Devět pravidel při grilování. Stačí je dodržet a nemůžete se splést

aktualizováno 
Grilovací sezona už naplno propukla a možná i ti, kdo jsou v tomto oboru naprostí nováčci, se také odhodlají vyzkoušet své umění u grilu. Nabízíme krátké shrnutí základních pravidel, která stačí dodržet a budete mít úspěch.

Takto by mělo vypadat správně rozpálené uhlí. | foto: Marek Burza

Průvodcem nám byl kuchař Honza Rambousek, který v Chefparade vede kurzy grilování ve spolupráci s Gril Akademií Weber. „Grilování je vlastně hrozně jednoduchá věc, stačí jen dodržet několik pravidel. Připravit si správně gril a maso nebo zeleninu a pak už to jde samo,“ vysvětluje.

1.Včas vytáhnout maso z lednice

Abyste dosáhli toho, že například steak bude uvnitř na medium a zároveň zvenčí dobře udělaný, je třeba ho alespoň půl hodiny (podle velikosti porce) nechat ležet tak, aby jeho teplota uvnitř dosáhla ideálně pokojové teploty. Maso pak nedostane takový teplotní šok, a pak snáze odhadnete stupeň propečení.

2.Dostatečně rozpálený gril

Jakmile dáte maso na nedostatečně rozpálený gril, neudělá na povrchu krustu a neodhadnete dobře stupeň propečení, To je konec křehkosti, protože snadno maso přesušíte a máte z něj podrážku. Je lepší gril rozpálit na začátku spíše víc a až se maso zatáhne, žár ztlumit.

3.Roztápění uhlí

Kdo používá plynový nebo elektrický gril, nemusí tuto problematiku řešit. Je však pravda, že hodně lidí dává přednost grilování na uhlí – má pocit, že pokrm má lepší chuť.

Fotogalerie

Na roztopení je ideální takzvaný startér, což je válec, který se naplní uhlím nebo briketami a zažehne podpalovačem. Dnes už není třeba používat chemický podpalovač, existují i podpalovače na přírodní bázi, které tolik při zapalování nepáchnou.

Uhlí je správně rozpálené, až přestane kouřit a šlehají jen malé plamínky. Pak je ho možné přesypat do grilu a začít s přípravou pokrmů.

4.Kdy uhlí, kdy brikety

Na krátké grilování klidně použijte dřevěné uhlí, které se velmi rychle rozehřeje, ale vydrží hořet kratší dobu. Pokud máte společnost, kde se předpokládá více chodů a je třeba udržet ohniště déle rozpálené, je vhodné použít brikety.

Zvláště při nepřímém grilování velkých kusů masa, které se pečou klidně i dvě hodiny, je vhodné vybrat brikety lisované z tvrdých dřev. Jen takové udrží po velmi dlouhou dobu stálý žár bez přikládání.

5.Okrajujte kůrku toustu

Na grilu si můžete připravit i tousty z bílého chleba. Než ho položíte na gril, okrájejte kůrku, aby se v žáru nekroutil. Je to podobné, jako když se nařezávají okraje masa, než ho vložíte na pánev.

6.Používejte misku s vodou

Při nepřímém grilování je ideální pod maso vložit misku s vodou. Jednak do ní bude odkapávat stékající tuk, jednak odpařující se voda vytvoří v zavřeném grilu vlhkou atmosféru – podobně jako byste pekli maso v troubě s vyvíječem páry. Anebo jako když pečení s párou v konvektomatu používají kuchaři v profesionálních kuchyních.

7.Zvolte vhodnou teplotu

Při nepřímém grilování se používají teploty kolem 160–180 °C, při přímém grilování 200–230°C. Rozpalujte na vyšší teplotu, protože když zvednete víko a vložíte potraviny, teplota poklesne.

8.Marinády

U nás jsou více populární mokré marinády a hodně lidí dělá velkou chybu, že maso před položením na mřížku neosuší. Stékající tuk pak skapává do uhlíků. Nejen že jeho spalováním vznikají karcinogenní látky, ale odpudivě páchnoucí kouř není dobrou vizitkou správného mistra grilu.

Navíc už bylo mnohokrát dokázáno, že naložením masa se dostanou zkřehčující látky jen několik málo milimetrů pod povrch, takže tento efekt nelze po několikahodinovém naložení příliš očekávat.

Zkuste někdy takzvanou suchou marinádu, což bývá směs koření a bylinek, která se vmasíruje do masa a pak udělá na povrchu chutnou krustičku.

9.Pozor na med

Není příliš vhodné používat medové marinády na naložení masa. Med pak na mřížce velmi rychle karamelizuje a velmi špatně se čistí. Když už chcete do pokrmu med dostat, je vhodné použít ho až v potírací marinádě, ale nejlepší je dát jídlu takovou marinádou lesk až ke konci grilování.

