Úterý 27. září 2022, svátek má Jonáš
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 27. září 2022 Jonáš

Grilovaný steak oživte jemnou smržovou omáčkou, radí Grilovací akademie

Seriál
Osolit rib eye neboli vysoký roštěnec ještě před tím, než ho dáme na gril, nebo až po ugrilování? Jak chutná se smržovou omáčkou a dá se grilovat třeba mladá mrkev? Odpovědi přináší další díl Grilovací akademie.

Před podáváním maso přelijte smržovou omáčkou. | foto: Lukáš Oujeský

Její průvodce David Kubricht alias pipMaster si tentokrát ke grilu pozval vedle svého stálého parťáka šéfkuchaře Zdeňka Křížka i Libora Buřvala, dalšího šéfkuchaře a také majitele hotelu Horní Dvůr v Novém Městě na Moravě.

A právě tam si u jezírka připravili na grilu Kamado Joe maso, které snad nikdy nemůže zklamat – steak z vysokého roštěnce. Vyhlášená pochoutka se připravuje z hřbetního svalu mladé jalovice, kde je maso krásně měkké a díky tukovému mramorování i dokonale šťavnaté.

Jen vyzrálé maso

Na steak z vysokého roštěnce radí odborníci použít jen dobře vyzrálý kus.

„Vybral jsem si krásně mramorovaný rib eye polské Wolowiny Red White ze selekce simentálských jalovic. I proto víc než několik stovek restaurací oceněných hvězdou Michelin pracuje s polskou Wolowinou a třeba Japonci nakoupí na svůj trh přes 3 500 tun polského hovězího ročně,“ říká Buřval, odborník na hovězí.

Grilovací akademie

Nepříliš známá místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování.

Tandem průvodců akademií tvoří odborník na grilování pipMaster a jeden z nejlepších českých šéfkuchařů Zdeněk Křížek. Zatímco pipMaster každý týden ve svém YouTube pořadu lidem radí, jak udělat něco dobrého na grilu, nejen krkovičku nebo steak, jeho ostřílený parťák, šéfkuchař a lektor vaření Zdeněk Křížek úspěšně provozuje pražský podnik Sensa fine food bistro a učí lidi vařit po celém Česku. V obou případech nabízí své dlouholeté zkušenosti, jenž posbíral po celé Asii, ale i v Amsterodamu nebo v Londýně u takových kulinářských hvězd jako Hestona Blumenthala nebo Daniela Bouluda.

Od roku 2014 chová Buřval na statku, který je součástí zrenovované historické budovy sloužící dnes pro ubytování, skot masných plemen a také si nechává jejich maso zrát ve vlastní zrárně. Jak se mu to daří, mohou zhodnotit hosté jeho restaurace.

„Jako první je třeba ale začít s přípravou omáčky, maso bude na grilu za pár minut hotové, zároveň si opražíme arašídy do salátu, který nám jídlo odlehčí,“ říká Zdeněk Křížek, když vymačkává vodu z předem namočených smržů.

„Když jsou čerstvé, stačí je pořádně omýt, sušené musí nějakou dobu ležet ve vodě, kterou ale rozhodně nevyléváme, použijeme ji do omáčky. Patří do ní i portské víno, na grilu z něho necháme odpařit alkohol, aby ale zůstalo potřebné aroma. Nezapomeneme ani lehce zkaramelizovat mladou mrkvičku,“ vysvětluje muž, který vládne v kuchyni pražského podniku Sensa Fine Food Bistro.

Smržová omáčka

Suroviny na 4 porce:

  • 12 ks čerstvého smrže nebo kačenky
  • 1 ks najemno nakrájené šalotky
  • 0,25 l telecího demiglace
  • 20 ml červeného portského vína
  • 1 pol. lžíce másla

Postup:

Čerstvé smrže důkladně omyjeme ve studené vodě a necháme odkapat. V rendlíku si rozpustíme máslo, na kterém omyté smrže do zlatova orestujeme společně se šalotkou. Podlijeme červeným portským vínem a necháme odpařit alkohol.

Poté přidáme telecí demiglace a omáčku pomalu prováříme 20 minut. Před servírováním omáčku zjemníme zašlehaným máslem.

Solit až po vyndání z grilu

Gril rozehřejeme na přípravu masa na 370 stupňů. Unikátní technologie grilu Kamado Joe na dřevěné uhlí řídí proudění vzduchu uvnitř grilu, umožňuje rychlejší otáčení kouře okolo jídla a zároveň rovnoměrně rozděluje teplo.

