Jak na to, aby vám syrové vejce v domácí majonéze nezkazilo Vánoce

aktualizováno 
Hrozba salmonely mnohé z nás před přípravou bramborového salátu nažene k regálům s hotovou majonézou, ačkoliv jsou některé z nich podle posledních testů s kvalitou na štíru. Jenže tradiční štědrovečerní salát chce své.

Když vajíčka dobře vyberete a správně s nimi zacházíte, není důvod se salmonely bát. | foto: Profimedia.cz

Pokud nechcete nahrazovat majonézu zakysanou smetanou nebo jogurtem, syrové vajíčko do majonézy prostě patří. Pod minulým článkem o majonézách (o testech majonéz a přípravě té domácí ze syrových vajec čtěte ZDE) se v diskuzích množily rady, jak vejce pro jistotu pasterovat v domácích podmínkách. 

Rada mluvčího státní veterinární správy Josefa Dubna je však naprosto triviální: "Jistotu, že je vejce tzv. bezpečné, máte, když si koupíte v obchodě vejce z oficiálních chovů a schválených třídíren. Tyto chovy i třídírny jsou pod stoprocentní veterinární kontrolou a je zbytečné s nimi podstupovat jakékoliv další kroky."

Čerstvých vajec z oficiálních zdrojů není třeba se obávat

Domácí prevence nákazy

Po nákupu vejce uchovávejte v teplotě do 18 stupňů a dodržujte minimální dobu trvanlivosti. "Zmíněná teplota musí být hlavně stálá, protože právě změny teploty napomáhají průniku salmonely, ale i jiných bakterií z kontaminované skořápky," radí mluvčí Státní veterinární správy.

Pro uklidnění těch, kteří se syrových vajec v domácí majonéze přesto obávají: všechny velkochovy nosnic, které dodávají vejce do oběhu, jsou v průběhu odchovu povinně vakcinovány proti Salmonella enteritidis.

"Dále se v průběhu celého života nosnice pravidelně vyšetřují na přítomnost salmonel v prostředí. Znamená to, že se ověřuje, zda vylučují salmonelu trusem," dodal Duben. Vejce pocházející z hejn s pozitivním výsledkem se do oběhu nepustí, ale likvidují se, nebo jdou na tepelné zpracování.

U vajec od drobného chovatele by určité riziko teoreticky existovat mohlo, protože chovatelé, kteří prodávají jen konečnému spotřebiteli, nemusejí nosnice vakcinovat. "Všechny tyto chovy nad 50 kusů nosnic jsou ale vyšetřeny na salmonelu na počátku snášky," uklidňuje Duben i v tomto případě.  

Jak čerstvá vejce v kuchyni bezpečně zpracovávat

Při zpracování vajec je třeba minimalizovat kontakt obsahu se skořápkou a vejce ani prázdné skořápky neodkládat přímo na linku nebo na místa, která mohou přijít do styku se syrovými potravinami.

K odložení skořápek použijte třeba jednorázové papírové utěrky, které pak vyhodíte i se skořápkami. Po práci s celými vejci je dobré si umýt ruce, případně očistit znečištěné předměty. "I když je riziko nákazy minimální, jde o to dodržovat návyky, které by měly být v kuchyni samozřejmostí," vysvětluje Duben.

Onemocnění salmonelou hrozí především dětem pod čtyři roky, starým lidem, nebo oslabeným osobám (tedy v případě jiného onemocnění, snížené imunity a podobně).

Jak doma na majonézu podle odbornice na bezpečnost potravin

"Salmonela se drží většinou na skořápce, ale u déle skladovaných vajec nebo u vajec od infikovaných nosnic bývá i ve vaječném obsahu, a to v bílku i žloutku," vysvětluje docentka Kamila Míková z pražské Fakulty potravinářské a biochemické technologie VŠCHT. V takovém případě není omytí skořápky ani náhodou zárukou, že vejce bude bezpečné.

Pokud jde o majonézy, u průmyslově vyrobených podle Míkové riziko nehrozí, protože se vyrábějí z pasterovaných vajec. "U doma vyráběné majonézy vybírejte vejce čerstvá nebo skladovaná co nejkratší dobu v chladu a s čistou a nepoškozenou skořápkou. Při manipulaci s vejcem ve skořápce je navíc vždycky třeba si mýt ruce, aby se salmonely případně nepřenesly na ostatní potraviny," potvrzuje rady zástupce veterinární správy i odbornice v oboru chemie a analýzy potravin. 

Majonézu můžete připravit i z vařených žloutků, které jsou naprosto bezpečné, ale co naplat, syrový je syrový. Takže jako další pojistku můžete připravovanou majonézu okyselit octem (citronovou šťávu docentka Míková nedoporučuje): "Čím je majonéza kyselejší, tím je bezpečnější, neboť salmonely nesnášejí kyselé prostředí, ve kterém hynou." 

