Připravíte tak nejen ztracená vejce, ale i ryby, krevety, kuřecí prsa či svíčkovou, zeleninu i ovoce. Vše, co je křehké, s jemnou strukturou.
Takto se třeba pošírují ryby.
„Symbolem této techniky je nádoba s tekutinou plná dobrot, ve které téměř nevidíme bubliny typické pro var. Tekutina se jen mírně chvěje a čas od času pustí jemnou bublinku, která nás přesvědčí o tom, že to stále žije...“ popisuje barvitě šéfkuchař Zdeněk Pohlreich tuto techniku v nedávno vydaném Kulináriu. S tím, že úprava pošírováním se odehrává zhruba při teplotě od 70 až 82 °C, takže minimalizuje ztrátu vitamínů. Suroviny jen mění chuť a konzistenci a jejich úprava je velmi dietní.
Ve své nedělní Zdeňkově akademii na Primě pak předvedl pošírování ryby ve vodě, ale i v olivovém oleji (který lze posléze dále využít). Či přípravu vejce Benedikt, kde záleží nejen na umění pošírování, ale i na přípravě holandské omáčky. Ta není úplně snadná, ale zvládnout se dá, i podle Cuketky:
12. dubna 2017 |
Ale zpět k vlastnímu pošírování, které není zrovna pro kuchařské začátečníky.
Jak připravit ta správná vejce Benedikt
Anglický slaný muffin, na to šunka nebo uzený losos a pošírované vejce, to vše přelité holandskou omáčkou. To je ta bájná snídaně, která se vybaví labužníkům, vyslovíte-li zaklínadlo „vejce Benedikt“. (I když jej místo na muffinu leckde servírují na toustech či rozpůlené rozpečené housce.)
A takhle to také se vším všudy krok za krokem šéf učil ve své televizní akademii. K pošírování vajec poradil úplný základ, aby vejce vržené do vody zůstalo kompaktní: přilít do kastrolku s vodou poctivou lžíci (vinného) octa, jehož kyselost udrží bílek pohromadě.
Koneckonců, i kapka octa přidaná do vody k vařeným vajíčkům vám zaručí, že ani obsah případně nakřáplého vajíčka se vám úplně nerozptýlí ve vodě.
Pak už jde jen o to, abyste vajíčko do vody už už přiváděné k varu vložili z co nejmenší výšky. Nemělo by se totiž rozprsknout o hladinu. Klesne celé na dno, od kterého ho oddělte lehkých trhnutím kastrůlkem, aby se nepřichytilo. Zhruba po dvou minutách ho pak opatrně vylovte a přendejte do kastrůlku či misky se studenou vodou, což zastaví tepelnou úpravu.
A pusťte se do servírování. Na rozkrojený muffin - případně opečený toust či rozpůlenou housku - naaranžujte tence pokrájenou šunku či uzeného lososa, přidejte okapané pošírované vajíčko, zalijte je holandskou omáčkou a posypte čerstvě nasekanými bylinkami. Debužírování může začít.
