Cukrářská abeceda podle vás začíná písmenem M, což je máslo. Je při pečení opravdu tak klíčové?
Jakmile jednou uděláte a ochutnáte třeba vánoční cukroví z másla, už to neděláte jinak. Neznám nikoho, kdo celý život pekl z něčeho, pak jednou použil máslo a řekl: ne, to není ono. Máselný tuk mimo jiné v troubě krásně karamelizuje, taková Hera nebo Zlatá Haná to neumí. Proces výroby ztužených tuků totiž není moc hezký, jsou hydrogenizované, při výrobě se používají různé katalyzátory, stačí si přečíst složení. Různé náhražky měly opodstatnění ve válce, kdy se máslo, třeba spolu s čokoládou posílalo na frontu, aby dodalo energii vojákům. Běžným lidem pak suroviny chyběly, takže se musely nahradit, falešný med se dělal z cukrové řepy, místo kávy byla cikorka a místo másla margarín.
Rostlinné tuky a náhražky si prostě část lidí stačila oblíbit, a když se k tomu přidá současná cena másla, dá se to trochu pochopit.
Já nikdy nikomu nic nezakazuju a neříkám ne, tohle nepoužívejte. Spíš radím: udělejte si to dobré, v rovnováze, jak vám to vyhovuje. Třeba já občas udělám těsto na koláče úplně klidně z oleje.
Nebo se dost peče ze sádla.
Spíš ten olej, sádlo je v pokojové teplotě tuhý tuk, olej je tekutý, takže těsto je po upečení a vychladnutí mnohem nadýchanější a měkčí než ze sádla. Na drobenku nebo na pomazání po upečení ale zase raději máslo.
Když je písmeno M v cukrářské abecedě první, jaké je hned to další?
L jako láska. Musím něco dodávat?
Napečte si vánoční ořechové dortíčky se skořicí podle cukráře Maršálka |
Za mě ne. S láskou jistě pekly vaše babičky a vy jste to okoukal, podědil.
Bydleli jsme všichni v jedné malinké vesnici, u babiček jsem trávil spoustu času naprosto přirozeně. Od pěti let jsem se jim v kuchyni pletl pod nohy. Kromě toho, že mě bavil proces pečení a vaření, a kromě toho, že se dá výsledek toho zábavného procesu jíst, jsem zjistil jednu zásadní věc: jídlo je super sbližovadlo. To se mi potvrdilo, když jsem se pak dostal do Anglie a pracoval s lidmi čtyřiceti různých národností. Na vlastní oči jsem viděl, jak jídlo propojuje lidi napříč rasami, kulturami i náboženstvími.
Připadáte mi jako hodně univerzální člověk, vám je dobře v rodné vesničce na Moravě, v Praze, Londýně, Indii, i v jihočeském Dubném, kde žijete teď. Za všech okolností vypadáte naprosto spokojeně. Čím to je?
Před mnoha lety jsem se rozhodl, že už budu jenom šťastný. Předcházela tomu série událostí v dětství, částečné nepochopení ze strany nejbližších příbuzných. Narodil jsem se se srdcem umělce a cukráře do rodiny tradičních zemědělců někde v Sudetech, bylo to občas celkem složité. Ale poté, co jsem dosáhl nějakého stupně vědění, definoval jsem si sám pro sebe, jak bych chtěl, aby můj život vypadal. A dodnes se toho držím.
Bylo součástí toho nepochopení i to, že vás rodiče tak trochu donutili jít na gymnázium, protože jste byl, a to vás cituju „bohužel až moc chytrý“?
Částečně. I když nakonec jsem byl za ten gympl rád, pochopil jsem, že to nějaký důvod mělo. Prostě jsem studoval, a přitom utíkal k pečení, zásoboval jsem různé slavnostní akce a oslavy, dělalo mi to radost.
Josef Maršálek jako cukrář, pekař i tanečník |
Byl jste krátce i učitelem hudby, to byla nějaká náhodná odbočka na cestě k vysněné cukrařině?