„Díky tomu se rychle dostaneme na požadovanou teplotu,“ dodává Křížek, který má i další vychytávku na velké steaky: „Před tím, než je vložíte na gril, je dobré je v ruce zformovat, stisknout maso tak, aby bylo kompaktní.“

Maso necháme v rozehřátém grilu opékat z každé strany kolem tří minut. Poté steaky přendáme do nepřímé zóny, kde je nižší teplota a necháme je asi pět minut dotáhnout.

„Kdo váhá a chce mít jistotu, jestli už je rib eye hotový, může použít sondu, která změří teplotu masa uvnitř. Vyndáváme při 47 stupních, a ještě je necháme na prkýnku čtyři až pět minut odpočinout,“ radí pipMaster, s tím, že steaky nejdříve pomažeme máslem a teprve potom se osolí.

Kdo má rozmarýn, smíchá ho s máslem a do této směsi může vložit ugrilované kusy vysokého roštěnce. Podle chuti ještě opepříme.

Každé jídlo, kde hlavní roli hraje maso, bychom měli odlehčit třeba zeleninovou přílohou. Lehký salát s rukolou a opraženými arašídy vysoký roštěnec skvěle doplní.

Grilovaný rib eye

Suroviny na 4 porce:

  • 800 g vysokého vyzrálého roštěnce
  • 8 ks mladé karotky s natí
  • sůl, drcený pepř dle chuti
  • 2 sv. rozmarýnu
  • 2 kostky másla

Postup:

Vysoký roštěnec nakrájíme na rovnoměrné steaky, které vložíme na předem rozpálený gril. Opékáme z každé strany 3 minuty.

Poté jednotlivé steaky přendáme na nepřímou zónu, kde je necháme dotáhnout. Po vyndání je ještě necháme odležet 5 minut.

Nakonec potřeme máslem, které můžeme smíchat s rozmarýnem. Osolíme a podle chuti opepříme. Mezitím mladé mrkve vložíme na gril, pokapeme olivovým olejem, osolíme, opepříme a grilujeme do změknutí.

Salát s arašídy

Suroviny:

  • 4 hrsti celých neloupaných arašídů
  • 2 sv. rukoly
  • 1 pol. lžíce olivový olej
  • 2 ks citronu
  • sůl a pepř podle chuti

Postup:

Celé arašídy opražíme na grilu a ihned oloupeme. Do misky vložíme rukolu, nať z mladé karotky a opražené vyloupané arašídy. Lehce osolíme, pokapeme čerstvou šťávou z citronu, případně osolíme a opepříme a důkladně promícháme.

Grilovaný vysoký roštěnec servírujeme s grilovanými mladými karotkami a salátem s pražených arašídů. Před konzumací roštěnec prokrojíme a přelijeme předem připravenou smržovou omáčkou.

Autor:

Vraťte se do prázdnin. Vyzkoušejte na grilu mořské plody s japonskou omáčkou

Grilované mořské plody jako náplň pita chleba s krevetami

Seriál K české grilované klasice to má daleko, ale jako připomenutí odcházejícího léta si v dalším dílu...

KVÍZ: Jak se vyznáte v grilování? Zasedněte do lavic Grilovací akademie

Francouzské nadívané kuře s cassouletem

Grilování je celosvětový fenomén a způsob přípravy pokrmů nejen pro obyčejné nasycení žaludku, ale...

Picanha na grilu zní exoticky, ale je to vlastně jenom hovězí kýta se salsou

Picanha bude králem každé grilovačky.

Seriál Ten kus masa zná každý, kdo někdy ochutnal rakouskou specialitu tafelspitz. Spodní šál zadní hovězí...

Vyzkoušejte vepřová bůčkožebra Bulgogi. Grilovací akademie ví, jak na to

Vepřová bůčkožebra Bulgogi

Seriál Že si dobře rozumějí vepřová žebra s pěkným tukovým krytím naložená do korejské marinády s lehkou...

Dva stejné bůčky, dvě rozdílné chuti. Kuchaři čarovali na grilu

Grilovaný bůček s thajským zelným salátem

VIDEO Zauzený přírodní bůček s bylinkami, dobrou solí a pepřem nebo experimentální úprava boku s...

Hovězí steak s koprovkou na grilu. Divili byste se, jak ta kombinace funguje

Hovězí steak s koprovkou, volským okem a brambory v popelu

Seriál Rozžhavte grily, velí zlepšující se počasí. V letošní Grilovací akademii ukážeme některé méně...