Pokud jde o tiramisu nebo krémy, kam se ocet nepřidává, jsou rizikovější. Ale opět platí, že vejce na ně použitá by měla být čerstvá nebo skladovaná co nejkratší dobu v chladu, s čistou a nepoškozenou skořápkou. "Na trhu se brzy objeví malospotřebitelské balení pasterovaných vajec, které jsou pro nekyselé potraviny jedinou bezpečnou alternativou," slibuje Míková.

Není pasterace jako pasterace

Pasterace znamená zničení případných choroboplodných zárodků takovým záhřevem, aby obsah zůstal tekutý. "Salmonelu lze spolehlivě zničit až záhřevem na 70 ºC po dobu 10 minut, ale to už by obsah nezůstal tekutý," prozrazuje úskalí snah o domácí pasteraci vajec Míková.

Návod na zahraničním webu bakingbites.com na jednoduchou domácí pasteraci (odkaz na něj nám poslal čtenář jako reakci na zmíněný minulý článek), podle kterého stačí zahřívat vajíčka v hrnci s vodou a digitálním teploměrem zhruba při 60 °C (140 °F) po dobu tří minut a pak je lze normálně dále skladovat jako čerstvá vejce, není podle skutečné odbornice vhodný k následování.

"Záhřev při 63 ºC po dobu 3 minut se používá pro pasteraci vaječného žloutku po vytlučení, u skořápkového vejce je tato kombinace nedostatečná. V uvedeném návodu měří teplotu vody, ale musela by se sledovat teplota žloutku, která bude nižší než teplota vody. Navíc rozhodně nelze doporučit omývání vajec před skladováním," rozmetala Míková internetový návod na domácí pasteraci.

Podle Dubna lze také v zahraničí předpokládat odlišný veterinární dozor a odlišné podmínky pro uvolňování do oběhu, takže se spotřebitelé zřejmě snaží po domácku zařídit něco, co u nás zajišťuje veterinární dohled. A dodává: "Kdo přemýšlí, riziku salmonely se u nás celkem snadno vyhne."

Autor:

Tipy na jaro


Nejčtenější

Pohlreich: Tuhle omáčku se, chlapci, naučte. Žádná jí neodolá

Filet mignon v košilce ze slaniny s estragonovou omáčkou a pečenou jarní...

Ve druhém pokračování Pohlreichovy show Rozpal to, šéfe! rozebral kuchař ten nejdražší a nejjemnější kus hovězího, tedy...

UHO stále žije. V restauracích se maskuje za přírodní šťávu

Základní omáčka, kterou v restauraci najdete u receptů s jídlem přelitým šťávou.

Tradiční česká rychlovka z jídelen v podobě UHO, tedy univerzální hnědé omáčky, stále přežívá v řadě hospod a...

Odis je ideální psí společník z Ukrajiny, miluje sport i lenošení na gauči

Toto plemeno se skvěle hodí na všemožné psí sporty.

Ukrajinský odis je univerzální společník vhodný jak pro sport, tak lenošení na gauči. Je to vynikající rodinný...

Rodinnou zahradu na kraji města architekti propojili s okolní krajinou

Z nudné smutné placky u novostavby rodinného domku vytvořili architekti se...

Mladí manželé z Českolipska měli už při výstavbě domu jasno v tom, že si nechají od architekta navrhnout i zahradu. Jen...

Městské včelaření není výhra. Včely berou potravu ostatním opylovačům

Včelařka Dagmar Šormová

Městské včelaření je hit posledních let. Vlastním medem se chlubí i mnohé hotely u nás a nabízejí ho hostům jako bonus....

Další z rubriky

Na ochranu rostlin před plísněmi a škůdci vyzkoušejte přírodní postřiky

Přírodní postřiky využijte na okrasné rostliny, zeleninu, bylinky a v případě...

Chránit rostliny před plísněmi a škůdci je třeba už v brzkých růstových fázích, největší boj však nastává krátce před...

Kotlety na gril zkuste naplnit sýrem a šunkou a potírejte máslem s chilli

Grilovací sezona i přes dosud střídavé počasí začíná. Vyzkoušejte grilování...

Grilovací sezona i přes dosud střídavé počasí začíná. Vyzkoušejte grilování trošku jinak – fádní vepřové kotlety...

Špatná štětka, špatný šťouch. Co musíte vědět, než se pustíte do čištění komína

I když se doba změnila, základ práce je pořád vylézt na střechu a zkontrolovat...

Než poprvé po zimě poprvé roztopíte kamna na chatě nebo chalupě, měli byste si připomenout, že dobře vyčištěný a...

Najdete na iDNES.cz