Na grilu Kamado Joe si připravíme indický špíz tandoori se skvělým cizrnovým salátem a jogurtem z pečeného citronu.
V týmu se představí dva kuchaři – uznávaný šéfkuchař a lektor vaření Zdeněk Křížek spolu s Davidem Kubrichtem alias pipMasterem tvoří dokonalý tým Grilovací akademie, který tentokrát zavítal do Hotelu Horní Dvůr v Novém Městě na Moravě.
Jen kousek od Zelené hory, kde je architektonický skvost pod ochranou UNESCO – poutní Kostel sv. Jana Nepomuckého od Jana Blažeje Santiniho –, se rodině Buřvalových podařilo zachránit bývalý statek, kde je dnes po rozsáhlých úpravách hotel i s restaurací.
Kuřecí z volného chovu
U krásného jezírka, kde je i spousta lehátek na chytání slunečních paprsků, si pipMaster spolu se Zdeňkem rozložili svoje grilovací a kuchařské náčiní. Chybět nemohl ani gril Kamado Joe.
„Vejde se na něj deset až dvanáct steaků, my ale použijeme moji vlastní konstrukci na zavěšení špízů,“ říká pipMaster s tím, že jako první je třeba na něj naložit kuřecí stehna. Nejlépe tuto vychytávku uvidíte na videu.
„Na tandoori jsou nejlepší kuřecí stehna – oproti kuřecím prsům udrží větší podíl šťávy. Na pohmat by měla být tužší, nesmí z nich téct žádná voda. Samozřejmě, dobré jídlo uděláte jen z kvalitního masa,“ upozorňuje šéfkuchař Křížek, který používá kuřecí od EMI Food.
Grilovací akademieNepříliš známá místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování. Tandem průvodců akademií tvoří odborník na grilování pipMaster a jeden z nejlepších českých šéfkuchařů Zdeněk Křížek. Zatímco pipMaster každý týden ve svém YouTube pořadu lidem radí, jak udělat něco dobrého na grilu, nejen krkovičku nebo steak, jeho ostřílený parťák, šéfkuchař a lektor vaření Zdeněk Křížek úspěšně provozuje pražský podnik Sensa fine food bistro a učí lidi vařit po celém Česku. V obou případech nabízí své dlouholeté zkušenosti, jenž posbíral po celé Asii, ale i v Amsterodamu nebo v Londýně u takových kulinářských hvězd jako Hestona Blumenthala nebo Daniela Bouluda. |
Kuřecí stehna jsou tak z Dolního Štýrce ve Slovinsku z oblasti Ptuj. Na tamních farmách se drůbež chová přirozeným způsobem ve volných chovech již víc než sto let. Drůbež má dostatek prostotu a denního slunce, její maso je pevné a šťavnaté.
Teď už jenom připravit na kuřecí stehna marinádu. Protože v ní stehna budou aspoň pět hodin, je dobré si vše připravit předem.
„Všechno koření, ze kterého marinádu dělám, je běžně k dostání – garam masala, římský kmín dodají tandoori chuť; sytou barvu, která patří do indické kuchyně, dodá pokrmům kurkuma. A ještě jedna rada k přípravě marinády: „Nejdřív dejte všechno předepsané koření, pak olej a vymačkané limetky, teprve poté všechno promíchejte – nejlepší náčiní je lidská ruka. A na závěr dejte navrch lžíci řeckého jogurtu,“ radí šéfkuchař.
Marináda na kuřecí stehna
Suroviny:
- 200 g vykostěných kuřecích stehen
- šťáva z 1 limety, 1 pol. lžíce římského kmínu
- ½ pol. koření garam masala
- 2 pol. koření tandoori masala
- ½ pl. kurkumy
- 3 pl. bílého jogurtu řeckého typu
- 1 pl. rostlinného oleje
- 1 pl. soli
Postup:
Vykostěná kuřecí stehna zbavená kůže nakrájíme na větší kousky, které vložíme do misky. Přidáme římský kmín, tandoori masalu, garam masalu, kurkumu, sůl, šťávu z limety a rostlinný olej.
Důkladně promícháme a koření vpracujeme do kuřecího masa. Naložené kuřecí maso zjemníme bílým jogurtem. Namarinované kuřecí maso necháme ideálně 5 hodin v ledničce, ale podle šéfkuchaře postačí i deset minut.
Čas na salát
Nezapomeneme včas vložit na gril rozpůlený citron, abychom ho mohli použít na závěrečné zjemnění jogurtu a začneme pracovat na salátu.
„Snad v něm může někoho překvapit jen okra, botanicky ibiškovec jedlý, který je podobný malé cuketě a je lehce ochmýřený,“ říká Zdeněk o plodu, který nejspíš pochází z Indie, běžně se s ním ale cestovatelé mohou setkat třeba i na dovolené v Řecku. Salát necháme aspoň deset minut v ledničce odpočinout.
Indický salát
Suroviny na 4 porce:
- 3 pl. vařené tmavé cizrny
- 1 pl. vařené bílé cizrny
- 16 ks keříkových cherry rajčat
- ½ ks salátové okurky bez jadřince
- ½ svazku čerstvého koriandru
- 1 ks červené cibule nakrájené najemno
- 1 ks zelené chilli krájeného na malé kostičky
- 4 ks předvařená okra
- šťáva z 1 ks limety
- 1 pl. indického koření chunky chaat masala
- 1 pl. olivového oleje
Postup:
Do misky vložíme tmavou cizrnu, bílou cizrnu, překrájená cherry rajčata, salátovou okurku nakrájenou na kostičky, červenou cibuli, zelené chilli a předvařenou okru. Takto připravený základ na indický salát dochutíme chunky chaatt masalou, olivovým olejem a šťávou z limety.
Salát důkladně promícháme a přidáme lehce překrájený čerstvý koriandr.
Mezi tím na dlouhé nerezové špízy napíchneme maso, začínáme cibulí, aby se maso nepřipálilo od spodu. Špízy zavěsíme na stojánek, kterým se z grilu rázem stane tandoori pec.
Hodí se ale i na zavěšení klobás, uzeného, slaniny, žeber a pod. Další informace o vychytávce pipMastera najdete na jeho webových stránkách (www.pipmaster.cz).
Špízy necháme při 200 stupních péct 15 minut, pak použijeme teploměr se sondou na maso. Víc jak 73 stupňů je ideální teplota.
Indické tandoori špízy servírujeme společně se salátem z tmavé cizrny, citronovým jogurtem a indickým chlebem papadum. Chléb položíme na gril, který je rozpálený na 400 stupňů, když se mu začnou na povrchu dělat bublinky, je hotový.
Jogurt z pečeného citronu
Suroviny potřebné na 4 porce:
- 2 ks citronu
- 2 pl. agávového sirupu
- 1 pl. olivového oleje
- sůl dle chuti
- 1 stvol čerstvého koriandru
- 1 ks zeleného chilli
Postup:
Celé citrony vložíme na předem rozpálený gril a pečeme do celkového změknutí. Poté necháme citrony lehce zchladnout.
Do misky vložíme řecký jogurt, do kterého postupně vmícháme: olivový olej, sůl, nakrájený čerstvý koriandr, překrájené zelené chilli, agávový sirup a šťávu z pečených citronu. Vše důkladně promícháme.
