Jenže doba zcela nenápadně změnila ceny pekařských výrobků tak, že si domácí řemeslný chleba upečete v podstatě za polovic, než kdybyste ho koupili v obchodě. Nemusíte ani sahat po mouce nejvyšší kvality, vyjde dobře i z mouky koupené v samoobsluze.
Z naší receptury z půl kila mouky upečete zhruba 700–800gramový bochníček. Ceny za podobný bochník najdete ve vyhledávači, obyčejný za padesátikorunu, kvasový za stovku, u průmyslových to bude o chlup méně. Každopádně vás to bude stát zhruba polovinu toho, co se zaplatí v obchodě.
Vyzkoušeno na vlastní kůži
Zkusili jsme to sami doma v kuchyni. Koupili jsme kilogram hladké mouky dvounulky v akci za desetikorunu, k tomu kilo žitné za dvacet korun. Balíček sušeného droždí za desetikorunu.
Vyšli jsme z jednoduchého receptu, který vyzkoušeli i foodbloger Cuketka a populární pekařka Maškrtnica. Tento revoluční recept Jima Laheyho původně publikovaný v New York Times je tak jednoduchý, že nemusíte doma mít ani kuchyňského robota. Přitom čistý čas strávený přípravou se vejde do dvaceti minut. Vše ostatní, to dlouhé čekání, se dělá samo.
Zaočkujete jen špetkou droždí, případně drobečkem čerstvého (někdo i kouskem kvasu), během 12 hodin má mouka dost času postupně sama na lepkové struktuře pracovat.
Maškrtnica
Maškrtnica i Cuketka původní postup lehce variovali a my jsme si z toho vybrali „zlatý střed“ a uzpůsobili jsme ho pro skutečně amatérské podmínky. Podívejte se na video, jak ve zkratce chléb vyrábí pan Cuketka:
Základní recept
Pro první pokus zvolte tu nejjednodušší metodu: odvažte 100 g žitné a 400 g pšeničné mouky. Přidejte lžičku soli, půl lžičky sušeného droždí a lžičku celého kmínu.
A teď to důležité: zalijte 375 ml vody. Pozor, abyste to s vodou nepřepálili, těsto by bylo příliš hydratované a špatně by se s ním pracovalo. Bylo by příliš řídké a roztékalo by se.
Teď už je to jednoduché: žádné hnětení, jen promíchejte v míse všechny suroviny a přikryjte utěrkou. Zadělejte třeba v sedm večer a v pokojové teplotě nechte stát 12 hodin. Prvních pět minut práce máte hotových.
Formování
Je sedm ráno, už máte za sebou ranní kávu. Namočte si ruce a hrábněte do těsta od kraje a povytáhněte ho vzhůru a přeložte. Otočte o 90 stupňů a opakujte z každé strany. Jde o to, že každou touto procedurou se těsto mírně zpevní.
Nechte odpočívat v míse ještě zhruba 20 minut až půl hodinky. Pak si podsypte pracovní desku moukou a vyklopte těsto. Neuškodí, když ho ještě popřekádáte a můžete začít formovat bochníček. Jestli máte cukrářskou stěrku, můžete si jí pomoct, ale zvládnete to i pomoučenýma rukama. Jako byste hranou dlaní podebírali ten bochánek, otáčeli do kruhu. Dalších 5 minut práce je za námi.
Kynutí
Chleba bude ještě muset dokynout, na to potřebujete ošatku anebo třeba cedník vyložený utěrkou vysypanou moukou. Na mouce nešetřete, jde o to, aby se k ní chleba při vyklápění nepřilepil. Teď máte před sebou dvě hodiny relaxu, běžte si po ránu třeba zaběhat.
Jedna věc je docela důležitá: je vhodné, když má ošatka zhruba stejný průměr jako nádoba, ve které se bude chleba péct. Ošatka má průměr 25 centimetrů, litinový hrnec vnější průměr 22 cm. Takže se nakynutý bochníček do hrnce dobře vejde.
Triky pro snadné pečení chleba: sledujte bubliny a pečte ho v hrnci |
Zásadní věc: tak dvacet minut před koncem kynutí rozpalte troubu na maximum, nejčastěji to je 250 °C. Každému peče trouba trochu jinak, takže už víte, jak dlouho jí trvá, než se rozpálí „doběla“.
Hrnec vložte i s pokličkou od začátku do trouby, aby se rozpálil. Úplně ideální je mít masivní litinový hrnec, ale klidně je možné použít i keramickou zapékačku s poklicí, jen je třeba víc opatrnosti s manipulací, aby jste ji nerozbili. Co je důležité: ideální je, když má podobný průměr jako ošatka, aby se tam těsto v pohodě vešlo.
Až bude trouba hlásit, že je připravená k pečení, vysuňte hrnec, sundejte pokličku. Teď přijde prekérní situace: přemístit těsto z ošatky do hrnce. Vezměte ošatku pravou rukou a těsto překlopte do levé, přiložte zespoda pravou ruku a doslova vhoďte do pekáče. Tato žonglérská procedura je na pečení chleba nejsložitější.
VIDEO: Ve Finsku pečou chleba s hmyzem. V každém bochníku je 70 cvrčků |
Proto ta poznámka na začátku ohledně přelití vodou. Čím je těsto hydratovanější, tím složitější bude tato procedura. Nebojte se toho, když v hrnci nebude mít už tvar úhledného bochníčku. Nebojte se, těsto se zvedne a hrnec mu pomůže.
Je dobré, když se chléb nahoře prořízne. Profesionálové na to mají speciální žiletku, ale klidně můžete vzít kuchyňské nůžky a prostřihnout jimi do kříže střed. A pak přiklopte poklici a nastavte minutku na 20 minut. Posléze chléb odklopte – tady budete mít první kontrolu, zda pěkně vyběhl. Pak pečte do barvy dalších 20 minut.
Chleba podle čtenářů: nemusí být kvasový, i z droždí může být luxusní |
Až budete ve finiši, vyndejte ho z trouby a položte chladnout na mřížku, kdo nemá, tak třeba na dvě vařečky. Jde o to, aby i pod dnem mohl proudit vzduch.
A těšte se na moment, až chléb zchladne a poprvé zakrojíte. Měli byste vidět zlatavou kůrku a hodně pórovitou střídu. Až natrénujete základní recept, můžete začít experimentovat a upéct své „speciály“. Přidávat další ingredience jako ořechy, rozinky, zkoušet víc žitné mouky, různé celozrnné...
Když se to celé sečte a podtrhne: v surovinách jsme utratili asi 10 korun, v energiích maximálně dalších 15 korun, to záleží na tom, jakou sazbu za elektřinu máte. Věnovali jsme tomu asi 15 minut času.
Jak udržet chleba čerstvý, aby neskončil v koši. Rady pekařského someliéra |
Kdo počítá přísně cenu svojí práce, řekne si: v práci beru 400 za hodinu, tak to je lepší, když budu pracovat o hodinu déle a takových chlebů si koupím třeba pět. Ale nikdy nezažije to napětí a očekávání, než poprvé zakrojí do svého bochníku. Kdo to vezme jako sport a počítá jen cenu vstupů, upeče si dobře a spolehlivě a svým pekařským uměním se bude chlubit na sociálních sítích.
