Ať už připravujete vydatný guláš nebo lahodné kari, cibule je často první ingrediencí, po které sáhnete. Vědci však tvrdí, že cibuli možná připravujete špatně.
K dosažení hluboké, karamelizované chuti, která je pro mnoho pokrmů klíčová, některé recepty vyžadují až 30 až 40 minut restování cibule. S jednou jednoduchou ingrediencí však můžete tento čas zkrátit na polovinu.
Tajemství spočívá v řízení rychlosti chemické reakce zvané Maillardova reakce, která je zodpovědná za zhnědnutí a vytvoření lahodné chuti. Vzhledem k tomu, že tato reakce závisí na pH, kuchaři ji mohou podle potřeby urychlit nebo zpomalit.
Aby cibule zhnědla rychleji, je nutné zvýšit její pH přidáním něčeho alkalického. Proto je špetka jedlé sody klíčem k odemknutí lahodné chuti za zlomek času.
Maillardova reakce versus karamelizace
Když vhodíte cibuli do rozpálené pánve, začne se dít celá řada chemických a fyzikálních reakcí. Nejprve se voda uvnitř buněk cibule vaří a vypařuje, čímž se buňky rozpadnou a uvolní se cukry, bílkoviny a další těkavé látky. S rostoucí teplotou se tato směs začne mísit a reagovat.
Ačkoli se v kuchařském světě běžně hovoří o karamelizaci cibule, jde ve skutečnosti o trochu zavádějící pojem. Karamelizace nastává, když se dlouhé řetězce sacharidů v cukru rozkládají na kratší molekuly, jako je glukóza a fruktóza. Tyto jednoduché cukry se pak spojí do stovek různých molekul, které vytvářejí hořkosladké příchutě, jež známe z pečeného nebo spáleného cukru.
Užijte si podzim, vyzkoušejte guláš z kance nebo jehněčí roládu |
Pro zhnědnutí cibule je však klíčová právě Maillardova reakce. Zatímco se cukry rozkládají na menší kousky, teplo z pánve také rozbíjí složité bílkoviny na aminokyseliny, základní stavební kameny.
Profesorka Marianne Lundová, chemička z Kodanské univerzity, vysvětlila, že tato reakce spouští kaskádu, která vede k tvorbě hnědých pigmentů nazývaných melanoidiny. Kromě zhnědnutí cibule tato reakce také produkuje řadu sloučenin, které dodávají pečeným jídlům jejich charakteristickou vůni a chuť. Je to stejná reakce, kterou pozorujeme u dokonale propečeného steaku nebo na kůrce chleba.
Jak urychlit hnědnutí a proč přidat máslo
Reaktivita bílkovin se zvyšuje v alkalickém prostředí, což znamená, že čím vyšší pH, tím rychlejší je Maillardova reakce a tím rychleji cibule zhnědne. Vzhledem k tomu, že cibule má přirozeně mírně kyselé pH kolem pěti, přidání něčeho alkalického, jako je jedlá soda, výrazně zrychlí proces vaření.
Pečený guláš bez míchání pro začátečníky: nejtěžší je nekontrolovat ho |
Důležité je nepřidávat příliš mnoho, pro tři cibule by měla stačit osmina až čtvrtina čajové lžičky. Díky upravenému pH byste měli dosáhnout úrovně zhnědnutí, která by normálně trvala půl hodiny, a to za pouhých 10 minut.
Pro Maillardovu reakci je také nutné zajistit dostatek „surového materiálu“, tedy bílkovin i cukrů. Proto přidání másla, bohatého na mléčné bílkoviny, nejenže jídlo skvěle dochutí, ale také pomůže k rychlejšímu vaření.
Důležité upozornění: kdy jedlou sodu nepoužívat
I když přidání jedlé sody zkrátí dobu vaření, je třeba si uvědomit důležitou výjimku. Alkalické prostředí totiž neovlivňuje pouze Maillardovu reakci.
Oslabuje také pektin, přírodní škrob, který dává stabilitu buněčným stěnám rostlin. Přidání jedlé sody tedy může způsobit, že se cibule rozpadne mnohem rychleji než obvykle.
Podlesníky, pivovarský guláš a jelení steak. Ochutnejte krajové speciality |
Pokud si nedáte pozor, může to vést k vytvoření hnědé cibule, která se podobá spíše cibulové pastě nebo džemu, než pevným plátkům karamelizované cibule, jaké byste našli třeba ve francouzské cibulové polévce. Tato technika je ideální, pokud chcete, aby se cibule rozpustila v omáčce nebo se rovnoměrně rozprostřela v pokrmu, ale není vhodná, pokud toužíte po cibulce, která si zachová pevnou strukturu.