Učil jsem na stejné lidušce, do které jsem jako malý sám chodil. Bylo to hned po gymplu, moje máma tam dělala uklízečku a jednou přišla s tím, že hledají někoho, kdo by učil hudební nauku a hru na flétnu. Tak jsem to vzal a zčásti splnil touhu rodičů, znělo to asi hezky: náš syn učí… V naší rodině jsem byl vždycky takový průkopník, nejstarší syn, nejstarší vnuk, nejstarší synovec, takže občas i pokusný králík.
Kde jste vzal hudební nadání?
Něco bude v genech, strýc hrál na křídlovku, děda na buben, další strýcové dobře zpívali, a když se během náboru ve školce zjistilo, že dobře intonuji, rodiče moc neváhali a do hudebky mě přihlásili. Jednou jsem prý doma řekl, že bych jednou chtěl dělat to, co paní ředitelka Kršková. Rodiče si tu větu zapamatovali a nenápadně mě k tomu směřovali. Učení jsem si tedy na rok zkusil, bavilo mě to, ale zjistil jsem, že takhle nechci strávit delší čas. Říkal jsem si: je ti dvacet, co můžeš těm jen o pár let mladším žákům předat? Nemáš zkušenosti, žádné velké muzikantské zážitky, umíš jen to, co ses naučil pár let před nimi. A to mi přišlo málo.
Takže jste zběhl k největší vášni, a to byla cukrařina.
Posledního června jsem skončil v hudebce a prvního července jsem sedl na vlak a jel do Prahy.
 Předvánoční kulinární show Josefa a TerezyNenechte si ujít kulinární show Josefa Maršálka a Terezy Bebarové, která proběhne 23. listopadu 2024 v Holešovické tržnici (hala 11) v Praze 7. Těšit se můžete na tři turnusy plné cukrářského kouzlení, kde se představí nejen Josef Maršálek a Tereza Bebarová, ale také talentovaný cukrářský učeň. Pod jejich vedením se naučíte cenné triky a tipy na vánoční pečení, a co je nejlepší – návštěvníci mohou přímo na místě pokládat otázky a dozvědět se, co je zajímá. |
Co jste od toho přesně očekával? Z malinké vesnice do městské džungle…
Za to může zase paní ředitelka Kršková, protože díky ní malý osmiletý Josífek Prahu navštívil a ta ho uhranula. V létě roce 1991 se tady konalo setkání pěveckých sborů z celé republiky. Zpívalo se pod širým nebem na Hradě, ale i v Obecním domě a na dalších kouzelných místech. Některé písně umím dodnes, třeba Haleluja nebo Když se večer stmívá od Smetany. A Praha mě odzbrojila. Nejvíc eskalátory, byly v metru a taky v Kotvě, nemohl jsem se jich nabažit. Měl jsem cíl: až budu velký, chci do té velké Prahy.
OTESTUJTE SE: |
Ale i ona vám byla nakonec malá.
V mém životě bylo několik takových bodů, takových křižovatek, kde stačilo málo a šel jsem jinudy. Jenže já poslouchám hlavně svou intuici, ta u mě rozhoduje. Kdyby devadesát devět lidí ze sta rozhodlo: jdeme doprava, tak já jdu doleva, pokud mi to intuice řekne. Takových situací, kdy okolí kouká a lamentuje, bylo několik, třeba když jsem odešel z Harrods.
Měl jste našlápnuto na povýšení, ale vy jste to odmítl a ze špičkového podniku odešel.
Můj šéf to dodneška nepochopil. Jenže jsem byl po sedmi letech, které jsem tam nakonec strávil, hrozně unavený. Byl jsem mladý, ale fakt unavený, pracoval jsem v Londýně, dálkově jsem studoval vysokou hotelovou školu v Praze, přítele jsem měl ve Španělsku a rodinu na Moravě. Potřeboval jsem distanc a vzal jsem si sabatickou dovolenou. Měl jsem na ni nárok už po třech letech, já si ji vzal po sedmi. Odjel jsem do Indie malovat, dělat jógu a konzultovat expanzi byznysu jednomu kolegovi, kterého jsem poznal právě v Harrods.
Indie je široký pojem, kde přesně jste byl?
