Se svými grily tentokrát zavítali do srdce Vysočiny. V Moravských Křižánkách totiž navštívili přes dvě stě let starou, přesto citlivě zrekonstruovanou roubenku, kde nevíte, jestli se dřív rozeběhnout do bazénu, skočit do vířivky, vypotit v sauně, lehnout na pec anebo si něco dobrého uvařit.
Toho využili naši průvodci, aby zde na grilu udělali slavný hovězí steak Rossini s lanýžem a madeirovou omáčkou.
„Steak Rossini se sice řadí mezi vysokou kulinářskou školu, přesto na jeho přípravě nic složitého není, a pokud máte správné suroviny, tak ho zvládne udělat úplně každý,“ prohlašuje na adresu dnešního receptu pipMaster. Pokrm nese název po skladateli Gioachinu Rossinim a tento francouzský pokrm patří k naprosto klasickým recepturám.
Nejprve si připravte madeirskou omáčku
Jak nám průvodci ukázali v minulých dílech, příprava steaku je rychlá, proto si nejprve připravte madeirskou omáčku, na kterou, jak název omáčky napovídá, budete potřebovat víno Madeira, což je silné dezertní víno. A dále jednu šalotku a 100 gramů žampionů, oboje pokrájejte velmi najemno.
Hvězdou mezi hosty je restaurace La Finestra. Předvádí steak Rossini |
Suroviny na omáčku Madeira:
- 1 dcl vína Madeira
- 75 ml demi-glace
- 100 g oloupané šalotky
- 100 g žampiónů
- 60 g vychlazeného másla
- čerstvě mletý pepř a sůl
Gril roztopte na 250 stupňů napřímo a dejte do něho rozehřát litinovou pánev, do které pak přidejte rozpustit 30 gramů másla, v něm orestujte posekanou šalotku s žampióny. Po zarestování přidejte deci vína Madeira a 75 gramů demi-glace, který zesílí chuť omáčky a dejte 5 minut provařit.
Steaky na tři prsty
Dále si připravte steaky. Vhodná velikost steaku ze svíčkové je mezi 250 až 300 gramy. „Zhruba na tři prsty,“ vysvětluje mistr grilu Daniele Govoni. Steak svažte řeznickým provázkem, aby maso drželo rovnoměrný tvar. „Provázek utáhněte, ale ne moc, stačí trošku,“ vysvětluje Daniele. A maso nakonec osušte papírovým ubrouskem. Před vložením do grilu ho osolte.
Suroviny na steaky:
- 500 g hovězí svíčkové
- 2 ks foie gras
- lanýžová sůl
- 4 plátky černého lanýže od Markéty
„Abychom udělali hezký steak, tak použijeme GrillGrate rošt, na němž se standardně steak dělá na žebrech, protože pak dělá hezké mřížky, ale my dneska mřížky nechceme, tak steaky budeme dělat na druhé ploché straně,“ přidává svůj grilovací tip pipMaster.
Rošt nechte v grilu chvíli nahřát a pak ho potřete slunečnicovým olejem. Steaky na něj položte a dělejte ho dvě minuty z každé strany. Pak je ještě z boku poválejte po roštu a zatáhněte boky. Jakmile dosáhnete teploty uvnitř 51 až 52 stupňů, steaky sundejte z grilu. Hotové steaky dejte na osm minut odpočinout.
Steak vylepšete delikatesou foie gras
Do stejně rozpáleného grilu dejte nahřát jinou litinovou pánev, ve které budete dělat foie gras. Jedná se o ztučnělá játra především z hus a kachen, která jsou považována za delikatesu.
Foie gras pečte v litinové pánvi nasucho dozlatova z obou stran. „Foie gras je ideální nechat před tepelnou úpravou v mrazáku, líp se s nimi pak pracuje,“ radí pipMaster.
Játra po orestování dejte stranou a vraťte se k madeirské omáčce, do které vmíchejte zbylých 30 gramů másla na zjemnění.
A můžete začít kompletovat
Grilovací akademieNepříliš známá místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování. Průvodcem akademií je odborník na grilování pipMaster David Kubricht. pipMaster každý týden ve svém YouTube pořadu lidem radí, jak udělat něco dobrého na grilu, nejen krkovičku nebo steak. |
Ze steaků nejprve sundejte řeznické provázky. Na steak položte orestovaný plátek foie gras a přelijte trochou madeirské omáčky.
„Kdo chce, může si samozřejmě omáčku propasírovat nebo rozmixovat, my ji dnes děláme do rustikálního stylu,“ říká pipMaster a dodává: „Navrch přidejte trošku lanýžové soli a dozdobte pár plátky lanýže, které jsem pořídil na e-shopu Lanýže od Markéty.“
K takovému jídlu, jakým steak Rossini je, se jednoznačně hodí červené víno. Daniele doporučil Cabernet Cortis z vinařství Spielberg. „Vau, úžasně udělaný, maso úplně parádní a samozřejmě to foie gras a ty lanýže celý pokrm vystřelí úplně do kosmu,“ pochvaluje si dílo spokojený pipMaster.
