Pondělí 21. září 2020, svátek má Matouš
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pondělí 21. září 2020 Matouš

K pečínce zkuste svěže vyhlížející blanšírované zelí podle Pohlreicha

  0:17
Jak zelí tepelně upravit, aby bylo nejen chutné, ale dalo se na něj i koukat? Podle šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha je ideálním řešením blanšírování. Jíme i očima, nejde jen o nasycení. A výsledek za těch pár minut práce navíc podle šéfa určitě stojí.

Svěží barvy, do kterých se oblékne zelenina po blanšírování - tedy po krátkém povaření a prudkém zchlazení v ledové lázni - vypadají nejen na obrazovce či fotografiích až nepřirozeně. Kousky zeleniny jakoby zesklovatí, barvy zjasní.

Fotogalerie

Pokud si pak vedle sebe dáte doslova umučené zelí, udušené pod pokličkou a leckdy ještě zahuštěné jíškou, a zesklovatělé, svěže zelené blanšírované zelí - které je přitom také dostatečně tepelně upravené - co si vyberete? Vyzkoušejte si to.

Princip blanšírování objasnil Zdeněk Pohlreich v neděli v podvečer ve Zdeňkově akademii na Primě a předvedl i jeho praktické využití v receptech. 

Věnuje mu i celou kapitolu v právě vydaném Kulináriu, které lze nazvat kuchařskou biblí nejen proto, že v každé kuchyni bude tato kniha zřejmě brzy hodně osahaná, opatřená záložkami a plná ručně vepsaných poznámek. Ocení ji totiž každý, kdo se chce prokousat kuchařskými technikami tak, aby ho čarování v kuchyni opravdu bavilo a přinášelo (mu) radost.

Navíc lze tuto techniku prakticky využít i při čištění masa nebo zpracování ovoce. Takže pokud si k blanšírování zeleniny (blanšírovat lze i cibulku do bramborového salátu) -  půjčíme pár šéfovských pravidel z Kulinária, zní:

  • Vodu na blanšírování si připravte do dostatečně velkého hrnce, aby se vám tam zpracovávaná zelenina vešla. Navíc musí být v případě zeleniny voda na vaření vždy osolená.
  • Následné zchlazení provádějte ve skutečně ledové vodě: do studené vody prostě ještě přidejte led, profíci to dělají stejně. Je totiž důležité, aby se var zastavil co nejrychleji a zelenina dále neztrácela barvu.
  • Díky šetrnému krátkému povaření si suroviny ponechají nejen barvu, aroma, chuť a texturu, ale i všechny výživové látky. Přitom se případné nežádoucí mikroorganismy během blanšírování zničí.

Jak tedy na jednoduchou a efektní přípravu zelí k masu?

Zelí pokrájejte běžným způsobem na plátky zhruba 3 x 3 centimetry a krátce ho povařte v kastrůlku s osolenou vodou, občas promíchejte. Vodu ze zelí pak slijte, zelí prudce zchlaďte v ledové lázni, nechte okapat a vraťte ho do prázdné misky. Pak připravte pesto na dochucení zelí a na pánvi maso.  

A můžete servírovat. Takto vypadá selečí hřbet (selečí panenku můžete nahradit...

Selečí hřbet s blanšírovaným zelím v plné chuti a kráse.

Pesto jednoduše umixujte z lístků čerstvé bazalky, k nimž můžete do mixéru přidat pokrájený stroužek česneku, trochu parmazánu či strouhanky (kterou lze parmazán nahradit, pokud máte intoleranci na laktózu), piniové oříšky. Kdo má rád ostřejší chuť, lze přidat i jalapeňoz. A trochu olivového oleje.

Vepřovou panenku (pokud je selečí, můžete ji osolit i opepřit předem) opečte na rozpálené pánvi s trochou oleje. Ale nevysušte ji, měla by zůstat šťavnatá, takže by se pořád měla péct na oleji, který podle potřeby můžete během přípravy na pánev přidat. 

Hotové maso z pánve stáhněte, alespoň si před servírováním ještě odpočine na talířku, a na pánvi s vypečenou šťávou z masa v rychlosti prohřejte zelí, do kterého vmíchejte připravené pesto. A můžete tu delikatesu servírovat.

