Když Tomáše Mytycha v restauraci potkáte, skoro nikdy jej neuvidíte zasmušilého. Jak říká, směje se prostě pořád. Někdy ho to stojí hodně sil, obzvláště při „srážce“ s nepříjemným hostem, ale nikdy na sobě nedá nic najevo. Zkrátka náš host – náš pán platí neochvějně i u něj. A na přátelské obsluze si tu potrpí.
Jak jste přišel na to, že budete vyrábět limonády?
Před lety jsem pracoval v Café Buddha a viděl jsem, že tam dělají limonády. To bylo tehdy zjevení. Každý jiný vzal sirup, doplnil sodovkou a ledem a říkal tomu domácí limonáda. A zkasíroval to. To je blbost. To je voda se šťávou.
Jenže nikdo to nedělal tak, že by vzal čerstvé ovoce a udělal z toho dobré pití. To mě zaujalo a začal jsem zkoušet, jak by se to mohlo udělat z různých druhů ovoce.
Majitel Štěpán Návrat mi nechal volnou ruku. Říkal: Experimentuj, uvidíš, jak to bude lidem chutnat. A kolega mi ukázal, jak dělají jejich klasickou okurkovou a mangovou, takže mi dal základy technologie. Když jsem viděl, že to není nijak složité, hned mi hlavou běžely možnosti, jak ty receptury obohatit.
Takže když jsem se po čase zase k němu vrátil, už mi absolutně důvěřoval a začal jsem limonády ještě více obměňovat. Když byla sezona rakytníku, udělal jsem rakytníkovou. Když u nás na vesnici rostly bezinky, nasbíral jsem je a byla bezinková. Prostě využívám všechno, co roste.
Jaký je vlastně princip přípravy?
To je jednoduché, vezmete jakékoliv ovoce nebo zeleninu, které se vám chuťově líbí, všechno to pořádně omyjete, pak to nadrtíte nebo rozmixujete a svaříte, případně ještě přes noc namacerujete a redukujete.
Tomáš Mytych
A pak začíná experimentování a přidávání příchutí. Jako příklad: jablko nebo hruška chutná skvěle se skořicí, jahody zase s bazalkou nebo mátou. Takže si ty chutě spojíte a máte limonádu, jakou nikdo jiný nemá. Podstatné je to ovoce nekupovat, ale nasbírat si sami, protože jen tak víte, že to někdo chemicky neošetřoval, jak to bylo skladované nebo to nebylo sklizené zelené, což se děje běžně.
Jak to děláte v zimě?
Ale i v tomto období najdete třeba šípky. Výhodou u nich je to, že když proběhly první mrazy, tak ty šípky změknou a dobře se s nimi pracuje. Když je sbíráte dřív, jsou tvrdé a musíte je alespoň přes noc namočit, aby trochu nasákly vodou.
Je fakt, že šípek je asi to nejkomplikovanější ovoce, co může pro přípravu sirupu být. Musí se dvakrát pasírovat, protože obsahuje spoustu chlupů – a ty fakt dusí. Navíc obsahuje hromadu pecek. To všechno tvoří alespoň polovinu objemu. Takže když si myslíte, že po půl dni sbírání a celí poškrábaní jste pánbůh a máte plný kýbl plodů, jásáte zbytečně.
Které příchutě mají lidé nejraději?
Nejvíce si lidé dávají chutě, o kterých vědí, že už nemohou zkusit jinde. Takže když nahlásím, že letos je poslední várka špendlíkové limonády, je v tu chvíli vyprodaná, protože se bude muset čekat do příští úrody.
Samozřejmě každý má rád pomeranč, jablko, hrušku, jahody, to jsou stálice. Ale obecně princip vzácnosti funguje. Protože ti lidi už vědí, že tohle jsem sbíral, čistil a celé připravoval já, tak vědí, že nějaký průmyslový prefabrikát nesnese srovnání.
Dá se tato zdlouhavá práce ještě skloubit s normálním obsluhováním hostů?
