Recept na „chřest na chřestu s chřestem“ – samozřejmě s nadsázkou – předvedl šéfkuchař Luboš Rychvalský v Receptáři prima nápadů v rubrice Beze ztrát. Přesněji recept na chřestové velouté s blanšírovaným chřestem, opečenou strouhankou a pošírovaným vejcem.
Pro vysvětlení – velouté je světlá omáčka, která pochází z francouzské kuchyně a je jednou z pěti základních omáček. Její název je odvozen z francouzského slova „velours“ neboli samet. Při přípravě velouté se vytvoří jíška z másla a mouky, která se poté rozředí vývarem. Ten může být masový, zeleninový nebo rybí, v závislosti na druhu pokrmu.
Jak na chřestové velouté s blanšírovaným chřestem |
Chřest je jako jarní viagra. Umíte si s ním poradit v kuchyni? |
A co budete potřebovat pro přípravu chřestového velouté? Připravte si dva svazky čerstvého bílého chřestu, staré rohlíky, šalotku popřípadě běžnou žlutou cibuli, máslo, mouku, čerstvý tymián, mléko, třtinový cukr, vejce, vinný ocet a čerstvé zelené bylinky na ozdobu.
Chřest oloupeme, ovšem slupky nevyhodíme, ale použijeme je do zeleninového vývaru. Pokud slupky vaříme spolu s bramborou, nezhořknou. Podle Luboše Rychvalského zhořknutí případně zabrání i přidání suchého rohlíku.
Současně odlomením odstraníme dřevnaté konce chřestu a zbývající část zarovnáme ostrým nožem tak, aby byly všechny chřesty zhruba stejně dlouhé. Tyto odlomené části i odřezky použijeme na přípravu omáčky.
Zatímco na plotně bublá vývar, uvaříme si chřest. Očištěné špičky chřestů svážeme provázkem, aby držely pěkně pohromadě. Chřest by se měl vařit v hlubokém hrnci, nejlépe nastojato, aby se hlavičky neuvařily zcela a byly pouze jemně upraveny v páře. Vaříme ho zhruba 8 až 10 minut podle tloušťky chřestového výhonku.
Uvařený chřest poté rozložíme na plech, poklademe plátky másla a vložíme do trouby předehřáté na 250 °C a nastavené na gril. Necháme chvíli zapéct, aby chřest získal zlatavou kůrčičku.
Mezitím ze starých rohlíků připravíme strouhanku, kterou zlehka osmahneme na pánvi a dochutíme ji špetkou třtinového cukru, soli a trochou vinného octa. Na talíři bude příjemnou křupavou složkou.
Pro velouté se v rendlíku na másle zpění najemno pokrájená cibulka s kousky odřezků chřestu – necháme chvíli podusit, poté přidáme trochu mouky a uděláme si jakousi chřestovou jíšku. Osolíme, přidáme lístky tymiánu a podlijeme zeleninovým vývarem. Na závěr přilijeme trochu mléka a vše rozmixujeme.
Ztracené vejce uvaříme v osoleném zeleninovém vývaru, do kterého jsme přidali trochu octa. Vývar přivedeme k varu v dostatečně velkém rendlíku, kterým zakvedláme tak, aby se uvnitř vytvořil vír. V tom okamžiku do něj rozklepneme vejce a počkáme, až se vejce samo do sebe zabalí.
A můžeme servírovat. Do hlubokého talíře nalijeme omáčku, přidáme opečený chřest, pošírované vejce, to celé posypeme opečenou strouhankou a dozdobíme čerstvými zelenými bylinkami.