Grilování miluje i Zdeněk Pohlreich. Je přesvědčen, že špatnému masu uhlí ani marináda chuť nepřidají:

Autor:

Zkuste lososa trochu jinak. Třeba jako karbanátky nebo s houbami

S lososem přímo na grilu připravíte i houby.

Jen pár minut na grilu stačí, aby lahodné maso lososa zpříjemnilo letní večer. Do jednoduchých a...

Spěch je pro přípravu steaků smrtící, míní šéfkuchař Volšička

Jan Volšička z Pohostince Monarch

Vede Pohostinec Monarch v Praze, který se pyšní zvláště vyzrálými hovězími steaky. Přesto...

Pohlreich se pustil do hovězího pupku. Vyšperkoval ho cibulovou marmeládou

Flank steak s rajčaty a cibulovou marmeládou

VIDEO Zatímco běžné steaky jako rib eye nebo nízký roštěnec se dávají na gril nakrájené proti vláknu, u...

Češi grilují rádi a špatně, neumí vybrat ani maso, říká Pohlreich

Vlevo správný T-bone steak, vpravo kus masa, který za T-bone steak někteří "řezníci" jen vydávají.

VIDEO Vždycky je lepší maso z býka než z krávy, víc si pochutnáte na odleželém mase než na čerstvém a...

Ke grilované krkovičce radí Pohlreich restovanou cibuli s bylinkami

A je naservírováno: opečené krajíce chleba potřené česnekem, s vrstvičkou...

VIDEO Vepřová krkovička, královna grilovacích párty. Variant, v čem ji před grilováním namarinovat,...

Burgery, panenka i zelenina. Další várka příspěvků do grilovací soutěže

Hovězí hamburger s vlastními houskami

Nejnovější přispěvatelé do naší soutěže pokryli široké grilovací spektrum. Vedle burgerové klasika...

Čtenářské recepty: ryba, chřest, hovězí i gyros naležato

Pak dogrilováváte na barvu.

Do čtenářské soutěže o kontaktní grily dorazily další recepty. Zkuste se inspirovat a pošlete...


Nejčtenější

Jedovatá zmije. Pokud vás uštkne, nepanikařte a nezaškrcujte, radí znalec

Zmije obecná (Vipera berus)

Už je to tu zase. Lidé si stěžují, že se zmije přemnožily a jsou letos nebezpečnější než kdy dřív. Ale je to hloupost,...

Zatočte se škůdci na zahradě. Poradíme, jak se zbavit mšic či padlí

S mšicemi si nejlíp poradí slunéčko sedmitečné.

Vrcholící léto je pro nejrůznější zahradní škůdce ráj. Na zahradě vám může řádit třeba krtek, ve skleníku molice či...

OBRAZEM: Houby sbírají naši čtenáři i v Americe, v Česku je vozí kolečkem

Vaše houbařské úlovky nadále plní naše e-mailové schránky. Proto jsme se...

Vaše houbařské úlovky nadále plní naše e-mailové schránky. Proto jsme se rozhodli podělit se o novou várku vašich...

Kopr vonný voní, chutná a umí léčit. Vypěstujete si ho doma

Zdánlivě obyčejný kopr pomáhá s trávením a umí i léčit.

Kopře, je mi díky tobě dobře, dalo by se říci. Nebýt kopru, byla by česká kuchyně ochuzena o jednu z nejoblíbenějších...

OBRAZEM: Houbová smršť od Brd přes Vysočinu až po Ostravsko

V pátek jsme vás vyzvali, ať posíláte obrázky vašich houbařských úlovků. Vaše...

V pátek jsme vás vyzvali, ať posíláte obrázky vašich houbařských úlovků. Vaše dokumentace ukazuje, že podzimní sezona...

Další z rubriky

Zatočte se škůdci na zahradě. Poradíme, jak se zbavit mšic či padlí

S mšicemi si nejlíp poradí slunéčko sedmitečné.

Vrcholící léto je pro nejrůznější zahradní škůdce ráj. Na zahradě vám může řádit třeba krtek, ve skleníku molice či...

Česko má bronz z mistrovství ve výrobě sushi. Kuchař ho servíroval i na skle

Talíř s edomao sushi

Richard Tomáš z pražské restaurace Yamato obsadil v japonském Tokiu třetí místo na mistrovství světa ve výrobě sushi....

Urodily se cukety? Připravte si pyré do zásoby nebo se pstruhem

Pyré z cukety si dokonce můžete zmrazit, v mrazáku vydrží celou zimu. A třeba...

Zelenina, na první pohled vzdáleně podobná okurce, avšak odlišné chuti, má nízkou kalorickou hodnotu a je vhodná při...

Najdete na iDNES.cz