Oliver Steinbock z Floridské státní univerzity byl vedoucím studie zkoumající, jak a proč se vlastně na banánech tvoří hnědé skvrny. Tento jev zatím nikdo podrobně nezkoumal, přitom pro mnoho lidí je důvodem, proč banány zbytečně vyhazují, když považují toto ovoce za zkažené. Steinbock studii se spoluautory publikoval v magazínu Physical Biology.
Přitom je to přirozený jev, který nebrání konzumaci, naopak je jen známkou toho, že plod prochází proměnou, kdy se přeměňuje velká část škrobu na cukry. Nejenže tak při konzumaci dostáváte do těla užitečný draslík, ale navíc si můžete užít báječnou sladkou chuť.
Mimo zkoumání, proč k jevu hnědnutí dochází, bylo cílem dojít k závěru, jak tento jev omezit. Výsledkem by pak mohlo být omezení plýtvání potravinami.
„Za rok 2019 celkovou produkci banánů odhadujeme na 117 milionů tun, což z nich činí přední světovou plodinu, při tom skoro polovinu z toho lidé zbytečně vyhodili,“ uvedl Steinbock.
Jako klíčové vidí působení kyslíku, který skrz mikroskopické póry ve slupce proniká do plodu. Je to podobné i u jiného ovoce. „Dužina mnoha druhů ovoce hnědne, když plod rozkrojíme a ihned nesníme, děje se to například u jablek,“ popisuje Steinbock.
Enzymy v dužině reagují na vzdušný kyslík – tento proces se nazývá enzymové hnědnutí. Je to proto, že banánové slupky obsahují plyn etylén, který rozkládá chlorofyl, chemickou látku, díky níž jsou rostliny zelené.
Banány v ledniciKdyž do lednice umístíme nezralé banány, které jsou ještě trochu zelené, dužina vůbec nedozraje, ale slupka zčerná. Vložení zralých banánů do chladničky jim však pomůže zůstat zralé (na rozdíl od přezrálých banánů) o několik dní déle. |
V banánech tyto pigmenty vznikají reakcí kyslíku s přírodními chemickými sloučeninami (fenoly) ve slupce. Kyslík ze vzduchu se do slupky dostává průduchy, někdy nazývanými také stomata, což vysvětluje, proč se tvoří a šíří drobné skvrny, a tudíž rovnoměrně nehnědne celá slupka.
„Banánová slupka má voskovou vnější vrstvu, která, pokud je neporušená, odvádí velmi dobrou práci při zadržování kyslíku. Občas se v některých místech poruší a výsledkem jsou hnědé skvrny na žluté slupce,“ řekl Steinbock.
„Podle našich pozorování se však někdy malé otvory uprostřed hnědých skvrn obrazně řečeno zhroutí. Tím se slupka znovu utěsní, přeruší se přívod kyslíku a růst skvrn se zastaví,“ řekl Steinbock. Velmi pomalu se však kyslík nakonec dostane do slupky všude, takže opravdu starý banán je úplně hnědý.
Zabránit procesu hnědnutí by se podle něj dalo genetickými úpravami nebo lepšími podmínkami skladování, například speciálními nádobami s nízkou hladinou kyslíku. Dalším možným ochranným mechanismem banánů je tenký povlak, který zabrání pronikání kyslíku ze vzduchu do slupky jejími malými otvory.
Proč banány hnědnou?Banán začíná jako sytě zelený, pak se změní na lahodně žlutý a pak na nevábně hnědý. Co je však příčinou této změny barvy a co způsobí, že banán ze zelené barvy přejde na tmavou? Banány, stejně jako většina ovoce, reagují s etylénem, který pomáhá signalizovat proces zrání. Nedozrálé ovoce je tvrdé, je více kyselé než sladké, a pravděpodobně má nazelenalý odstín kvůli přítomnosti chlorofylu. Když se ovoce dostane do kontaktu s plynným etylénem, kyseliny v ovoci se začnou rozkládat, ovoce změkne a zelené pigmenty chlorofylu se rozpadnou a nahradí je v případě banánů žlutý odstín. Na rozdíl od většiny ovoce, které při dozrávání vytváří jen malé množství etylénu, ho však banány produkují velké množství. Tím pádem nakonec přezraje. Tento přirozený proces hnědnutí lze pozorovat také při otlačení plodů. Poškozený nebo potlučený banán produkuje ještě větší množství etylénu, čímž dozrává (a hnědne) rychleji než nepoškozený. |