Autor:
  • Nejčtenější

Český rybář šel lovit candáty, z vody vytáhl dvoumetrového sumce albína

Velkých sumců albínů, kteří jsou pro rybáře něčím mimořádným, se na našich svazových vodách příliš nechytá. Obrovského...

Hlavně bílé hřiby leckde rostou v nebývalém množství. Pochlubte se úlovky

Zajímavým úkazem i pro mykology je množství, v jakém teď rostou hřiby. Nelze to samozřejmě říci plošně o celém území...

Finalisté MasterChefa vařili s rodinou, Pavlínu ty emoce málem stály krk

V soutěži MasterChef bojuje o titul posledních šest amatérských kuchařů, o to bolestivější už je pro ně každé...

Strhující fotografie počasí. Podívejte se na nejlepší letošní snímky

Výběr z finálových fotografií soutěže Weather Photographer of the Year 2020 vyzařuje sílu jedinečného okamžiku, jaké...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Známe vítěze soutěžního grilu. Nejlepší známku měl recept na pověšené kuře

Soutěž Celé prázdniny jste posílali fotografie a recepty pokrmů z grilu. Nejlepší z nich jsme postupně zveřejňovali. Nyní...

České no-go zóny: brněnský Cejl. Místo, kde vidíte policii jen projíždět

Premium Reportéři MF DNES mapují místa, která podle statistik nejsou výjimečně nebezpečná. Ve skutečnosti jde o no-go zóny,...

Němci kritizují Česko a vzkazují: Podívejte se na naše opatření. Fungují

Premium Koronavirová propast mezi Českem a Německem se nadále prohlubuje. Z premianta třídy se stal problémový žák, popisují...

Když ne jeho, tak aspoň jeho dítě! Psycholog Šmolka nejen o zoufalých milenkách

Premium Ve třiceti už se neprovdáš. Věta, kterou kdysi běžně slýchaly dívky nad třicet let, považované už za staré panny. Dnes...

  • Další z rubriky

Španělská paella má svůj mezinárodní den. Ochutnat ji můžete i v Česku

Světový den paelly se neslaví 20. září náhodou. Tou dobou se totiž sklízí hlavní složka pro její přípravu: kulatozrnná...

Na grilu dělám i melouny, nebojte se využít jeho plnou kapacitu, říká kuchař

Premium Když na úřadě Michal Zámečník (42) řekne své jméno, často se ho prý ptají, zda zmínil jméno, nebo povolání. Po...

Vybudujte si domácí posilovnu. Slušné vybavení pořídíte do pár tisíc

Premium Nemusíte investovat desítky tisíc korun. Slušné vybavení pro domácí posilovnu pořídíte i za pět tisíc. Vylepšíte si...

Gulášová, česneková nebo týden nemytá. Podnikatelka vyrábí divné čokolády

Premium Slabostí pro čokoládu trpí většina z nás. Ta má přitom nesporné účinky na lidské blaho. Jenže co když jsou její chuť a...

Vyzkoušeli jsme eRoušku 2. Podívejte se, jak může pomoci i vám

Největší nadějí na zpomalení šíření covidu-19, která navíc nikomu nezkomplikuje život, je malá aplikace pro chytré...

Volali ji k večeři, ale nepřišla. Zemřela s ohořelým mobilem v ruce

Patrně neoriginální příslušenství si vybralo další z mnoha obětí. Stala se jí šestnáctiletá thajská školačka. Poté, co...

Benešová: Nečekala jsem, že synova svatba bude tak emocionálně náročná

Závěr prázdnin byl pro Lucii Benešovou ve znamení svatebních příprav. K oltáři dovedla svého nejstaršího syna Luciána,...

Microsoft vytáhl servery z oceánu, jejich nízká poruchovost překvapila

Z mořského dna u skotského souostroví Orkneje námořníci vylovili datacentrum společnost Microsoft. Za více než dva roky...

Jeho prsty byly najednou ve mně, obvinila fotografa ze zneužití Ratajkowski

Emily Ratajkowski (29) zveřejnila obsáhlou esej, ve které obvinila fotografa Jonathana Ledera ze sexuálního zneužití....