Tentokrát si šéfkuchař Petr Svoreň vybral hovězí pupek (flank steak). „Maso beru stařené z farmy. A jako přílohu si udělejte pečený brambor a pro osvěžení zkuste smetano-bylinkový dip,“ doporučuje kouč a executive chef z brněnského hotelu Passage.
Pupek je plochý kus hovězího masa, který pochází ze spodní části hovězího pupku. Maso je vhodné na pečení ideálně vcelku, a poté se krájí v šikmém úhlu napříč vláknům na tenké plátky. Flank steak obsahuje vyšší podíl vláken a maso je o něco tužší, proto musí být vyzrálé.
Ačkoliv mnoho kuchařů radí nedělat se stařeným masem už nic, Svoreň si oblíbil metodu nakládání do solného nálevu. „Maso si napenetruje to, co potřebuje, a nakonec bude chutnal líp. Chuť a vůně soli a bylinek se jemně odrazí v chuti masa,“ tvrdí.
Jak připravit solný nálev před grilováním
Potřebujete: 1 l vody, 50 g soli, na sucho orestované koření a bylinky.
Postup: Vše dáme do vody a necháme lehce zavařit. Pak nálev necháme vychladnout a vložíme do něj maso. Maso marinujeme asi dvě hodiny.
Petr Svoreň u grilu
Poté maso osušíme a naporcujeme na požadované steaky. Před grilováním necháme maso v pokojové teplotě asi 15–20 minut (maso se temperuje), aby nedostalo teplotní šok.
Pak grilujeme z obou stran podle požadovaného stupně propečení. „Já preferuji medium rare. Ale záleží na vkusu,“ radí kuchař s tím, že tímto postupem se strefíte do vkusu nejvíce strávníků. Zásady, jak určit, kdy a jak je maso propečené, najdete například zde. Pokud máte vpichovací teploměr, mělo by mít maso teplotu v jádru 50 až 55 °C.
Něco k masu
Dip„Doporučuji vyzkoušet zakysanou smetanu. Vyšleháte šlehačku a lehce ji spojíte se zakysanou smetanou, nasekáte bylinky, co vám chutnají (třeba středomořské), přidáte kapku olivového oleje, sůl, pepř a promícháte,“ shrnuje šéfkuchař. |
K masu si připravíme brambory. Vezmeme menší brambory a pořádně je omyjeme pod tekoucí vodou. Neškrábeme je a i se slupkou je částečně předvaříme v osolené vodě, osušíme a pomažeme olejem. Takto připravené brambory dáme na gril a ogrilujeme do požadované barvy.
Když už necháme péct brambory, můžeme přihodit silná kolečka cibule. Během grilování ztratí cibule původní čpavost, získá spíše sladké příchutě a bude vítanou součástí přílohy.