Ve městě Hyderabad v centrální Indii, kde měl podnik ten můj kamarád Sahil. Jeho životní cesta byla mimochodem strašně zajímavá: proti vůli rodičů přerušil studium bioinženýrství a sběhl k cukrařině, protože cítil, že to je jeho obor.
Josef Maršálek, cukrář a pekařNarodil se jako nejstarší ze čtyř dětí ve vesnici Kyžlířov na severní Moravě. Po gymnáziu rok učil na lidové škole umění, ale po roce se přestěhoval do Prahy a nastoupil jako cukrář do zakázkové výrobny Miroslava a Ivety Schickových, kde nakonec pracoval tři roky. Během té doby stihl vystudovat cukrařinu na střední škole a později se přihlásil na dálkové studium oboru hotelnictví a lázeňství na Vysoké škole hotelové. |
To mi někoho připomíná…
Že jo? Odjel do Londýna, kde vystudoval kulinární institut a v rámci povinné praxe se dostal do Harrods. Když jsme se poznali, byl na spodku pyramidy, já naopak na jejím vrcholu a pamatuju si, že mě ze všech mých podřízených nejvíc iritoval.
Čím?
Měl hodně záludné dotazy a já měl pocit, že mi jde po krku, že mě cílené zkouší a snaží se mě načapat. On měl totiž u těch otázek takový zvláštní pochybovačný výraz v obličeji. Dlouho jsem přesně nevěděl, na čem u něj jsem, byl pro mě nečitelný. Typický Asiat, jejich mimika není tak expresivní, vlastně se pořád usmívají, ale vy nevíte, co si opravdu myslí, co mají v plánu. Jednou jsme se převlékali v šatně a on říká: až se vrátím do Indie, chtěl bych tam dělat evropskou cukrařinu, jenže mi tam budou chybět některé ingredience. Já na to: Cože? V Indii, která všechno vyrobí, všechno vypěstuje? Co by ti tam tak chybělo? A on že jahody.
Opravdu nejsou v Indii jahody?
Dnes už ano, ale před těmi patnácti lety skutečně ne. Nebyla po nich poptávka, tak je nepěstovali. Jak bys to udělal, kdybys chtěl v Indii vyrábět jahodové zákusky? To byla Sahilova typická otázka: jak bys to udělal, kdybys… Věděl jsem, že do Indie kromě jiného i s jahodami jednou týdně létá jistá francouzská firma, ale to bylo nereálné, byly to dodávky jen pro top smetánku a hvězdy Bollywoodu. Poradil jsem mu, že jedna italská značka vyrábí kvalitní silné koncentráty, v nichž je jen ovoce a maximálně kyselina citronová a kterými se dají ochucovat krémy a šlehačky. Když jsem za ním o dva roky později přijel a on mi ukázal sklad, měl v něm obrovské zásoby právě od těch Italů, které jsem zmínil. Bylo tam všechno, kiwi, jahody, maliny… Tehdy jsem pochopil, že mě celé ty roky používal jako zdroj informací, aby mohl rozjet svůj vlastní byznys.
Byl jste potěšen, nebo vás to naštvalo?
Byl jsem nadšený! On si všechny mé rady pečlivě zapisoval a pak je zhmotnil. Bylo to zadostiučinění, konečně mi došlo, že mě jen tak pro nic za nic nezkoušel. Použil zkratku, což já dělám taky.
Jakou zkratku myslíte?
Že neobjevuju objevené. Stavím na faktu, že Amerika už je objevená a dál s tím pracuju.
Rozinkové koláčky i muchomůrky s kokosem. Pečeme na Vánoce s Pepou Maršálkem |
Až tak jste jeho přístup ocenil, že jste šel do Indie za ním?
Ještě při práci v Harrods jsem mu vytvořil kolekci zákusků, dvakrát jsem za ním jel, proškolil jeho tým a odprezentoval výrobky zákazníkům. Když jsem se zmínil, že uvažuju o sabatické dovolené, zeptal se mě, jestli bych si nechtěl odpočinout právě v Indii. A to nebyl vůbec špatný nápad. Navrhl mi formu spolupráce, že když už tam budu, můžu mu lehoučce pomoct, a zároveň mi poskytl zázemí, abych si dobře žil. Vyřídil jsem si pracovní vízum a dva roky jsem u něj pracoval.
