PORADNA: Nedokážu obyčejné knedlíky, ale ty z obchodu nejsou k jídlu

Kdysi se říkalo, že dokud se budoucí nevěsta nenaučí uvařit knedlík, nemůže se vdát. Zdánlivě by se zdálo, že není přece problém skočit do obchodu, koupit ho a mít to bez práce. Jenže ozvala se nám zoufalá čtenářka Pavla s tím, že vyzkoušela knedlíky ze všech obchodů v okolí a nedal se jíst jediný.

Vaření a recepty

Sledovat další díly na iDNES.tv

Není se co divit. Před několika lety dělala MF DNES test kupovaných houskových knedlíků a došla ke zjištění, že chlouba české kuchyně dopadla tragicky. Vyzkoušela knedlíky, okolo kterých vejce nešlo ani oklikou, které se po namočení do omáčky rozpadly na „blemcavou“ hmotu, dobarvované byly kurkuminem, většina z nich byla připravovaná z prášku.

„Zkoušela jsem různé recepty z internetu, ale nejsem z toho moudrá. Jednou doporučují polohrubou, jednou hrubou mouku. Pokaždé jiný poměr mouky a mléka, různý počet vajíček. Jednou vyšly knedlíky jako kámen, někdy se ani neodlepily při vaření ode dna, někdy neuvěřitelně popraskaly,“ popisovala Pavla.

Proto jsme se rozhodli jít přímo „ke kováři“, aby ukázal, jak se klasické české houskové knedlíky vaří. Rovnou za Romanem Vaňkem do Pražského kulinářského institutu, aby nám na kameru s kuchařem ukázali přesný postup podle jeho osvědčené kuchařky Poklady klasické české kuchyně. A vařil proslulý propagátor české kuchyně šéfkuchař Václav Frič z restaurace Na Pekárně.

Suroviny na houskový knedlík:

• 1/2 kg hrubé mouky
• čtvrt kostky droždí (asi 10 g)
• 250 ml vlažného mléka
• 1 rohlík
• 1 vejce
• špetka soli
• špetka cukru

Postup:

„Do mísy nasypeme hrubou mouku, přidáme špetičku soli, ale ne doprostřed, protože by neměla být u droždí,“ upozorňuje Frič. Do mouky si uděláme důlek, do kterého přidáme vajíčko, čtvrt litru mléka, špetku cukru a rozdrobíme droždí.

Kuchaři sledují, až se takzvaně rozeběhne droždí, což trvá několik minut a je to poznat podle toho, že vyplave z mléka nahoru. Pak můžete spustit robot a sledujete, kdy se všechny suroviny dobře promísí. Protože je těsto poměrně vlahé, klidně ho bez větší dřiny umícháte i ručně – stejně, jako to dělaly naše babičky.

V tomto okamžiku přidáte na kostičky nakrájený rohlík. Až je těsto hotové, zaprášíte ho hrubou moukou, přikryjete utěrkou a necháte zhruba hodinku kynout na teplém místě.

Pomoučete si hrubou moukou stůl a vyklopte nakynuté těsto na něj. Mělo by být ne moc tuhé a krásně vlahé, měkké. Důležitá je precizní práce, která přijde v tomto okamžiku. 

Podívejte se na video, jak s těstem kuchař pracuje a zpracovává ho. Jde o to, aby stěny těsta byly co nejvíc hladké. Pokud se tato fáze zanedbá, s největší pravděpodobností při vaření praskne. Což sice nemá na samotnou chuť vliv, ale určitě nechcete mít na talíři rozpraskané „balvany“, ale raději úhledná kulaťoučká kolečka knedlíků.

Až je těsto vyválené, nechejte ho pod utěrkou ještě pár minut dokynout a nakonec knedlík vyválejte do válečku. Nejvíc záleží, jaké máte nádobí. Buď vyrobíte půlkilový „hospodský“ knedlík, potřebujete však široký kastrol, anebo vyrobíte dva menší, které se vejdou i do menších průměrů nádobí. Ale pořád počítejte s tím, že při vaření knedlík zvětší podstatně svůj objem.

Knedlík nevařte jako byste jeli k požáru, stačí když se voda jen tak převaluje. U velkého knedlíku po jedné straně deset minut, pak ho obraťte a vařte osm minut. Pokud budete vařit dva menší, bude to o minutku méně. Hrnec přiklopte poklicí, profíci ji však podloží vařečkou, aby mohl knedlík při varu „dýchat“.

Knedlíkové tipy

• Vždycky to bylo tak, že čerstvé pečivo se má sníst. A když zbude druhý nebo třetí den, je potřeba ho zpracovat. Ať na houskový, anebo karlovarský knedlík. A je jedno, jestli je to rohlík, anebo houska. Vždyť je to jedno, liší se jenom tvarem.
• Kdybyste dali rohlík do robota hned na začátku míchání, rozpustil by se a nebyla by vidět jeho struktura v knedlíku. Takže ho tam přidejte zhruba v polovině míchání, protože kdybyste ho přidali naopak až na konci, špatně by se do těsta vmíchával. 
• Klasicky se knedlík vaří ve vodě, ale není problém uvařit ho i v páře. Liší se pak trochu struktura povrchu. Vařený ve vodě má krásně vlahý povrch, kdežto knedlík z páry je na povrchu „kožatý“.
• Po vyndání z vody po uvaření je třeba vzít vidličku a propíchat ho, jinak se srazí. Při vaření získá „slupku“, která je neprodyšná a je potřeba uvolnit páru zevnitř. „Naše maminky to řešily třeba i tak, že ho hned rozpůlily nebo nakrájely,“ popisuje kuchař.
• Podceňovaným krokem je pomazání knedlíků sádlem. To se dělá proto, že se často celý knedlík nesní najednou a chcete ho uschovat třeba na večeři. Když ho pomažete sádlem, neoschne jeho kůrka.