Neděle 25. října 2020, svátek má Beáta
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 25. října 2020 Beáta

Jak na to, aby vám syrové vejce v domácí majonéze nezkazilo Vánoce

Hrozba salmonely mnohé z nás před přípravou bramborového salátu nažene k regálům s hotovou majonézou, ačkoliv jsou některé z nich podle posledních testů s kvalitou na štíru. Jenže tradiční štědrovečerní salát chce své.

Když vajíčka dobře vyberete a správně s nimi zacházíte, není důvod se salmonely bát. | foto: Profimedia.cz

Pokud nechcete nahrazovat majonézu zakysanou smetanou nebo jogurtem, syrové vajíčko do majonézy prostě patří. Pod minulým článkem o majonézách (o testech majonéz a přípravě té domácí ze syrových vajec čtěte ZDE) se v diskuzích množily rady, jak vejce pro jistotu pasterovat v domácích podmínkách. 

Rada mluvčího státní veterinární správy Josefa Dubna je však naprosto triviální: "Jistotu, že je vejce tzv. bezpečné, máte, když si koupíte v obchodě vejce z oficiálních chovů a schválených třídíren. Tyto chovy i třídírny jsou pod stoprocentní veterinární kontrolou a je zbytečné s nimi podstupovat jakékoliv další kroky."

Čerstvých vajec z oficiálních zdrojů není třeba se obávat

Domácí prevence nákazy

Po nákupu vejce uchovávejte v teplotě do 18 stupňů a dodržujte minimální dobu trvanlivosti. "Zmíněná teplota musí být hlavně stálá, protože právě změny teploty napomáhají průniku salmonely, ale i jiných bakterií z kontaminované skořápky," radí mluvčí Státní veterinární správy.

Pro uklidnění těch, kteří se syrových vajec v domácí majonéze přesto obávají: všechny velkochovy nosnic, které dodávají vejce do oběhu, jsou v průběhu odchovu povinně vakcinovány proti Salmonella enteritidis.

"Dále se v průběhu celého života nosnice pravidelně vyšetřují na přítomnost salmonel v prostředí. Znamená to, že se ověřuje, zda vylučují salmonelu trusem," dodal Duben. Vejce pocházející z hejn s pozitivním výsledkem se do oběhu nepustí, ale likvidují se, nebo jdou na tepelné zpracování.

U vajec od drobného chovatele by určité riziko teoreticky existovat mohlo, protože chovatelé, kteří prodávají jen konečnému spotřebiteli, nemusejí nosnice vakcinovat. "Všechny tyto chovy nad 50 kusů nosnic jsou ale vyšetřeny na salmonelu na počátku snášky," uklidňuje Duben i v tomto případě.  

Jak čerstvá vejce v kuchyni bezpečně zpracovávat

Při zpracování vajec je třeba minimalizovat kontakt obsahu se skořápkou a vejce ani prázdné skořápky neodkládat přímo na linku nebo na místa, která mohou přijít do styku se syrovými potravinami.

K odložení skořápek použijte třeba jednorázové papírové utěrky, které pak vyhodíte i se skořápkami. Po práci s celými vejci je dobré si umýt ruce, případně očistit znečištěné předměty. "I když je riziko nákazy minimální, jde o to dodržovat návyky, které by měly být v kuchyni samozřejmostí," vysvětluje Duben.

Onemocnění salmonelou hrozí především dětem pod čtyři roky, starým lidem, nebo oslabeným osobám (tedy v případě jiného onemocnění, snížené imunity a podobně).

Jak doma na majonézu podle odbornice na bezpečnost potravin

"Salmonela se drží většinou na skořápce, ale u déle skladovaných vajec nebo u vajec od infikovaných nosnic bývá i ve vaječném obsahu, a to v bílku i žloutku," vysvětluje docentka Kamila Míková z pražské Fakulty potravinářské a biochemické technologie VŠCHT. V takovém případě není omytí skořápky ani náhodou zárukou, že vejce bude bezpečné.

Pokud jde o majonézy, u průmyslově vyrobených podle Míkové riziko nehrozí, protože se vyrábějí z pasterovaných vajec. "U doma vyráběné majonézy vybírejte vejce čerstvá nebo skladovaná co nejkratší dobu v chladu a s čistou a nepoškozenou skořápkou. Při manipulaci s vejcem ve skořápce je navíc vždycky třeba si mýt ruce, aby se salmonely případně nepřenesly na ostatní potraviny," potvrzuje rady zástupce veterinární správy i odbornice v oboru chemie a analýzy potravin. 

Majonézu můžete připravit i z vařených žloutků, které jsou naprosto bezpečné, ale co naplat, syrový je syrový. Takže jako další pojistku můžete připravovanou majonézu okyselit octem (citronovou šťávu docentka Míková nedoporučuje): "Čím je majonéza kyselejší, tím je bezpečnější, neboť salmonely nesnášejí kyselé prostředí, ve kterém hynou." 

Pokud jde o tiramisu nebo krémy, kam se ocet nepřidává, jsou rizikovější. Ale opět platí, že vejce na ně použitá by měla být čerstvá nebo skladovaná co nejkratší dobu v chladu, s čistou a nepoškozenou skořápkou. "Na trhu se brzy objeví malospotřebitelské balení pasterovaných vajec, které jsou pro nekyselé potraviny jedinou bezpečnou alternativou," slibuje Míková.

Není pasterace jako pasterace

Pasterace znamená zničení případných choroboplodných zárodků takovým záhřevem, aby obsah zůstal tekutý. "Salmonelu lze spolehlivě zničit až záhřevem na 70 ºC po dobu 10 minut, ale to už by obsah nezůstal tekutý," prozrazuje úskalí snah o domácí pasteraci vajec Míková.