A poznával?
Ano, měl jsem sice na starosti vývoj podniku, byznys plán a podobné věci, ale nemusel jsem v podniku být od pondělí do pátku. Prostor na objevování tedy byl obrovský.
Daří se kamarádovi dodneška? Jaké má klienty?
Klasickou střední vyšší vrstvu, v zemi žije spousta expatů, což je obrovská výhoda pro takový druh podnikání. Indie je země zaslíbená, tam do čeho kopnete, to má obrovský potenciál.
Je tam celkem dost zákazníků…
Nejen to, základny tam mají ty největší značky světa, jsou tam velmi vzdělaní lidé, kteří jsou zvyklí pracovat, především ve službách jsou velice úslužní a angličtinu mají přirozeně jako druhý jazyk.
Jak na povidlové buchty podle Maršálka, aby správně kynuly a voněly |
Ideální kombinace.
To, co popisuju, je tam napříč společností, můžu srovnávat, dostal jsem se do těch nejlepších restaurací, ale nikdy jsem se nebál ani street foodu. Snažil jsem se zapadnout, žít jako domorodec. Když jsem třeba zjistil, že ve firmě jsou lidé, co někde ve čtyři sta kilometrů vzdálené vesnici mají rýžové pole a pár krav, toužil jsem se tam podívat. Vzpomněl jsem si na sebe, když jsem pracoval v Praze a rodinu jsem měl na Moravě. A tak se mi párkrát poštěstilo vidět bavlníkové pole nebo pomáhat sklízet podzemnici olejnou. Užil jsem si to, téměř jsem splynul s davem.
Jinak asi dost často vyčníváte.
Právě. Nejideálnější by bylo, kdybych někam přijel a nebyl viděn. Ještě se mi to bohužel nestalo a mediální expozice to jen zhoršila.
Jak se pro Peče celá země vymýšlejí recepty a kdo si to pak nosí domů |
Ale počkat, to jste si „způsobil“ sám. Asi vás nenutili násilím, abyste se stal porotcem nakonec velmi úspěšného pořadu Peče celá země.
Šel jsem do toho samozřejmě dobrovolně, ale fakt nebylo cílem, abych se stal známým, nemám žádný užitek z toho, že jsem poznáván. Nechodím na večírky, a když mě zvou na premiéry, odmítám to s tím, že si rád koupím lístek někam do dvanácté řady a na představení půjdu později. Když jsem studoval marketing, první věta, kterou jsem uslyšel, byla: každá živnost má své povinnosti. Tohle já akceptuju. Jenže náš národ je specifický v tom, že všemu rozumíme a máme potřebu se ke všemu vyjadřovat. Někteří dokonce dokážou ochutnat jídlo i tím, že se přiblíží k obrazovce a tím pádem přesně vědí, kdo měl a neměl postoupit v kuchařské televizní soutěži. V Peče celá země jsem byl coby porotce s touhle neuvěřitelnou schopností některých diváků párkrát konfrontován. Naštěstí jsem se rozhodl nikomu nic nevysvětlovat.
Jestli narážíte na nějaké kritické komentáře na vaši osobu, tak daleko víc jste si jich musel užít ve StarDance. Loni touto dobou jste ještě tančil.
To byla velká škola. Peče celá země bylo z oboru, ale tady jsem byl zcela vytržený z kontextu. Nikdy jsem nebyl divákem tohoto pořadu, ale pak jsem měl tu čest být dvakrát po sobě v hledišti během finále. Viděl jsem vyhrát Honzu Cinu i Veroniku Khek Kubařovou. Byl to pokaždé neuvěřitelný zážitek a ani mě nenapadlo, že bych se toho mohl účastnit taky. Když se ke mně během druhé řady Peče celá země přitočila kreativní producentka Lucka Kapounová, představila se a řekla, že má na starost StarDance, okamžitě ze mě vypadlo: Ne. Ne, ne, ne, ne, ne. Prosím vás ne!
