Můžeme se v klidu soustředit na jedinečnou chuť máku, protože pěstování v našich středoevropských podmínkách je v tomto směru bezpečné. Díky tomu patří Česko mezi největší producenty máku na světě a do plochy jednoho aru (100 m2) si ho můžete pěstovat bez povolení i na své zahradě. Pro jeho krásu i užitek.
Po máku nemohli nesáhnout ani vyhlášený cukrář Josef Maršálek s Terezou Bebarovou při pečení těch nejoblíbenějších i méně známých dobrot v pořadu Buchty po ránu, premiérově vysílaném v neděli na České televizi.
Kdo by nemiloval jeho ořechovou chuť, která skvěle vynikne třeba v kombinaci se švestkami. V makovém díle opět odtajnili tři recepty: na valašský makový frgál, Terezinu fit verzi makovce a bratislavské rohlíčky s makovou náplní.
Valašský frgál zvládnete, bude přes celý plech
Na valašský frgál neboli lopaťák či pecák si podle receptu a praktických rad Pepy Maršálka určitě troufnete. S ním to totiž vypadá jednoduše.
Na těsto potřebujete 300 g hladké špaldové mouky, 160 g mléka, 40 g cukru krupice, 10 g droždí, 1 vejce velikosti M, 4 g soli a 50 g sádla. (Maršálek na frgály doporučuje právě špaldovku, protože v kombinaci s mákem je chuťově opravdu lahodná a s těstem se špaldou se dobře pracuje.)
Mák jako skvělá superpotravina?Nejenže mám mák snad nejvyšší obsah vápníku ze všech potravin, na své si tak podle Maršálka přijdou vlasy, nehty i pokožka, kterou budete mít jako z alabastru. Navíc mák obsahuje z minerálů i mangan, hořčík a fosfor. Dále vitamin E, silný antioxidant, i vitaminy skupiny B. Z vitaminů se mák pyšní vysokým obsahem antioxidačně působícího vitaminu E. |
Nejprve si připravíte tzv. omládek: do misky nalijte mléko (pokojové teploty), do něj rozdrobte droždí, přisypte poloviční množství mouky, dobře promíchejte a přikryté vlhkou utěrkou nebo fólií nechte kynout. „Kynout to může 30 minut až 18 hodin,“ radí Maršálek, kterému ve studiu stačila ta půlhodina, aby získal krásně nakynutý omládek plný vzduchových bublin.
Do hnětací mísy pak nasypte druhou polovinu mouky, přidejte nakynutý omládek, cukr, vejce a sůl a nechte pomocí hnětacího háku ingredience spojit, stačí zhruba minutka. Teprve poté přidejte ke směsi sádlo, protože u kynutých těst je podle zkušeného cukráře lepší, aby se tuk dostal do kontaktu s moukou – respektive s lepkem – později než s tekutinou (v tomto případě s mlékem obsaženým v těstě). Na druhý stupeň pak těsto nechte hníst deset minut. Pozor, během hnětení platí, že k němu nic nepřisypávejte!
Těsto je poté krásně hladké, nabalené na háku – a nelepí se ani na hák ani na mísu. Lehce ho jen z háku sundáte, sbalíte do bochánku, přendáte do misky, kterou přikryjete utěrkou nebo potravinářskou folií a necháte v teple kynout do dvojnásobného objemu. Mezitím si můžete připravit makovou náplň.
Pochoutky, které jsou ve světě zakázané. Mák, kachní játra i žvýkačky |
Na náplň budete potřebovat 200 g máku (ideálně čerstvě a jemně namletého), 50 g pikantního džemu, cca 1 g skořice, špetka hřebíčku, citronovou kůru, 300 g mléka a 40 g cukru krupice.
Do hrnce pak nalijete mléko, přidáte cukr, mletý mák, koření a citronovou kůru a za stálého míchání směs provařte. Pokud jste mák jemně namleli, měla by být náplň hustá akorát (při pečení koláče se navíc další tekutina ještě odpaří). Pokud náplň potřebujete zahustit, buď přidejte další mák či strouhaný perník. Až nakonec do náplně přidejte pikantní zavařeninu nebo povidla.
Na posypání koláče si připravte ještě drobenku, na kterou potřebujete: 80 g hladké špaldové mouky, 40 g cukru krupice, 40 g másla a 1 g soli.
Připravené nakynuté těsta si pak správně tzv. přetužte – lehce roztáhněte, lehce posypte moukou a přeložte, pootočte a opět přeložte, jako byste těsto skládali do balíčku – postup několikrát opakujte. Pak těsto rozdělte napůl a vytvořte si z něj dvě úhledné koule, protože z něj upečete frgály hned dva.
Vyzkoušet můžete i chodské koláče, třeba podle Dity P.:
13. prosince 2013 |
Tak a teď se konečně vrhněte na vlastní frgál
Připravenou kouli těsta plochou ruky zplacaťte a pomocí válečku rozválejte do stran – přitom těsto občas nadzvedněte a podle potřeby pomoučete, aby se nepřilepovalo ani na vál, ani na váleček. Pak si těsto rozváleného do kruhového tvaru přetáhněte na pečicí papír velikosti plechu a v rozvalování do stran pokračujte přímo na papíře, tenké těsto už by se vám špatně přenášelo.
Získáte krásně velký základ koláče, který se velikostí opravdu nezadá s koláči, které se do pece sázely lopatou – odtud také velikost i název frgálů, tzv. lopaťáků. Těsto se vám bude na papíře sice stahovat ke středu, buďte ale trpěliví. „Hlavně nepanikařit. Dejte si vždycky minutku dvě pohov a doválejte to do hladka,“ radí Maršálek. Pak rozpuštěným máslem potřete po obvodu okraj budoucího koláče, ale jen tak centimetr, aby vám z něj nesjela náplň.
Okraje potřete rozpuštěným máslem, naneste makovou náplň a posypte koláč drobenkou.
Pak si koláč přeneste i s papírem na plech a můžete na něj nanést připravenou makovou náplň – pěkně ji rozetřete, ať je všude stejně silná vrstva. Nakonec koláč posypejte drobenkou a můžete dát koláč péct.
„Tenké koláče stejně jako pizzu pečeme na vysokou teplotu, aby v nich zůstala ta vláčnost, aby se nám nevypařila voda. Takže počítejte 220 až 230 °C, horkovzduch, 7 až 8 minut. Bude to fofr,“ vysvětluje Maršálek, že tohle pečení je opravdu rychlovka. Vyzkoušejte, uvidíte. Po vytažení z trouby ovšem nezapomeňte potřít okraje frgálu rozpuštěným máslem s rumem.
