Svěží barvy, do kterých se oblékne zelenina po blanšírování - tedy po krátkém povaření a prudkém zchlazení v ledové lázni - vypadají nejen na obrazovce či fotografiích až nepřirozeně. Kousky zeleniny jakoby zesklovatí, barvy zjasní.
Pokud si pak vedle sebe dáte doslova umučené zelí, udušené pod pokličkou a leckdy ještě zahuštěné jíškou, a zesklovatělé, svěže zelené blanšírované zelí - které je přitom také dostatečně tepelně upravené - co si vyberete? Vyzkoušejte si to.
Princip blanšírování objasnil Zdeněk Pohlreich v neděli v podvečer ve Zdeňkově akademii na Primě a předvedl i jeho praktické využití v receptech.
Věnuje mu i celou kapitolu v právě vydaném Kulináriu, které lze nazvat kuchařskou biblí nejen proto, že v každé kuchyni bude tato kniha zřejmě brzy hodně osahaná, opatřená záložkami a plná ručně vepsaných poznámek. Ocení ji totiž každý, kdo se chce prokousat kuchařskými technikami tak, aby ho čarování v kuchyni opravdu bavilo a přinášelo (mu) radost.
Navíc lze tuto techniku prakticky využít i při čištění masa nebo zpracování ovoce. Takže pokud si k blanšírování zeleniny (blanšírovat lze i cibulku do bramborového salátu) - půjčíme pár šéfovských pravidel z Kulinária, zní:
- Vodu na blanšírování si připravte do dostatečně velkého hrnce, aby se vám tam zpracovávaná zelenina vešla. Navíc musí být v případě zeleniny voda na vaření vždy osolená.
- Následné zchlazení provádějte ve skutečně ledové vodě: do studené vody prostě ještě přidejte led, profíci to dělají stejně. Je totiž důležité, aby se var zastavil co nejrychleji a zelenina dále neztrácela barvu.
- Díky šetrnému krátkému povaření si suroviny ponechají nejen barvu, aroma, chuť a texturu, ale i všechny výživové látky. Přitom se případné nežádoucí mikroorganismy během blanšírování zničí.
Jak tedy na jednoduchou a efektní přípravu zelí k masu?
Zelí pokrájejte běžným způsobem na plátky zhruba 3 x 3 centimetry a krátce ho povařte v kastrůlku s osolenou vodou, občas promíchejte. Vodu ze zelí pak slijte, zelí prudce zchlaďte v ledové lázni, nechte okapat a vraťte ho do prázdné misky. Pak připravte pesto na dochucení zelí a na pánvi maso.
Selečí hřbet s blanšírovaným zelím v plné chuti a kráse.
Pesto jednoduše umixujte z lístků čerstvé bazalky, k nimž můžete do mixéru přidat pokrájený stroužek česneku, trochu parmazánu či strouhanky (kterou lze parmazán nahradit, pokud máte intoleranci na laktózu), piniové oříšky. Kdo má rád ostřejší chuť, lze přidat i jalapeňoz. A trochu olivového oleje.
Vepřovou panenku (pokud je selečí, můžete ji osolit i opepřit předem) opečte na rozpálené pánvi s trochou oleje. Ale nevysušte ji, měla by zůstat šťavnatá, takže by se pořád měla péct na oleji, který podle potřeby můžete během přípravy na pánev přidat.
Hotové maso z pánve stáhněte, alespoň si před servírováním ještě odpočine na talířku, a na pánvi s vypečenou šťávou z masa v rychlosti prohřejte zelí, do kterého vmíchejte připravené pesto. A můžete tu delikatesu servírovat.