Asi jste těch ne řekl málo…
StarDance a Peče celá země připravuje podobná skupina lidí, má to stejného režiséra, kameramany, zvukaře, perfektní tým profíků, kteří nedělají zbytečné scény, grotesky, nebo nějaké rozbroje, jsou boží. To rozhodlo, že jsem nakonec kývl. A průběh soutěže mě přesvědčil, že tam mám být, prošlapal jsem cestu jiným.
Proč je třeba „mít načicháno“. Zpovídá se Maršálek i finalisté Peče celá země |
A taky jste se staral o žaludky spolusoutěžících a celého štábu. Zvlášť koblihy zabodovaly, u Marka Ebena určitě.
Asi myslíte tu jeho minutu a osm vteřin trvající ódu na koblihu.
Vy to máte spočítané?
To změřili moji nefanoušci a zároveň s tím vyslovili přesvědčení, že to byla dopředu domluvená reklama na moje pečení odvysílaná ve veřejnoprávním médiu. Hezké, ne?
Myslím, že víc bylo těch, které koblihová etuda pobavila. Mimochodem, během StarDance na vás maskéři zkoušeli různé účesy, jednou vám dokonce vyžehlili typické kudrliny a tím vám vlasy ještě prodloužili. Já si vás vlastně nedokážu představit s krátkými, ani žádné fotky jsem nenašla.
Ale jo, když jsem byl v Harrods, byl jsem nakrátko, a dokonce i bez vousů, úplně dohladka. U kuchařů a cukrářů je to tam nepsané pravidlo.
Život máme ve svých rukou. Pro mě je sklenice vždy poloplná. |
A vy jste se ho pokusil prolomit.
Můj tehdejší přítel byl Španěl, a kromě toho, že pracoval pro Seat, zajímala ho móda a styling. To on mi poradil, abych zkusil delší vlasy. Tvrdil, že budou kudrnaté. Nevěřil jsem mu, protože u nás v rodině nemá kudrliny nikdo, ale vidíte, měl pravdu. Jen ten proces, to mezidobí, kdy už nebyly krátké, ale ještě nebyly dlouhé, to byla hrůza.
Tohle zná každá žena, která si chce nechat narůst vlasy. Říká se tomu přechodná fáze a není moc oblíbená.
Můžu potvrdit. Ještě zajímavější to bylo s vousy. Pracoval jsem v Harrods, ale v Praze jsem studoval. Když jsem se připravoval na nejtěžší zkoušku, chtěl se nějak namotivovat, a tak jsem si řekl, pokud ji zvládnu, nechám si narůst vousy. Zkoušku jsem udělal, dostal jsem dvojku a do Londýna jsem se vrátil se strništěm. Můj tehdejší šéf, byl to mimochodem Němec a měl pod nosem a na bradě také nějaký náznak něčeho, měl seshora úkol, aby mi vousy rozmluvil. Nepodařilo se mu to, nedokázal dohledat předpis, který by vousy zakazoval. Prosadil jsem si svou. A hádejte, co se stalo…
Boom vousatých cukrářů v Harrods.
Přesně tak, dobrá třetina mých kolegů, hlavně tedy podřízených, si je taky nechala narůst.
Stíháte ještě péct?
Všechno, co se prezentuje pod mým jménem, je z mé ruky. Všechny knihy jsou upečené mnou ve spolupráci s mou milovanou sestrou Zuzkou a pomocnými cukrářkami Janou nebo Terkou. Nechci a nemám nikoho, kdo by to dělal za mě. Když je práce opravdu hodně, obklopím se týmem, který třeba připravuje ingredience či uklízí, ale jinak je to na mně.
Loni jste to měl ztížené kvůli tančení, ne?
Nejhorší čas pro cukráře je listopad a prosinec, to je náš vrchol. No a já jsem si k tomu přidal trochu tance. Říkal jsem si, že hned jak vypadnu, vrhnu se na to, jenže to se úplně nestalo. A když jsem dotančil, bylo skoro všechno cukroví hotové, celé to zaštítila sestra Zuzka, také cukrářka.
Upečte si máslovou vánočku podle Maršálka ze šesti, nebo ze čtyř třípatrovou |
Snad nejvíc receptů od vás jsem viděla na vánočku, je právě ona hlavní symbol Vánoc?
