Pokud nechcete nahrazovat majonézu zakysanou smetanou nebo jogurtem, syrové vajíčko do majonézy prostě patří. Pod minulým článkem o majonézách (o testech majonéz a přípravě té domácí ze syrových vajec čtěte ZDE) se v diskuzích množily rady, jak vejce pro jistotu pasterovat v domácích podmínkách.
Rada mluvčího státní veterinární správy Josefa Dubna je však naprosto triviální: "Jistotu, že je vejce tzv. bezpečné, máte, když si koupíte v obchodě vejce z oficiálních chovů a schválených třídíren. Tyto chovy i třídírny jsou pod stoprocentní veterinární kontrolou a je zbytečné s nimi podstupovat jakékoliv další kroky."
Čerstvých vajec z oficiálních zdrojů není třeba se obávat
Domácí prevence nákazyPo nákupu vejce uchovávejte v teplotě do 18 stupňů a dodržujte minimální dobu trvanlivosti. "Zmíněná teplota musí být hlavně stálá, protože právě změny teploty napomáhají průniku salmonely, ale i jiných bakterií z kontaminované skořápky," radí mluvčí Státní veterinární správy. |
Pro uklidnění těch, kteří se syrových vajec v domácí majonéze přesto obávají: všechny velkochovy nosnic, které dodávají vejce do oběhu, jsou v průběhu odchovu povinně vakcinovány proti Salmonella enteritidis.
"Dále se v průběhu celého života nosnice pravidelně vyšetřují na přítomnost salmonel v prostředí. Znamená to, že se ověřuje, zda vylučují salmonelu trusem," dodal Duben. Vejce pocházející z hejn s pozitivním výsledkem se do oběhu nepustí, ale likvidují se, nebo jdou na tepelné zpracování.
U vajec od drobného chovatele by určité riziko teoreticky existovat mohlo, protože chovatelé, kteří prodávají jen konečnému spotřebiteli, nemusejí nosnice vakcinovat. "Všechny tyto chovy nad 50 kusů nosnic jsou ale vyšetřeny na salmonelu na počátku snášky," uklidňuje Duben i v tomto případě.
Jak čerstvá vejce v kuchyni bezpečně zpracovávatPři zpracování vajec je třeba minimalizovat kontakt obsahu se skořápkou a vejce ani prázdné skořápky neodkládat přímo na linku nebo na místa, která mohou přijít do styku se syrovými potravinami. K odložení skořápek použijte třeba jednorázové papírové utěrky, které pak vyhodíte i se skořápkami. Po práci s celými vejci je dobré si umýt ruce, případně očistit znečištěné předměty. "I když je riziko nákazy minimální, jde o to dodržovat návyky, které by měly být v kuchyni samozřejmostí," vysvětluje Duben. Onemocnění salmonelou hrozí především dětem pod čtyři roky, starým lidem, nebo oslabeným osobám (tedy v případě jiného onemocnění, snížené imunity a podobně). |
Jak doma na majonézu podle odbornice na bezpečnost potravin
"Salmonela se drží většinou na skořápce, ale u déle skladovaných vajec nebo u vajec od infikovaných nosnic bývá i ve vaječném obsahu, a to v bílku i žloutku," vysvětluje docentka Kamila Míková z pražské Fakulty potravinářské a biochemické technologie VŠCHT. V takovém případě není omytí skořápky ani náhodou zárukou, že vejce bude bezpečné.
Pokud jde o majonézy, u průmyslově vyrobených podle Míkové riziko nehrozí, protože se vyrábějí z pasterovaných vajec. "U doma vyráběné majonézy vybírejte vejce čerstvá nebo skladovaná co nejkratší dobu v chladu a s čistou a nepoškozenou skořápkou. Při manipulaci s vejcem ve skořápce je navíc vždycky třeba si mýt ruce, aby se salmonely případně nepřenesly na ostatní potraviny," potvrzuje rady zástupce veterinární správy i odbornice v oboru chemie a analýzy potravin.
Majonézu můžete připravit i z vařených žloutků, které jsou naprosto bezpečné, ale co naplat, syrový je syrový. Takže jako další pojistku můžete připravovanou majonézu okyselit octem (citronovou šťávu docentka Míková nedoporučuje): "Čím je majonéza kyselejší, tím je bezpečnější, neboť salmonely nesnášejí kyselé prostředí, ve kterém hynou."
Pokud jde o tiramisu nebo krémy, kam se ocet nepřidává, jsou rizikovější. Ale opět platí, že vejce na ně použitá by měla být čerstvá nebo skladovaná co nejkratší dobu v chladu, s čistou a nepoškozenou skořápkou. "Na trhu se brzy objeví malospotřebitelské balení pasterovaných vajec, které jsou pro nekyselé potraviny jedinou bezpečnou alternativou," slibuje Míková.
Není pasterace jako pasterace
Pasterace znamená zničení případných choroboplodných zárodků takovým záhřevem, aby obsah zůstal tekutý. "Salmonelu lze spolehlivě zničit až záhřevem na 70 ºC po dobu 10 minut, ale to už by obsah nezůstal tekutý," prozrazuje úskalí snah o domácí pasteraci vajec Míková.
Návod na zahraničním webu bakingbites.com na jednoduchou domácí pasteraci (odkaz na něj nám poslal čtenář jako reakci na zmíněný minulý článek), podle kterého stačí zahřívat vajíčka v hrnci s vodou a digitálním teploměrem zhruba při 60 °C (140 °F) po dobu tří minut a pak je lze normálně dále skladovat jako čerstvá vejce, není podle skutečné odbornice vhodný k následování.
"Záhřev při 63 ºC po dobu 3 minut se používá pro pasteraci vaječného žloutku po vytlučení, u skořápkového vejce je tato kombinace nedostatečná. V uvedeném návodu měří teplotu vody, ale musela by se sledovat teplota žloutku, která bude nižší než teplota vody. Navíc rozhodně nelze doporučit omývání vajec před skladováním," rozmetala Míková internetový návod na domácí pasteraci.
Podle Dubna lze také v zahraničí předpokládat odlišný veterinární dozor a odlišné podmínky pro uvolňování do oběhu, takže se spotřebitelé zřejmě snaží po domácku zařídit něco, co u nás zajišťuje veterinární dohled. A dodává: "Kdo přemýšlí, riziku salmonely se u nás celkem snadno vyhne."
