"Existuje teorie, že tento výraz sem přinesli Italové někdy po revoluci. Tehdy bylo období, kdy se mimo našeho českého turka začaly v kavárnách objevovat stroje na espresso, nikdo ale pořádně nevěděl, jak má káva vypadat. A italští návštěvníci ze zoufalství na obsluhu volali: Ne, proboha ne, chci menší, tedy piccolo. A z toho ten název u nás zdomácněl," vysvětluje Luboš Martínek, šéfbarista řetězce CrossCafe.
Jiný výklad názvu piccolo nabízí zase baristka Kateřina Slováková z Mamacoffe (více zde). Ta tvrdí, že piccolo se pije v Anglii, v Česku se prakticky nedělá. Je to větší káva s mlékem.
Podle Martínka je u nás kávová kultura ještě v plenkách. "V podstatě si po vkročení do kavárny stále ještě nemůžete být jistí, zda dostanete skutečně dobrou kávu," tvrdí. Má pocit, že když jede na dovolenou do Itálie, vždycky mu káva tak nějak líp chutná. "Mají ohromné množství pražíren, ale u nás na tom taky nejsme špatně a navíc se tu prodávají některé stejné značky. Zdroj vysokého standardu kvality vidím v tom, že je tam obrovská konkurence a tradice v pití kávy a jednotlivé podniky si nedovolí přípravu kávy zanedbat. Prostě musí držet určitý standard kvality, jinak končí. To u nás zatím neexistuje," popisuje.
Osobně jezdí na "povinné" ochutnávky i služebně. "Snažím se naši kávu co nejvíce srovnávat a přizpůsobit standardu ideální chuti," tvrdí Martínek.
Když vejdete do kavárny
Že je kvalita obsluhy i kvalita kávy stejně důležitá, je pochopitelné. Nezáleží jen na tom, zda je tu čisto, servírky se usmívají a jsou ochotné. Automaticky by se měly ptát, jakou kávu vlastně chcete, neměly by vám vnucovat klasické české "velkoobjemové" espresso.
To klasické italské by mělo mít objem zhruba 30, maximálně 40 ml. Bohužel u nás si ho často musíte vynutit hláškou o onom zmiňovaném piccolu. Na druhou stranu aktivita některých baristů nezná meze, a tak se pouštějí do boje proti piccolu s nebývalou vervou a nejednou sklouznou ke zcela nevhodnému poučování hosta.
V klasických kavárnách se setkáte spíše s pákovými stroji. Problém bývá často v obsluze, která není zaučená na práci a s údržbou stroje, takže se schopnosti mašiny řádově za desítky až stovky tisíc nevyužijí. "V první řadě se podívejte na zásobník mlýnku kávy. Ten musí být čistý. Na povrchu pražené kávy je určité množství tuku, který se usazuje na stěnách mlýnku a časem žlukne. Pokud obsluha mlýnek neudržuje čistý, projeví se to na kvalitě kávy," radí Martínek.
Dobře zaučená obsluha si také všímá hrubosti mletí. Správné espresso má sítkem protékat asi 25 vteřin. Barista, kterého jeho práce baví, několikrát denně měří dobu extrakce kávy. Když je čas příliš krátký, přidá na jemnosti mletí a naopak. Někteří baristé se chlubí, že jsou schopni zohlednit i počasí a vlhkost vzduchu. Jsou však podniky, kde jednou za měsíc přijede technik od dodavatele kávy, mlýnek nastaví, a dál se s ničím nehýbá.
V kavárnách, kde se připravuje více druhů kávy od malého espressa a po velké "kbelíky", by také měli mít dva mlýnky. Jeden na jemně mletou kávu na malá espressa, druhý, s hruběji mletou kávou na větší objemy. Tak, aby se vždy dodržely správné časy přípravy kávy.
Problémem jsou brigádníci
Určitě jste se setkali s provozy, kde raději místo klasického pákového kávovaru zvolili automat. "Střídaly se mi tu brigádnice a nebylo v mých silách je pokaždé zaučit, jak na velké mašině připravit opravdu dobrou kávu," vyslechl jsem v létě v jedné z mikulovských kaváren. Tady na kávu rezignovali. Berou ji jen jako doplňkový prodej. Hlavně se tu podávalo víno a rychlé občerstvení.
To ale neznamená, že malý domácí automat v ceně kolem 20 tisíc korun by musel být špatný. "Za tuto cenu podle mě koupíte opravdu dobrou mašinu. Na rozdíl od těch profesionálních nebude mít takovou životnost, ale v rodině nebudete potřebovat stroj jako pro profesionální použití, rozhodně nebudete potřebovat připravovat desítky nebo stovky káv denně. Obecně automaty vůbec nezatracuji, připravíte z nich vynikající kávu a na rozdíl od pákových vyloučíte chyby obsluhy," vysvětluje Martínek.
Mimochodem, na doma existuje řada méně nákladných a přinejmenším stejně kvalitních způsobů přípravy kávy (více o domácí přípravě kávy zde).