Vánočka je pro mě alfa a omega nejen Vánoc! Když jsem se do Česka před lety vrátil, cpal jsem ji všude, kde to šlo, a podnikům, které mě požádaly o konzultaci svého menu, jsem radil, aby ji měly ve standartní nabídce celý rok: dva plátky vánočky, k tomu máslo a domácí džem nebo čokoládová pomazánka.
Tradice.
Přesně tak. A protože se dá očekávat, že od snídaně vždycky kus zbyde, a já nesnáším plýtvání, bývala na denním menu také žemlovka. Tohle ještě všem znělo krásně logicky. Jenže já v těch radách pokračoval: abychom vánočku neměli jen na sladko, budeme na ní servírovat vejce Benedikt. A všichni na mě koukali jako vy teď…
No to koukám, protože si to opravdu nedokážu představit.
Když pojedete do Francie, udělají vám vejce Benedikt na briošce. A vánočka je taková chudší sestra briošky.
Fígl na plnění dvojctihodných koláčů má Maršálek od Francouzů |
Není tak tučná.
Přesně, brioška je hypertučná. Vánočka tak tučná není, a hlavně když se podíváte na recept, stojí o třetinu méně. Proč by se nemohla na suché pánvi dozlatova otoustovat a pak na ni dát dvě pošírovaná vajíčka a holandskou omáčku?
Vánočka je tedy pro vás základ i v nevánočním čase.
Já to tak mám, a zase za to můžou babičky. Konkrétně babička Boženka, protože ona dělala vánočku celé rodině. Měla tři syny, kteří měli postupně svoje rodiny, prostě spousta lidí. Babička měla po své mamince kameninovou těžkou formu, do které se vešlo těsto přesně z kila mouky. Pochopitelně neměla nikdy žádný robot a vypracovat těsto z kila mouky, je fakt těžká dřina. Celé je to vlastně celkem složitý proces, těsto musí střídavě kynout, odpočívat, i samotné pečení je alchymie, babička měla jen obyčejnou troubu se stupni jedna, dva a tři, v níž ale kupodivu dokázala upéct úplně všechno. Bylo zvykem, že na Vánoce vždycky udělala jen dvě vánočky, ty pak rozpůlila a každá rodina dostala jednu půlku. Jenže třeba nás bylo doma šest, takže z té půlky se udělalo přesně šest plátků…
Jeden plátek vánočky za rok. Už chápu, proč ji máte tak rád, vy jste zažíval vánočkový absťák!
Pamatuju si, jak jsem obchodoval se sourozenci, abych k tomu svému plátku získal aspoň kousíček navíc. Fakt jsem ji miloval. A jasně, zčásti to bylo proto, že pro mě byla tak nedostupná. To je jedna z životních lekcí toho, jak si vážit čehokoliv.
Jste ve svém oboru velmi úspěšný, ale zároveň jste ještě mladý. Po tom všem cestování mi připadáte usazený a spokojený. Co vlastně máte v plánu?
Můj život jde po dekádách, myslím, že to platí nejen u mě. V první dekádě se rozkoukáváte, chodíte do školky a do školy, v druhé pomalu dospíváte, studujete střední, na začátku třetí dekády volíte buď další studium, nebo pracovní život, a v tu chvíli má člověk deset let na to, aby pochopil řemeslo. Ve čtyřiceti by měl být na vrcholu kariéry, měl by založit rodinu a užívat si plody svého dosavadního snažení. A tam jsem teď já. Před mnoha dekádami jsem zasel, poctivě jsem o to semínko pečoval, zalíval, přesazoval ho z Moravy do Anglie nebo do Indie, rostlina postupně sílila, a teď přišla sklizeň.
To zní hezky. Co plánujete po sklizni?
Odpočinek! Po padesátce je na něj čas. Můj táta ve dvaapadesáti zemřel, bylo to před dvanácti lety. Ze super zdravého člověka na smrtelnou postel mu to trvalo dva měsíce, takže myslet si, že to tady máme na nekonečno, je strašně naivní. Každý den je mínus den v našem vyměřeném čase, takže vždycky musí stát za to.
