolu, a zároveň ho k desce přitlačujte tak, aby kůži kopíroval.

Obrázek není k dispozici

Jakmile postoupíte, chyťte kapra pořádně za ocas, můžete si pomoci i papírovou utěrkou, protože ryba velmi klouže.

Obrázek není k dispozici

Pomozte si i kývavým pohybem nože proti kůži, tak se postupně propracujete až k hlavě. Kdo neopatrně skloní nůž k desce, s největší pravděpodobností kůži protrhne a bude ji muset dodatečně čistit, čímž přijde zbytečně o kusy masa.

Obrázek není k dispozici

Filet je hotový, teď už si ho každý může porcovat podle vlastních zvyklostí. Náš šéfkuchař ale ukazuje klasické zpracování. Nejdříve ho rozkrojí podélně.

Obrázek není k dispozici

Část pupku směrem k hlavě lze použít pro děti, nejsou tam žádné kosti. Zbytek se nakrájí na menší porce k výrobě steaků.

Obrázek není k dispozici

Steaky prořízněte ze strany od kůže, můžete je naložit do oleje a koření. Na pánvi se pak upravují tak, že se na olej pokládají nejprve proříznutou barevnou částí.

Jak na pstruha

Obrázek není k dispozici

Začne se podobně jako u kapra proříznutím hřbetu.

Obrázek není k dispozici

Před další úpravou nezapomeňte pstruha oškrábat.

Obrázek není k dispozici

U pstruha se hlava odděluje najednou celá.

Obrázek není k dispozici

Přidržte si kousek masa od proříznutého hřbetu, lehce nadzdvihněte a nožem řezejte podél páteře. Na rozdíl od kapra pstruha půlíte i s kostmi. Teoreticky by šlo kopírovat stejný postup jako u kapra, ale vzhledem k rozměrům pstruha by se zřejmě nadělal víc škody než užitku.

Obrázek není k dispozici

Jednodušší je nožem podebrat žebra dodatečně až u hotového filetu.

Obrázek není k dispozici

Nakonec prořízněte kůži; podobně jako u kapra, i pstruh patří na pánvi nejprve kůží dolů.

Autor:

Krmítko v americkém Ohiu

  • Nejčtenější

Kocour vycítil, že je se mnou zle. Díky němu se rakovina odhalila včas

Že mají zvířata zvláštní schopnosti a odhalí i to, co je mimo lidské chápání, se dávno ví. A o kočkách toto tvrzení...

Jakého psa pořídit, aby vás později účty u veterináře nepřivedly na buben

Každé štěňátko je roztomilé. Je však pravdou, že někteří psi bývají v pozdějším věku nemocnější než jiní. I když to...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Vymyslela zvláštní způsob recyklace plastu. Dělá z něj vanilku do zmrzliny

Designérka Eleonora Ortolani vytvořila to, co považuje za první jídlo vyrobené z plastového odpadu. V rámci svého...

Zbláznila se do babičkovských květin a pěstuje je na permakulturní farmě

„Káže vodu, pije rosu,“ dalo by se říct o permakulturní designerce Denise Tomáškové. Jenže ona si to zaslouží. Pečuje o...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Pepa Libický se vrátil ke stavbě tiny housu. Konečně se dostal ke koupelně

Už to vypadalo, že Libickému na Primě před prázdninami došly síly a skončil napínáním stropu. Jenže uvnitř zbývá ještě...

Solární panely odcházejí překvapivě rychle a záruky nefungují, říká expert

Premium Solární boom může za pár let přinést majitelům fotovoltaických elektráren nepříjemné překvapení. Životnost solárních...

Při výchově sourozenců nejde být úplně spravedlivý, vysvětluje psycholožka

Premium Do pracovny za ní chodí rodiče, kteří tápají ve výchově ratolestí, řeší komplikované vztahy sourozenců či výchovu...

Jsme firma na zážitky. Ředitel Sparty Křivda o Priskem i novém stadionu

Premium Dodnes ho zabolí nohy, když si vzpomene, jak hrála Sparta naposledy v Edenu. V loňském derby dostala takovou...

Snídáte rádi v posteli? Vyrobte si stolek. Nebo máte lepší nápad?

Pokud milujete dlouhá volná rána se snídaní v posteli, neměl by vám doma chybět praktický stolek, který je ideální na...

Český granát je náš národní diamant. Získává se i rýžováním z řek, říká geoložka

Premium Neživá příroda ji vždycky přitahovala. „Zájem o kameny je v nás už odmalička. Až škola z nich často udělá nudné...

Vášeň na talíři: konzumovala se sušená koňská varlata, dnes vedou ústřice

Největšími vášněmi člověka jsou od nepaměti jídlo a sex. Když obě neřesti spojíme dohromady, vznikne dokonalá esence...

Béleše, to jsou povidla a mák. Punčochář přidal zmrzlinu ze srnčích kostí

Jako výsostně skvostné označila paní Káčerová béleše Honzy Punčocháře připravené ve fikané sladko-slané kombinaci. A na...

Jak odstranit skvrny od mléka nebo dětských příkrmů? Maminky vyzkoušely Frosch EKO Baby
Jak odstranit skvrny od mléka nebo dětských příkrmů? Maminky vyzkoušely Frosch EKO Baby

Maminky z redakce vyzkoušely ekologický prací prostředek na kojenecké prádlo Frosch EKO Baby. Dokáže si úspěšně poradit s různými typy odolných...

Kazma ukázal, jak snadno se dal zjistit kód vedoucí k výhře 22 milionů korun

Kazma (38) ukázal, jak relativně lehce se dal zjistit kód vedoucí k výhře jednoho milionu dolarů, v přepočtu 22 milionů...

V 25 letech zemřela pěvkyně Patricia Burda Janečková, podlehla zákeřné nemoci

Ve věku pětadvacet let zemřela v neděli operní a koncertní pěvkyně, muzikálová zpěvačka a herečka Patricia Burda...

To mi máma nikdy neřekla! Archiv StB Janu Kratochvílovou překvapil

Podraz režimu a nucená emigrace. Tak popisuje Jana Uriel Kratochvílová (70) čtyřicet let staré události, které...

Sophii Lorenovou si manžel vyhlédl v šestnácti. Herečka dodnes lituje jediné věci

Historie vztahu herečky Sophie Lorenové (89) a italského filmového producenta Carla Pontiho (†94) byla dramatická....

Smartwings přestanou létat z malých letišť. Zařízly plány cestovek

Premium Posílit význam tuzemských regionálních letišť a umožnit řadě lidí cestovat na dovolenou bez cesty na pražské letiště. S...