Tisíce včel online. Sledujte živě provoz ve včelím úle

  • Nejčtenější

Češi se vrhli na fotovoltaiku. Chtějí i nabíječku auta, mají vyšší dotaci

Je to jenom otázka jednoduchého výpočtu. Proč nevyužít zvýšené dotace od státu při instalaci fotovoltaických panelů a...

Ocenili jste pět zahrad, nad kterými se od počátku opravdu přemýšlelo

Soutěž Letošní soutěž Nejkrásnější zahrada dospěla k závěru. Čtenáři iDNES.cz za poslední týden rozdali své hlasy mezi dvacet...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Omezte televizi a vařte s pokličkou. Deset tipů, jak doma šetřit energie

Premium Drobné maličkosti v chování mohou přinést výraznou úsporu v hospodaření celé domácnosti. Podle hesla „halíře dělají...

Nejlepší restaurace se stávají vegetariánskými, to mě celkem štve, říká kuchař

Premium Britský deník The Guardian před lety zařadil designový hostel Long Story Short v Olomouci mezi deset nejlepších nových...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Jak skladovat úrodu ze zahrady a proč nemíchat jablka, brambory či cibuli

Ovoce i zelenina se sice dají koupit po celý rok, ale možnost mít zásoby z vlastních vypěstovaných zdrojů ve sklepě je...

Sověti ozářili Richarda Nixona radioaktivitou. Jeho agenti to zastavili trikem

Premium Při návštěvě v Sovětském svazu Richard Nixon sice přátelsky hovořil se sovětským vůdcem Nikitou Chruščovem v takzvané...

Test kočičích kapsiček. I z krmiva za deset korun může zvíře dostat vše

Premium Kočky nám sice někdy připadají mlsné, ale ony jen v miskách hledají to, co jejich tělu prospívá nejvíc: maso plné...

Extra steh po porodu navíc? Rodičky děsí ponižující husband stitch

Premium Přivést dítě na svět znamená pro většinu žen prožít si mnoho vypjatých chvil. Vyrovnat se s průběhem porodu nemusí být...

Omezte televizi a vařte s pokličkou. Deset tipů, jak doma šetřit energie

Premium Drobné maličkosti v chování mohou přinést výraznou úsporu v hospodaření celé domácnosti. Podle hesla „halíře dělají...

Nejlepší restaurace se stávají vegetariánskými, to mě celkem štve, říká kuchař

Premium Britský deník The Guardian před lety zařadil designový hostel Long Story Short v Olomouci mezi deset nejlepších nových...

Číču zradila chuť. Dojela na sladké krevety a vypadla z Masterchefa první

Ve středu vypadla jako první z finálové šestnáctky televizní soutěže Masterchef Česko 2022 Číča, jejíž jídlo v jedné...

Vepřová panenka se nikdy neomrzí. Zkuste ji na grilu s omáčkou v rytmu Asie

Objevte rozmanité chutě Asie. V dalším dílu Grilovací akademie si s našimi průvodci ugrilujeme vepřovou panenku s...

Digitální závislost u dětí? Poradíme, jak je motivovat k pohybu
Digitální závislost u dětí? Poradíme, jak je motivovat k pohybu

V Česku proběhl rozsáhlý výzkum o digitální závislosti napříč populací. Jeho výsledky vás možná překvapí. Děti školou povinné totiž velkou část...

RECENZE: Pro Pokáče byla O2 arena příliš velkým soustem

Z hlediska návštěvnosti skončil koncert písničkáře Pokáče v O2 areně maximálním úspěchem - pár hodin před začátkem...

Příběh Marty: Syn si přivedl domů přítelkyni, je to líná špindíra

Se synem jsme měli vždycky hezký vztah. Naším společným plánem bylo, že jednou s námi zůstane žít v našem domě v...

Rusové v panice skupují letenky za rekordní sumy. Zájem je o jednosměrné

Ruský prezident Vladimir Putin ve středečním projevu k národu vyhlásil částečnou mobilizaci. Začne platit okamžitě a...

Slovensko vře kvůli cenám elektřiny. Největší výrobce hrozí bankrotem

Největšímu výrobci elektřiny na Slovensku, společnosti Slovenské elektrárne, se příčí dodávání elektřiny slovenským...

Mrazivá noc bez spánku a výstup na skálu. Soukalová promluvila o ztracení

Moderátorka Gabriela Soukalová (32) vyrazila na dovolenou v italském Livignu se svým přítelem Milošem a dcerkou...