Návod na zahraničním webu bakingbites.com na jednoduchou domácí pasteraci (odkaz na něj nám poslal čtenář jako reakci na zmíněný minulý článek), podle kterého stačí zahřívat vajíčka v hrnci s vodou a digitálním teploměrem zhruba při 60 °C (140 °F) po dobu tří minut a pak je lze normálně dále skladovat jako čerstvá vejce, není podle skutečné odbornice vhodný k následování.

"Záhřev při 63 ºC po dobu 3 minut se používá pro pasteraci vaječného žloutku po vytlučení, u skořápkového vejce je tato kombinace nedostatečná. V uvedeném návodu měří teplotu vody, ale musela by se sledovat teplota žloutku, která bude nižší než teplota vody. Navíc rozhodně nelze doporučit omývání vajec před skladováním," rozmetala Míková internetový návod na domácí pasteraci.

Podle Dubna lze také v zahraničí předpokládat odlišný veterinární dozor a odlišné podmínky pro uvolňování do oběhu, takže se spotřebitelé zřejmě snaží po domácku zařídit něco, co u nás zajišťuje veterinární dohled. A dodává: "Kdo přemýšlí, riziku salmonely se u nás celkem snadno vyhne."

Autor:
  • Nejčtenější

Pomyslnou bramborovou medaili MasterChefa má Ivka, Pavel si sáhl na dno

Tři semifinalisté letošní soutěže MasterChef Česko jsou po dvou výzvách úterního večera jasní: k Romanovi se v...

Kočky pomáhají od bolesti, stresu i smutku. Umí snížit tlak i napětí

Proč nám kočky lehají na místa, kde nás něco bolí, a nám se pak opravdu uleví? Pokud máte doma kočku, znáte tuto jejich...

Teenager sice v kuchařském pořadu nezvítězil, přesto projevil velký talent

Teprve patnáctiletý František Šindelář, který se k plotně postavil v pořadu Prostřeno, ukázal, že si někteří mladí umí...

Dvanáctero tipů pro říjnovou zahradu: sklízejte, sázejte, hnojte, sejte

Ani měsíc říjen nám nedovolí na zahrádce příliš zahálet. Ještě pořád je co sklízet. A hlavně je nejvyšší čas připravit...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Sedm kroků, které musíte promyslet, než se pustíte do stavby zimní zahrady

Zimní zahrada totiž může plnit mnoho funkcí, záleží však na tom, co od ní očekáváte. Může rozšířit obytný prostor o...

Po čtyřicítce žijeme na vypůjčený čas, říká lékař David Sedmera

Premium Lidské tělo je velmi přesný a dokonalý mechanismus. V některých směrech až zázračný. Proč je však uspořádání těla...

Jak vyležet ‚lehký covid‘. Praktičtí lékaři radí, jak na samoléčbu

Premium Tak jako jiné virózy i obávaný covid-19, pokud zaútočí jen v mírné či střední síle, se musí doma prostě a jednoduše...

Shromáždění vlastníků jsou kvůli pandemii v ohrožení. Právník radí, co dělat

Premium Vyhlášení nouzového stavu komplikuje situaci společenstvím vlastníků bytových jednotek. Do konce roku musí totiž výbory...

  • Další z rubriky

Při rekonstrukci vyřešte nejdřív výběr oken a systém zateplení střechy

V dalším díle pořadu Fachmani konečně došlo na otázky, které v případě rekonstrukce řeší každý stavebník. Na výběr oken...

Kuchař je řemeslník, který si může špínu s chutí olíznout, říká Václav Frič

Premium Pětadvacet let vařil Václav Frič v Praze v nejlepších podnicích. Nakonec se rozhodl vrátit a usadit se v rodných...

Chleba se nepřejí, svůj den slaví právem. A stále častěji ho pečeme doma

Móda pekáren na chleba má zlaté časy za sebou, i když je letos řada lidí opět oprášila. Upéct dobrý chleba zvládnete i...

Letošní posvícení bude jen s nejbližší rodinou. Možná i to svatomartinské

Třetí říjnovou neděli, která následuje po svátku sv. Havla, vybral císař Josef II. jako posvícenskou. Právě 16. října...

Hledáte zdravou svačinku? Sáhněte po kapsičce od Sunaru, která je komplet BIO včetně obalu
Hledáte zdravou svačinku? Sáhněte po kapsičce od Sunaru, která je komplet BIO včetně obalu

Když se řekne Sunar, co se vám jako první vybaví? Chutné sušené mléko? Není se čemu divit. Sunar a jeho kojenecká výživa tu je pro naše miminka už...

Cukrářka Iveta Fabešová se rozvádí. Přišla o své provozovny

Cukrářka Iveta Fabešová (36) se na sociálních sítích svým fanouškům svěřila, že se s manželem rozvádějí. Kvůli tomu...

V 47 letech zemřela herečka Daniela Krhutová, pohádková Marie Růžička

Po dlouhé nemoci zemřela herečka a zpěvačka Daniela Krhutová, bylo jí 47 let. Její nejznámější rolí byla Marie Růžička...

N-word jsem měla vypustit, omluvila se z rasismu nařčená Čvančarová

Jitka Čvančarová (42) se ocitla pod palbou kritiky mnoha uživatelů sociálních sítí. Při imitování raperky Cardi B v...

Na porod jsem se těšila, ale všechno bylo jinak, říká Míša z Malých lásek

Za jedenáct let pomohla porodní asistentka Michaela Malotinová na svět asi sedmi tisícům dětí. První minuty života...

NASA a vědci objevili na Sahaře a v Sahelu téměř dvě miliardy stromů

Na Sahaře a v oblasti Sahelu roste více stromů, než se předpokládalo. Tvrdí to mezinárodní vědecká studie, na níž se...