Majitel maličké rodinné oceterie Václav Smolík od Dobříše se výrobě octů z plodů starého ovocného sadu věnuje s rodinou už od roku 2015. Navázali na tradiční postupy starého Japonska, Itálie, Francie i Anglie, protože od počátku chtěli získávat jídlo vyrobené přírodní fermentací bez přídatných látek. Stejně jako to dělali naši předkové, kysají ovoce mj. v dřevěných nádobách.
O kvašení jablek jako maximálním zušlechťování této cenné suroviny toho tedy ví opravdu hodně, prakticky i teoreticky. Proto k Dobříši zamířil zahradník Tomáš Trejbal obrátil v rámci pořadu Zahradník po ruce, aby se o postup na výrobu jablečného octa podělil. Jak ho tedy vyrobit v domácích podmínkách?
Jak vzniká jablečný ocet |
Nejlepší je samozřejmě začít moštovat jablka hned po sklizni, stejně jako je Václav Smolík s Tomášem Trejbalem na videu před moštováním přímo sbírali v sadu. Doslova sbírali, protože na mošt se dají použít padaná jablka, klidně i natlučená, červivá a špinavá, před moštováním je umyjete. Jen nesmí být shnilá nebo plesnivá. Platí, že co si do moštu dáte, to z něj dostanete.
Letošní sklizeň už nevrátíme, koneckonců jablek ani moc nebylo. Ale pokud máte dobrá jablka z vlastní zahrady či od sadaře, který hospodaří v souladu s přírodou, při průběžném probírání jablek nějaká na mošt a výrobu octu určitě ze zásob vyberete i teď.
Vyrobte si domácí cider z vlastních jablek, ale neupíjejte, zkazí se |
„Čím horší jablka, tím lepší. Čím menší jablko, čím víc scvrklé, tím je to zajímavější,“ vysvětluje Václav Smolík, že na krásu jablek se v případě jablečného octa nehraje. Harmonické chuti se dosahuje úplně jinak. Kromě jablek budete potřebovat i čistou velkou sklenici s víčkem – ideálně 5l.
Jablečný ocet V prvním fázi fermentace jsou cukry přeměněny na alkohol a následně se alkohol dál fermentuje na ocet. Vzniklý produkt podporuje střevní mikroflóru a stimuluje trávení i očistné procesy střev. Někdo ho přidává do salátů, někdo si každý den dává lžíci do sklenice vody, kterou lze dochutit lžičkou medu. |
Jablka jednoduše omyjte, tak jako při jejich zpracovávání v kuchyni na cokoliv jiného. Hlavně nesmí být špinavá od hlíny. „Čím víc laktobacilů, baterií a kvasinek ze zahrady na nich zůstane, tím to bude pestřejší, zajímavější. O to jde, aby to bylo pestré. Bude z toho ve finále ocet, a ten bude kyselej a nemůžou se v tom patogeny vlastně množit,“ uklidňuje Václav Smolík, že nejde o žádnou sterilní čistotu.
Jablka pokrájejte na kousky, prožeňte odšťavňovačem a připravenou čistou sklenici naplňte jen do poloviny. Přikryjte ji víčkem, které přivřete jen lehce, aby obsah mohl komunikovat s okolím. „To je vlastně to know how. Všude píšou, že na to máš dát nějaký hadřík. Pak se stane to, že to vykvasí na alkohol, a ten alkohol se přes ten hadřík odpaří – a ten ocet potom nevznikne. Vznikne jen taková nakyslá voda,“ radí zkušený výrobce, kde neudělat chybu.
Ocet vzniká podle Václava Smolíka dvojstupňově. „V první fázi tam začne vznikat acetaldehyd, a když to otevřeš a přičichneš si, ucítíš lak na nehty. V tu chvíli je to trošičku nebezpečný v tom smyslu, že ten acetaldehyd je jedovatý pro člověka, když se toho někdo napije, tak mu to může ublížit. V podstatě ho to může velice snadno zabít. Tak je důležité v té chvíli to udržet mimo dosah dětí a neinformovaných osob,“ vysvětluje, na co dát pozor.
Na šťávu si připravte čistou sklenici s víčkem. Sklenici do poloviny naplněnou jablečnou šťávou uzavřete víčkem jen natolik, aby obsah mohl pracovat. Viz popis procesu v textu či na videu.
Kam s tím? „Ideálně do chladna, někam na chodbu, nebo do garáže. Prostě někam, kde nemrzne. Bude to kvasit a perlit, bude to bublat a různě cvakat. Dokud to kvasí, tak je všechno v pořádku. Alkohol vzniká v chladu nejlepší, a ocet vzniká nejlepší v teple a v chladu,“ předbíhá Smolík, že zrání octa je dlouhodobá záležitost. Že má v další fázi rád i sluníčko. „My to máme za domem, Italové to mají na půdách ve stodolách, kde je v létě velký vedro, v zimě velká zima,“ dodává, že teprve potom je ocet z jablek opravdu dobrý.
Fígl je podle jeho zkušeností v tom, že když skončí ta uvedená první fáze – bublání atd. – musí se to přelít do čisté lahve. A pak už můžete víčko utáhnout. Jak to dlouho trvá? „Bývá to do týdne, ale některé se vlečou. Záleží, kolik je cukru v jablkách, čím jsou horší jablka, tím je to rychleji hotový. To si prostě všimneš, jestli to ještě bublá. Ta věc přestane být živá za týden, nejpozději do měsíce. Teprve když to přestane bublat a přestane to být živé, tak se to musí přelít do jiné láhve, ve které to nestálo,“ vysvětluje Václav Smolík, že v té původní je spolu s budoucím octem i oxid uhličitý. K dalšímu zrání ale ocet potřebuje mít ve sklenici kyslík. „To je ten krok, který způsobí, že vznikne ocet. Vezmeš tedy velikostně tu samou čistou láhev a přeliješ to do ní,“ radí.
Pokud by zkvašený mošt zůstal v původní sklenici s oxidem uhličitým, zakonzervuje se v podobě cideru. „Což je taky příjemný. Vlastně většina lidí to je schopná zkonzumovat v té první fázi, ale nám jde o to, abychom vytvořili tu druhou fázi. Proto tak málo lidí vyrábí ocet. Protože všichni to vypijou v době, kdy to je cider,“ uzavírá s úsměvem zkušený zpracovatel jablek. Ví, že na opravdu dobrý ocet si musíte rok dva počkat.
