Pokrm z velmi silného steaku hovězí svíčkové je vlastně dvojitý biftek, který před 200 lety vznikl omylem z klasického anglického bifteku. Slavný recept na silný biftek vznikl tak, že jeho autor omylem uřízl silnější plátek steaku než měl.
Opekl ho z obou stran, aby ho nepřipálil, ale maso uvnitř zůstalo samozřejmě téměř krvavé. Francouzský spisovatel Chateaubriand tuto nedokonalost prohlásil za úmysl a vznikla tak móda krvavých bifteků.
„Steak se dělá z prostředního kusu svíčkové, z té lepší části a my si ho dneska uděláme ze simentálské jalovice, kterou nám dodal EMI Food. Maso je krásně mramorované a vypadá přesně tak, jak si představuji správný kus masa,“ vysvětluje v úvodu epizody pipMaster David Kubricht.
„Přiznám se, že chateaubriand jsem ještě nikdy nedělal, proto zde mám Daniela Govoniho, mistra Evropy ve steacích pro rok 2022, takže chateaubriand bude ve správných rukách,“ slibuje.
Do hruškové omáčky použijte kvalitní pálenku
Ke steaku si připravíme vydatnou hruškovou omáčku, do níž použijeme kvalitní pálenku. A kde jinde kvalitní destilát pořídit než v obchodě Warehouse #1 v pražském Karlíně.
ChateaubriandJe to pokrm z velmi silného řízku (steaku) hovězí svíčkové, který byl podle francouzské kuchařské bible Larousse Gastronomique vytvořen osobním šéfkuchařem Montmireilem pro spisovatele a diplomaty François-René de Chateaubrianda a sira Russella Retallicka, kteří pracovali ve službách Napoleona a Ludvíka XVIII. Po správné přípravě patří mezi nejvoňavější a nejjemnější steaky spolu s filet mignon. Zdroj: Wikipedie |
Při návštěvě prodejny se doslova ocitnete v království prémiových rumů, whisky a pálenek z celého světa. Jeden ze spolumajitelů prodejny Jakub Janeček totiž svůj život zasvětil cestám napříč kontinenty, aby vypátral a dovezl k nám autentické a prvotřídní pití, které jinde v Česku nenajdete.
Do hruškové omáčky průvodcům doporučil švýcarskou pálenku Fassbind Vieille Poire. Tato pálenka ze zralých hrušek odrůdy Williams se vyznačuje nádhernou vůní, čistotou a plnou chutí. Po destilaci je ukládána do dubových sudů, kde dalších 12 až 18 měsíců zraje.
Výsledný destilát v nejstarší švýcarské palírně ještě zjemňují přírodním výtažkem ze sušených hrušek Williams. Extrakt poskytuje této jedné z nejlepších pálenek na světě delikátně elegantní nasládlou chuť s intenzivními tóny hrušek, přesně takovou chuť, která se nám bude parádně hodit do omáčky k našemu steaku.
Mistr steaků nahradil sůl sójovou omáčkou
Maso nejdříve očistíme a vyvážeme řeznickým provázkem, aby nám drželo tvar a okořeníme ho. Mistr steaků Govoni tentokrát nepoužije sůl, ale jen sójovou omáčku od Kikkomanu. Maso necháme odpočívat při pokojové teplotě.
Mezitím si na mandolíně nakrouháme na milimetrové plátky hrušku a připravíme si česnek, rozmarýn, tymián, cibuli, máslo, černý mletý pepř a hruškový džem.
Suroviny na chateaubriand s hruškovou omáčkou:
- 0,5 kg hovězí svíčkové
- 200 g másla
- 1 dc hruškové pálenky Fassbind
- 1 lžíce hruškového džemu
- 1 stroužek česneku
- 1 menší cibule
- 1 tymián
- 1 rozmarýn
- sůl
- pepř
Steak včetně omáčky připravíme na grilu
Keramický gril rozehřejeme na 250 °C a necháme v něm nahřát litinovou pánev. Do ní dáme asi lžíci extra panenského olivového oleje Monini.
Olej necháme dostatečně rozehřát a maso v něm orestujeme ze všech stran. K zataženému masu přidáme 100 gramů másla, větvičku tymiánu, rozmarýnu a jeden stroužek česneku. Rozpuštěným máslem budeme maso asi dvě minuty přelívat, aby mělo správnou chuť bylinek a česneku, dokud nezíská pěkně opečenou kůrku.
Maso pak přendáme do nepřímé zóny druhého grilu, kde ho při teplotě 140 °C necháme dojít na 45 až 50 °C v jádru masa. „Vyndáme ho podle toho, jak moc chceme mít steak propečený. Je potřeba počítat s tím, že teplota uvnitř masa nám po vyndání z grilu ještě o nějakých 6 až 8 stupňů vyleze nahoru. Pokud nemáte po ruce druhý gril, tak maso nechte na cílovou teplotu dojít v kuchyňské troubě,“ radí pipMaster.
Jak na rychlou a vydatnou hruškovou omáčku
Do litinové pánve opět nalijeme trochu olivového oleje Monini a přidáme 100 gramů másla. V pánvi orestujeme cibuli, trochu osolíme a přidáme plátky nakrouhané hrušky a za občasného míchání je necháme zkaramelizovat.
Pak přidáme deci hruškového destilátu a zaflambujeme. Alkohol necháme vyvařit a přidáme lžíci hruškového džemu a pro výraznější chuť přidáme ještě trošku pálenky a opět zaflambujeme. Omáčku nakonec necháme lehce zredukovat.
A můžeme servírovat
„Nezapomeňte sundat řeznický provázek, občas se mi stane, že na něj zapomenu a pak se nestačím divit,“ říká pipMaster.
Maso nakrájíme na tři stejně velké kusy, dáme na talíř a pro zvýraznění chuti masa ho zakápneme trochou olivového oleje Monini. Osolíme, opepříme a vedle naservírujeme omáčku s plátky zkaramelizovaných hrušek.
