Znojemská, divoká svině v seně i jabkance: tak voní české regiony

Maso z divočáka pečené s voňavým senem nebo okurková omáčka známá už po staletí. České regiony nabízejí pozoruhodné chutě a kombinace. Nechte se inspirovat i vy. Ve volném seriálu týdeníku 5plus2 začínáme na Znojemsku a v severních a východních Čechách.

Okurková tradice dlouhá půl tisíciletí

Znojemská hovězí pečeně

Trojmezí jižní Moravy, Vysočiny a jižních Čech vévodí starobylé Znojmo. Vyhlášenou regionální pochoutkou je stovky let stará specialita známá jako znojemská pečeně. 

Týdeník 5plus2

Každý pátek zdarma

Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech.

Hlavní součástí „okurkové omáčky“ jsou nakladačky, jejichž historie se začala v kraji psát téměř před 450 lety. Když si roku 1572 nechal opat Sebastian Freytag do kláštera v Louce ve Znojmě poprvé přivézt z Maďarska okurková semena, brzy slavil úspěch. 

Do té doby Moravanům neznámé plodině se dařilo. Nedlouho poté bylo okurek víc, než místní obyvatelé stačili sníst. 

Okurky se začaly nakládat do soli a octa, postupně vznikl nezaměnitelný nálev, který přetrval až do současnosti.

Znojemská pečeně

Potřebujeme: 

• 600 g hovězí plece 
• 50 g slaniny nakrájené na proužky
• sůl, pepř
• 1 cibuli 
• 1 až 2 lžíce sádla nebo slunečnicového oleje 
• 500 ml hovězího vývaru 
• 2 až 3 lžíce hladké mouky 
• 100 g nakládaných okurek 

Postup: 

Maso prošpikujeme proužky slaniny. Cibuli zpěníme v hrnci na tuku a vložíme maso. Krátce jej opečeme ze všech stran a podlijeme asi 150 ml vody. 

Přiklopené dusíme v troubě do měkka asi 1,5 hodiny. Poté maso vyndáme a uchováme horké. Do šťávy v hrnci přilijeme vývar a přivedeme k varu.

Vmícháme mouku rozšlehanou ve 100 ml studené vody. Vaříme asi 20 minut a pak přecedíme. Podle chuti osolíme a opepříme. Vložíme do omáčky okurky a už jen prohřejeme. 

Tip na výlet

Rájem vodáků jsou romantické zákruty Dyje. Půjčovna lodí je přímo ve Znojmě, hned pod přehradou. 

Takže pokud už jste navštívili vyhlášené znojemské katakomby či areál československého opevnění v nedalekém Šatově, můžete vyrazit na lodi. Jednodenní výlet končí v Krhovicích, pětidenní v Pasohlávkách.

Maso provoněné krušnohorským senem

Divočák se v tomto případě peče obalený ve vonných krušnohorských travách.

Symbolem českého léta je seno, to dobře věděli už naši předkové. Voňavým senem nejen krmili dobytek, ale sami na něm rádi lehávali a kdo ví, kolik jich bylo právě na seně počato. 

Seno se hojně užívalo také v kuchyni, což je dnes poměrně zapomenutá dovednost. Bylo základem masových pokrmů, v teplém seně se třeba několik dní dovařovala šunka. 

Zvlášť oblíbené bylo seno z krušnohorských luk, obsahovalo sedmikrásky, dobromysl, vojtěšku a mnoho dalších bylinek, které se přidávaly k dobrému zdraví nejen domácím zvířatům, ale též lidem. 

„Svině v seně“ (Hei-Sau, Wildschwein in Heu) 

Potřebujeme: 

• kýtu z divočáka 
• 100 g špeku 
• 2 až 3 cibule
• 2 lžíce oleje 
• lžíci medu 
• rozmačkanou směs jalovce, tymiánu, rozmarýnu, bobkového listu (nebo estragonu) 
• černý chléb 
• trochu jeřabinové marmelády 
• půl litru černého piva nebo červeného vína 
• pepř, sůl 

Postup: 

Kýtu z divočáka opečeme ze všech stran na špeku a cibuli, ještě vlažné důkladně potřeme směsí z oleje, trochy medu, rozmačkaného jalovce, tymiánu, rozmarýnu, bobkového listu, pepře a soli. 

Železný kastrol nebo římský hrnec vyložíme čerstvým, omytým senem (vlhkým, nikoliv mokrým) z krušnohorských luk. Vložíme maso, zakryjeme senem, zalijeme dostatkem červeného vína (nebo černým pivem). Po asi tříhodinovém vaření přecedíme vývar, zahustíme nastrouhaným černým chlebem a dochutíme jeřabinovou marmeládou.

Tip na výlet

Nejkvalitnější kulinářské seno prý pocházelo z okolí hory Klínovce. Zde si ho můžete natrhat i dnes. 

Krásu, prázdné silnice, ale i houby a klid najdete u vodní nádrže Přísečnice, kde je koupání zakázáno, jde o zdroj pitné vody. Kraj je plný romantických zřícenin, vydejte se na Šumburk, Perštejn, Hasištejn či na hrad Loket.

Bramborové jabkance mají i svou pouť

Spolek od sv. Kateřiny z České Třebové každoročně pořádá Jabkancovou pouť. Na snímku vidíte členky spolku při přípravě jabkance.

Východní Čechy nebyly nikdy tak úrodné jako třeba Polabí, kuchyně obyčejných lidí se proto točila hlavně kolem Jana Wericha a jeho brambor a jablek, „stromových brambor“, tedy medu, mrkve či jáhel.

K raritám kraje patří jabkance, obyčejné bramborové placky, plněné tvarohem a pocukrované. „Domovem“ pochutiny je druhé největší město Pardubického kraje – Česká Třebová, kde se koná na sv. Kateřinu Jabkancová pouť. Ta se neobejde bez stovky let staré krajské laskominy – perníku, který do Čech nechal dovézt Karel IV., ale třeba Jan Žižka ho nesnášel.

Jabkance 

Potřebujeme: 

• 1 kg brambor 
• hladkou mouku na vyválení
• lžíci sádla
• trochu cukru, sůl

Na náplň:

• 5 dkg másla 
• 5 dkg cukru
• 2 žloutky 
• citronovou kůru 
• 250 g tvarohu 
• trochu mléka 
• rozinky 

Postup: 

Pomeleme a utlučeme uvařené osolené brambory. Musí být horké, aby těsto bylo hladké. Do těsta nepřidáváme žádnou mouku, hladkou použijeme pouze na vyválení. 

Těsto by mělo mít konzistenci gumy – vyválíme jej a pravidelné nařezané kusy plníme sladkou náplní z tvarohu a ostatních surovin. Jabkance se pečou v rozpálené troubě nasucho. Po upečení se pomastí a pocukrují.

Tip na výlet

Za přírodou láká CHKO Železné hory, kde najdete i zříceninu hradu Lichnice nebo přehradu Seč a toulky v jejím okolí. Severně od Pardubic leží Všestary a jediný komplexní archeopark v Česku, který návštěvníky provede životem pravěkých lidí.