Klasický recept na holandskou omáčku asi znáte z francouzských kuchařek (jak ji připravuje Zdeněk Pohlreich, uvidíte na spodním videu v tomto článku). Nejprve je redukce octa s vínem a pepřem. Pak šlehání žloutků ve vodní lázni, které se tak rády přichytávají na dno. A kdyby toto bylo ještě málo, tak se finišuje zašleháním rozpuštěného másla, které pro změnu hrozí zdrcnutím.
Příprava holandské omáčky se mezi kuchaři považuje za jakousi maturitu a domácí kuchaře svou složitostí odrazuje. Přitom je základní omáčkou, od níž se použitím jiných ingrediencí můžete odpíchnout. Například přidáním šťávy z červených pomerančů vytvoříte maltézskou omáčku, najemno nasekaná šalotka a estragon z ní zase udělají omáčku béarnskou.
Jednoduchý postup na holandskou omáčku z mixéru najdete skoro všude a razila jej kdysi i Julia Childová ve své slavné kuchařce Mastering the Art of French Cooking (u nás vyšla nedávno a psali jsme o ní zde). Podobná finta dokonce funguje i v přípravě majonézy. Holandská omáčka je podobná, jen je teplá a místo oleje se v ní používá máslo, nejlépe přepuštěné (přípravu majonézy pomocí ponorného mixéru jsme zkoušeli zde).
Princip je následující: žloutky se začnou šlehat v mixéru za studena spolu s trochou vody a citronové šťávy. Rozpuštěné máslo se pak za chodu postupně přilévá a rovnou zašlehává. Teplo z rozpuštěného másla stačí tak akorát, aby omáčka pěkně naběhla a získala tu správnou konzistenci.
Holandskou omáčku tak úplně snadno připravíte s pomocí tyčového nebo i stolního mixéru. Odpadají příprava vodní lázně, ruční šlehání i stres ze zdrcnuté omáčky. Naprosto zřetelně je to vidět na videu.
Postup krok za krokem
Budete potřebovat
|
1. Máslo dejte do rendlíku a nechte ho rozpustit. Teplota by měla být okolo 100 °C.
2. Do nádoby k tyčovému mixéru dejte citronovou šťávu, vodu, žloutky a trochu soli a pepře. Na dno nádoby dejte hlavici mixéru, zapněte a krátce žloutky rozmixujte. Pak tenkým pramínkem postupně zašlehejte všechno rozpuštěné máslo. S hlavicí projeďte několikrát nahoru a dolů, ale zbytečně dlouho omáčku nešlehejte, není to třeba. Změnu konzistence poznáte snadno podle barvy a konzistence – omáčka zesvětlá a zhoustne.
3. Připravenou omáčku ochutnejte a upravte dochucení. Sám většinou dávám o hodně více citronové šťávy a obvykle i dosoluji. Jinak ovšem na nic nečekejte a ihned omáčku podávejte.
Několik důležitých tipů
1. Konzistence omáčky je dána primárně poměrem másla ke žloutkům a tekutině. Funguje to vlastně úplně stejně jako u majonézy. Čím více másla do žloutků zašleháte, tím bude omáčka tužší. Čím studenější máslo budete zašlehávat, tím bude holandská omáčka také tužší. Poměr v receptu dává krémovou a pořád ještě tekutou omáčku. Pokud je omáčka na vás moc řídká, přidejte máslo nebo začněte jen s jedním žloutkem. Pokud je naopak moc tuhá, přidejte trochu vody (nebo citronové šťávy).
2. Udržování omáčky doporučuji jen odvážným. Je totiž třeba držet ji v teplotním rozmezí od 50 do 63 °C, jinak se zdrcává a vypadává z emulze (kromě toho její povrch i rychle osychá). Teplota pro držení omáčky se navíc nebezpečně kryje s teplotní zónou pro množení baktérií. Vždy je tedy lepší dělat omáčku na minutku a ihned spotřebovat. Pokud ji potřebujete předem, zašlehejte spolu se žloutky lžičku škrobu, který ji stabilizuje.
3. Je potřeba přepuštěné máslo? Není. Omáčka s přepuštěným máslem je o něco hladší a lesklejší, ale pro běžné domácí užití se s tím netrapte a použijte obyčejné máslo. Ale příprava přepuštěného másla není nijak složitá a detailní recept s videem zde.
4. U syrových vajec hrozí salmonela. Dávejte si proto vždy pozor a k omáčce přistupujte, jako když obsahuje tepelně neupravená vejce. Nepodávejte dětem, těhotným a lidem s oslabenou imunitou. Pokud chcete mít jistotu, použijte pasterované žloutky.
Původní recept vyšel na facebookové stránce Cuketka.cz a byl redakčně upraven.
