Jak bleskově vykostit rybu: radí šéfkuchař

Vykostit rybu je otázka ani ne pěti minut, a to včetně stažení z kůže. A málokdo ví, že i na kaprovi se najdou místa zcela bez kostí, takže je možné ho beze strachu nabídnout i dětem.
Rybu si položte na papírovou utěrku.

Rybu si položte na papírovou utěrku. | foto: Marek Burza

Kapra si mnozí z nás dávají maximálně jednou dvakrát za rok, na Vánoce či Velikonoce. A to ho v mnohých rodinách doplňují kuřecím řízkem, protože mají strach, že děti nezvládnou nápor drobných kostiček. Přitom část pupku je úplně bez kostí, takže není proč se jich bát.

Šéfkuchař Radek Šubrt z hotelu Le Palais nám ukázal, jak si jednoduše připravit filety z kapra tak, aby vznikly úhledné steaky, které lze kdykoliv narychlo opéct na pánvi, ale lze je použít i k přípravě rafinovanějších receptů "pro každý den". Některé najdete třeba na stránkách www.rybadomaci.cz, které se na propagaci v Česku se vyskytujících ryb zaměřují, anebo se ještě do konce měsíce můžete zúčastnit naší soutěže o 20 rybích kuchařek. Postup vykosťování se ale bude hodit i těm, kdo se s kaprem "perou" opravdu jen o svátcích.

Jako bonus přidá šéfkuchař i filetování pstruha, kde se postupuje hodně podobně jako u kapra, nicméně na některé odlišnosti upozorní.

Jak na kapra

Obrázek není k dispozici

Kapra nejprve očistěte od slizu, aby neklouzal. Vyplatí se položit si na prkénko papírovou utěrku. Pak podél žaber z jedné strany odřízněte část hlavy na straně, ze které budete začínat.

Obrázek není k dispozici

Kapra nařízněte podél hřbetní kosti. Je třeba nahmátnout nožem páteř a řezat přesně podél ní. Častou chybou je, že amatér nekopíruje kost a zbytečně pak přichází při dalším řezání o maso.

Obrázek není k dispozici

Nožem postupně odřezávejte filet tak, abyste kopírovali tvar žeber. Toto je obtížnější procedura, napoprvé filet určitě nebude na jedničku, podle šéfkuchaře je to ale jen otázka praxe.

Obrázek není k dispozici

Takto postupujte směrem k ocasu asi do dvou třetin, až do míst, kde končí žebra.

Obrázek není k dispozici

Pak vložte nůž, přiklopte odřezaným plátem masa a nožem v kontaktu s páteří odřezejte plát až k ocasu.

Obrázek není k dispozici

Filet zbavte zbytků ploutví a okrajů kolem pupku.

Obrázek není k dispozici

Velmi problematický krok: odstraňování kůže. Vždy postupujte od ocasu. Na špičce opatrně obětujte kousek masa a šikmo ke krájecí desce prořízněte maso až ke kůži. Pak sklopte nůž tak, aby byl rovnoběžně s deskou stolu, a zároveň ho k desce přitlačujte tak, aby kůži kopíroval.

Obrázek není k dispozici

Jakmile postoupíte, chyťte kapra pořádně za ocas, můžete si pomoci i papírovou utěrkou, protože ryba velmi klouže.

Obrázek není k dispozici

Pomozte si i kývavým pohybem nože proti kůži, tak se postupně propracujete až k hlavě. Kdo neopatrně skloní nůž k desce, s největší pravděpodobností kůži protrhne a bude ji muset dodatečně čistit, čímž přijde zbytečně o kusy masa.

Obrázek není k dispozici

Filet je hotový, teď už si ho každý může porcovat podle vlastních zvyklostí. Náš šéfkuchař ale ukazuje klasické zpracování. Nejdříve ho rozkrojí podélně.

Obrázek není k dispozici

Část pupku směrem k hlavě lze použít pro děti, nejsou tam žádné kosti. Zbytek se nakrájí na menší porce k výrobě steaků.

Obrázek není k dispozici

Steaky prořízněte ze strany od kůže, můžete je naložit do oleje a koření. Na pánvi se pak upravují tak, že se na olej pokládají nejprve proříznutou barevnou částí.

Jak na pstruha

Obrázek není k dispozici

Začne se podobně jako u kapra proříznutím hřbetu.

Obrázek není k dispozici

Před další úpravou nezapomeňte pstruha oškrábat.

Obrázek není k dispozici

U pstruha se hlava odděluje najednou celá.

Obrázek není k dispozici

Přidržte si kousek masa od proříznutého hřbetu, lehce nadzdvihněte a nožem řezejte podél páteře. Na rozdíl od kapra pstruha půlíte i s kostmi. Teoreticky by šlo kopírovat stejný postup jako u kapra, ale vzhledem k rozměrům pstruha by se zřejmě nadělal víc škody než užitku.

Obrázek není k dispozici

Jednodušší je nožem podebrat žebra dodatečně až u hotového filetu.

Obrázek není k dispozici

Nakonec prořízněte kůži; podobně jako u kapra, i pstruh patří na pánvi nejprve kůží dolů.

Krmítko v americkém Ohiu

Nejčtenější

Co nepatří do domácích spotřebičů? Vyhněte se největším průšvihům

Domácí přístroje usnadňují život. Někdy od nich ale čekáte příliš a nepoužíváte je správně.

