Nyní experti přicházejí s metodou, jak vyrobit foie gras bez výčitek, pomocí zpracování jater enzymy. Tvrdí, že se vzhledem, chutí i strukturou neliší od skutečných jater. Metoda byla publikována v časopise Physics of Fluids.
Foie gras, pro které se v češtině používá název „tučná játra“, se vyrábí krmením kachen a husí dva- až třikrát denně směsí vařených obilnin a tuku. Toto krmení se provádí pomocí krmné trubice zavedené do krku zvířete – proces známý jako „gavage“ – v týdnech před porážkou.
Foie grasV některých státech je způsob vykrmování ptáků používaný pro produkci foie gras zakázaný, ale není zakázán dovoz. V Evropě patří mezi producenty pouze Belgie, Bulharsko, Španělsko, Francie a Maďarsko. Jinde je zakázán prodej tučných jater, zákaz platil např. v Chicagu. V Kalifornii zakazuje prodej tučných jater zákon z roku 2004, v platnost vešel až v roce 2012, osmiletá lhůta byla dána chovatelům drůbeže, aby přešli na alternativní způsob krmení, což se ale nestalo. Zdroj: Wikipedia |
Vyrábění tohoto jídla je kontroverzní kvůli vážným etickým problémům, které způsobuje ptákům, včetně strachu, zranění a stresu. Profesor Thomas Vilgis z Max Planckova institutu pro výzkum polymerů je milovníkem foie gras, ale ptal se sám sebe, zda existuje etičtější způsob, jak si tuto pochoutku vychutnat.
Jeho tým, který zahrnuje vědce z Univerzity jižního Dánska, vyvinul proces, jak replikovat tuto delikatesu bez násilného krmení. Napadlo je zkusit ošetřit kachní játra a tukovou emulzi vlastními lipázami zvířete – enzymy, které pomáhají při štěpení tuků.
Tímto způsobem se jim podařilo napodobit činnosti, které se přirozeně odehrávají v těle kachny, což způsobuje, že tuk se mění na velké krystaly, které se shlukují – podobně jako u skutečného foie gras. Testy ukázaly, že jejich produkt měl podobný pocit v ústech jako originální foie gras a také voněl stejně.
Masožrouti mají utrum. Nesmějí psy, husí játra ani ovčí žaludky |
„Vždycky bylo mým snem zpřístupnit foie gras a udělat ho lepším pro welfare zvířat,“ řekl Thomas Vilgis. „Je dobré zastavit tyto praktiky krmení na sílu – nebo alespoň je omezit.“
Jeho tým testoval strukturu jejich foie gras pomocí neinvazivní laserové mikroskopie a prováděním testů deformace při stresu. „Opravdu jsme mohli vidět vliv těchto velkých tukových částic,“ řekl.
Hvězdou mezi hosty je restaurace La Finestra. Předvádí steak Rossini |
„Na začátku procesu mají tyto velké shluky vysokou odolnost a vytvářejí podobný pocit elastické struktury, aniž by byly příliš gumovité.“ Thomas Vilgis již podal patent na recept a doufá, že naváže spolupráci s firmami, které mají zájem o pomoc s rozšířením výroby.
Také chce spolupracovat s vědci, kteří mohou pomoci vylepšit chuť. „Všechno v našem procesu se kontroluje, což je pozitivní věc,“ řekl. „Nikdy jsme neuvažovali o tom, že bychom do foie gras přidávali něco navíc, protože jsme chtěli čistou kachnu, nic jiného,“ tvrdí.