U nás máme zhruba třicet pět míst, takže uděláme obědy, ty jsou tak do tří, a do večera, až všechno uklidíme, mám třeba tři hodiny času. A když to už trochu máte v ruce, jde celý ten proces zvládnout docela rychle, záleží podle druhu zeleniny nebo ovoce. Ono nemá také cenu dělat nějaké obří várky, protože časem to může začít v pokojové teplotě kvasit, takže hned s tím do lednice, ale stejně se to spotřebuje během pár dní.
Jak to řešíte přes zimu, kdy je toho domácího ovoce a zeleniny málo?
Buď uvaříte hodně sirupu a po jednotlivých dávkách ho zmrazíte. Sice vitaminů tam bude tím mrazem míň, ale chuť zůstane. Anebo to ovoce klasicky zavaříte. Ale jsou i druhy, které koupíte celoročně, třeba zázvor.
Jak řešíte různé chutě jednotlivých druhů, třeba jablek?
Na to my si tu nehrajeme, nejsme továrna, abychom drželi stálou chuť po celý rok. Tohle je ruční práce a každá várka je trošku jiná a záleží na tom, jak nám zákazníci důvěřují. Navíc jsem ten typ, co nepoužívá váhy, pracuju systémem „přiměřeně“. Ochutnávám, dokud si neřeknu, že takhle by to mohlo být v pořádku.
Stalo se vám, že jste udělal limonádu, která vám osobně chutnala, ale lidi ji zavrhli?
Znáte invazivní křídlatku? Roste kolem vody, chutná jako šťovík. Je to něco jako polorebarbora. Tak jsem zkusil z ní uvařit sirup, ale na lidi byla příliš ostrá a výrazná, prostě brutální a nešlo s tou chutí hnout.
Když experimentujete s novou chutí, zkoušíte to doma, anebo v práci?
Když jsem poprvé vyráběl třeba šípkový sirup, zkoušel jsem to doma. Paní byla na prášky, všude to bublalo, lepilo a prskalo. Ale tím jsem si osahal, jak na to, a další várky už můžu dělat v práci bez problémů. Mimochodem, ze šípků vlastně koupíte jenom čaj a marmeládu, která obsahuje většinu jablek, aby se zlevnila. To než bych tohle provozoval, tak to bych se na to radši vykašlal.
Lidi chodí na speciální limonády přímo k vám?
My nemáme žádné kampaně, funguje to tak, že si postupně zvykají a vrací se. Už přijdou a ptají se: máte tu z pečených švestek nebo tu hruškovou? A buď je máme, anebo jim doporučím nějaké nové chutě. A protože nám už důvěřují, rádi ochutnají.
Jak na šípkový sirup podle Tomáše Mytycha
1. Najděte raději několik keřů se zralými šípky a zkuste, jestli jsou už měkké tak, že se dají v prstech snadno rozmáčknout.
2. Všechny šípky pořádně umyjte a očistěte.
3. Následně zalijte teplou vodou tak, ať jsou všechny ponořené, a nechte přes noc změknout a nacucat.
4. Vodu druhý den vylijte a přidejte čistou, zhruba co jeden kilogram šípků, to litr vody. Tyčovým mixérem rozmixujte drcené změklé šípky na hustou kaši plnou semínek a chloupků.
5. Vařte vzniklou kaši alespoň deset minut na mírném ohni nebo stupni. Toto děláme proto, abychom zabili všechny mikroorganismy v šípcích obsažené, které by mohly rozkvasit konečný produkt. Zároveň přidejte obyčejný cukr, já dávám na kilogram šípků kilogram cukru. Za pár minut se cukr rozpustí a jdeme dál.
6. Přeceďte vzniklou hustou hmotu přes hrubý cedník.
Jakmile máte hotovo a s hrůzou jste zjistili, že máte ze dvou kilogramů šípků kilogram semínek, je na čase cedit podruhé, tentokrát co nejjemnějším sítkem, abyste odstranili nepříjemné chloupky obsažené v šípcích.
Pokud jste toto zvládli, máte skvělý domácí sirup, který použijete buď do limonády, nebo jako polevu na palačinky či ovocné knedlíky.