Jak se k sobě chovali nejvyšší a nejmenší pes světa? Budete překvapeni

Představa, že by se mohutná německá doga mohla stát nejlepším přítelem drobné čivavy, zní jako vystřižená z nejnovějšího animovaného filmu od Disneyho. Nicméně tato neobvyklá situace se stala...

Po třech zmrzlých už nehrozí mráz. Zjistěte co můžete vysadit na zahradu

Květen je pro zahrádkáře měsícem plným očekávání a zároveň napětí. Vzduch se otepluje, dny se prodlužují, ale nad záhony se stále vznáší hrozba posledních jarních mrazíků. Tradičně jsou spojeny s...

Ostravská zoo má nové lákadlo. Malí levharti vyrazili do venkovního výběhu

Půlroční mláďata levharta cejlonského se v ostravské zoo začala seznamovat se svým venkovním výběhem. Dosud se zdržovala pouze v interiéru a zpočátku jen v bezprostřední blízkosti své matky. Jejich...

Pozdní řez ořešáku vás může připravit o vše. Neopakujte častou chybu

Ořešák je majestátní strom, který naše zahrady zdobí často i po generace a na podzim shazuje spoustu lahodných vlašských ořechů. Ale aby dobře prospíval a bohatě plodil, občas potřebuje promyšlený...

Rostliny spolu umějí komunikovat a v jistém ohledu jsou schopny se učit, říká biolog

Premium

Když hrozí nebezpečí, začnou produkovat vonné signály, aby varovaly ostatní. Třeba když je chce sežrat koza. A to i přesto, že nemají mozek ani žádné jiné řídicí centrum. Rostliny jsou velmi chytré,...

12. května 2025

Vlasy, korunu krásy, dostane do kondice ořechová terapie i elixír z rajčat

Roztřepené konečky, mastné kořínky nebo celkově zplihlé a unavené vlasy, takže byste nejraději stále nosili čepici? Lepší bude dopřát vlasům pořádnou péči. V první řadě je potřeba postarat se o...

12. května 2025

Přírodní srdce. Objevte skryté symboly lásky kolem sebe

Květen je v mnoha kulturách vnímán jako měsíc lásky a probouzející se vášně. S rozkvétající přírodou a teplejšími dny se i v našich srdcích probouzí touha po blízkosti a romantice. V tomto období...

12. května 2025

Po třech zmrzlých už nehrozí mráz. Zjistěte co můžete vysadit na zahradu

Květen je pro zahrádkáře měsícem plným očekávání a zároveň napětí. Vzduch se otepluje, dny se prodlužují, ale nad záhony se stále vznáší hrozba posledních jarních mrazíků. Tradičně jsou spojeny s...

11. května 2025

Pupeny plné účinných látek pomohou nejen s přechodem či bolestí karpálů

Gemmon je latinsky pupen a terapie je léčba, gemmoterapie je tedy metoda, která uplatňuje k léčbě rostlinné, stromové či keřové pupeny nebo různé výhonky, mladé kořínky, lístky a klíčky. Účinné látky...

11. května 2025

Jednoduché triky pro dokonale čistý gril. Zvládnete to sami

Je grilované maso skutečně tak zdravé, jak se o něm říká? Ano, ale pouze pokud se o gril dobře staráte!

10. května 2025

Zdravější mlsání: Proč vyměnit bramborové chipsy za řepu nebo mrkev

Bramborové chipsy jsou jednoduše mor. Vezmete si jeden a pak další, další, až schroupáte celou hrst. Podle odborníků to není nic zvláštního, protože slaná chuť vzbuzuje stejnou závislost jako ta...

10. května 2025

Strážci zdraví. Parazité se přenášejí nejen z primátů na lidi, ale i obráceně, líčí vědkyně

Premium

Malárie, virus HIV, ebola, virus Zika a spousta dalších. Nemoci, které se přenesly na lidi ze zvířat. Proč se tyto přenosy dějí a jak jim zabránit, zjišťuje primatoložka Klára Judita Petrželková z...

9. května 2025

Ostravská zoo má nové lákadlo. Malí levharti vyrazili do venkovního výběhu

Půlroční mláďata levharta cejlonského se v ostravské zoo začala seznamovat se svým venkovním výběhem. Dosud se zdržovala pouze v interiéru a zpočátku jen v bezprostřední blízkosti své matky. Jejich...

9. května 2025  15:05

Hortenzie potřebují správný čas i místo. Jen tak pokvetou naplno

Hortenzie patří k nejvděčnějším a nejoblíbenějším okrasným keřům. Upoutají především bohatými květy, které se každým rokem vracejí. Předtím ale potřebují pečlivou výsadbu, která je zásadní pro zdravý...

9. května 2025

Chcete fotovoltaiku? Nejdřív zkontrolujte střechu. Důležité rady odborníků

Pořízení fotovoltaické elektrárny je pro mnohé domácnosti logickým krokem k energetické nezávislosti a nižším účtům za elektřinu. Často se však zapomíná na to nejdůležitější – základ, na kterém bude...

9. května 2025

Dracénám podáte šneka a už se ozývá jen křupání, mlaskání a tečou sliny

Unikátní šnekožraví ještěři ze Zoo Praha se s tím rozhodně nemažou. Čelisti mají jako louskáček na ořechy, chuť k jídlu jim také rozhodně nechybí, takže šneka schroupou i s ulitou, kterou nakonec...

9. května 2025
Nastavte si velikost písma, podle vašich preferencí.